Vejce: malý velký nepřítel?

Dnešní příběh bude o muži, který zjistil, že cholesterol v jídle má na ten v krvi jen pramalý vliv. Přesto se jeho výzkum stává součástí výživové revoluce, která posadí vejce na lavici obžalovaných.

V roce 1955, kdy prezidenta Eisenhowera postihl infarkt myokardu (viz minulý díl), byl už fyziolog Ancel Keys uznávaným odborníkem na lidskou výživu. Za 2. světové války se podílel na vývoji nouzového potravinového balíčku pro vojáky. Ten obsahoval tak bizarní položky jako neukousnutelné sušenky a instantní citrónový nápoj, který vojáci používali raději na čištění výstroje a výzbroje.

Z této doby také pochází slavný Minnesotský hladovějící experiment, který byl podkladem pro jeho rozsáhlou publikaci o dopadech hladovění na lidské tělo i duši. I když měly výsledky především pomoci při řešení následků hladomoru po konci války v Evropě, odborníci čerpají z této publikace dodnes – například u mentální anorexie.

Dalo by se říct, že Ancel Keys měl vždy prst na tepu doby. Od zkoumání podvýživy se po válce jeho zájem obrací opačným směrem – k výzkumu přejídání a civilizačních chorob. Všiml si, že se mezi Američany středního věku šíří epidemie úmrtí na srdeční onemocnění. V roce 1947 spouští Studii minnesotských obchodníků a profesionálů, které se účastní dobře situovaní muži ve věku 45–55 let: obchodníci, manažeři, lékaři, právníci a univerzitní profesoři.

Jak souvisí americký poválečný blahobyt s onemocněním srdce? Tito muži jsou movití a nemusí si odpírat drahé potraviny jako steaky, máslo, vejce, slaninu a sýry. Hraje roli sedavé zaměstnání, kdy někteří tráví většinu času za stolem nebo v autě? A co stres pramenící z vedoucí pozice? Jak na tom budou kuřáci, kteří pravidelně popíjejí alkohol při společenských a pracovních příležitostech? Keys sleduje jejich jídelníček, životní styl, kouření a pohyb, měří jim krevní tlak i cholesterol a vystavuje je zátěžovým testům.

V roce 1951 působí Keys jako hostující profesor na Oxfordské univerzitě a porovnává data ze své minnesotské studie s britskými statistikami. Ty potvrzují trend z USA.

V dubnu se účastní zasedání expertního výboru pro výživu FAO/WHO v Římě a připadá mu, že se všichni zabývají jen nedostatkem vitaminů a podvýživou, zatímco Američani masivně podléhají infarktu. Italský kolega Gino Bergami ho upozorní na zajímavý fakt: zatímco v USA umírají bohatí muži středního věku na infarkt, dělníci s infarktem jsou v neapolských nemocnicích naprostou raritou.

Je-li tomu tak, znamená to další bod pro jeho teorii: infarkt není jen něco, co nás prostě postihne, jak stárneme, ale může významně souviset se životním stylem. Poválečná jižní Itálie ho láká – prošel ji během války, kdy pracoval pro americkou armádu. Tamní lidé nemají peníze na drahé živočišné produkty. Země je ideální laboratoří chudoby a chudí Neapolitáni jsou dokonalým protikladem jeho minnesotských manažerů.

V únoru roku 1952 odjíždí Keys se svou ženou Margaret a její přenosnou krevní laboratoří na jih Itálie. Rčení, že za každým úspěšným mužem stojí silná žena, platí o Keysových dokonale – Margaret je vynikající chemička, která umí improvizovat i v polních podmínkách, a blízká spolupracovnice svého manžela. Jeho úspěch si bez ní lze těžko představit.

Co přesně chce Keys v Itálii zjistit? První data ze studie probíhající v Minnesotě ukazují, že američtí manažeři mají vysoké hodnoty krevního cholesterolu. Mají vysoký příjem cholesterolu a živočišného tuku. Může za infarkty cholesterol ve stravě?

Tato hypotéza je lákavá, ale Keys je fyziolog a několik věcí nesedí. Ví, že býložraví králíci, u kterých ruský vědec Aničkov vyvolal aterosklerotické změny tím, že je krmil cholesterolem, nebyli vhodným modelem pro důkaz škodlivosti dietárního cholesterolu u člověka. Také ví, že lidské tělo si cholesterol samo vyrábí – a to ve větším množství, než jej běžně přijímáme ve stravě. A také umí jeho výrobu utlumit, když přijmeme více cholesterolu v potravě.

Keys si také všímá výsledků „experimentu“, který přinesla sama válka. V okupovaném Norsku se výrazně změnil jídelníček obyvatelstva a zároveň prudce klesla úmrtnost na srdeční choroby. Tento pokles se nejprve vysvětloval sníženým příjmem cholesterolu. Podrobnější rozbor norského jídelníčku však Keyse přesvědčil, že změny spíše odpovídají poklesu celkového množství tuku ve stravě: máslo, sádlo, smetana a tučné sýry byly vzácné. Keys má tedy vyhlédnutého jiného podezřelého – tuk.

Neapolské testy podporují jeho podezření: chudí dělníci mají nízký příjem živočišných tuků a prakticky neznají infarkty. Bohatí Italové jedí živočišné tuky denně a hodnota krevního cholesterolu je u nich podstatně vyšší.

Poté se Keys ponoří do statistik OSN a v roce 1953 publikuje svůj graf šesti zemí. Čím vyšší procento kalorií pocházejících z tuků, tím vyšší úmrtnost na degenerativní srdeční onemocnění. Touto studií začíná jeho křížová výprava proti tuku ve stravě, která se velmi rychle zaměřuje na nasycené tuky.

V roce 1955 pak již působí jako konzultant pro Světovou zdravotnickou organizaci a Organizaci pro výživu a zemědělství a na expertním zasedání WHO v Ženevě přednáší svou lipidovou hypotézu, podle níž konzumace nasycených tuků zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Díky infarktu prezidenta Eisenhowera se jeho teorii dostává celonárodní pozornosti.

Zabývá se také vlivem cholesterolu ve stravě. Nejprve provádí několik observačních studií – srovnává příjem cholesterolu v potravě a hodnoty cholesterolu v krvi. A nepozoruje statisticky významnou souvislost. Tyto studie však mají své limity – lidé s různým příjmem cholesterolu se mohou lišit také v dalších složkách jídelníčku a v životním stylu.

Zajímavější je další experiment. Skupina mužů dostávala totožnou stravu s běžným obsahem cholesterolu. Po čtyřech týdnech této diety jim výzkumníci začali do stravy přidávat jeden gram čistého cholesterolu denně. Takové množství obsahuje zhruba pět větších vajec. Druhá skupina mužů šla opačným směrem: z vysokocholesterolové stravy byl denní příjem cholesterolu snížen o jeden gram. A jaký byl rozdíl v krevním cholesterolu? U první skupiny stoupl celkový krevní cholesterol o 0,05 mmol/l, u druhé klesl o 0,22 mmol/l. Ani jedna z těchto změn nebyla statisticky významná.

Keys nejprve usuzuje, že cholesterol v potravě nemá prakticky vliv na hodnoty krevního cholesterolu. Na základě dalšího výzkumu svůj názor časem poopraví a říká, že dietární cholesterol hraje velmi malou roli ve srovnání s dietárními tuky. Keys tento vliv dokonce kvantifikuje: sníží-li průměrný Američan příjem cholesterolu na polovinu, může očekávat snížení celkového sérového cholesterolu o 0,18 mmol/l. Zdá se, že vejce nás nakonec přece jen nezabíjí.

A stejně následují desítky let doporučení omezovat příjem potravin obsahujících cholesterol. V roce 1961 vydává AHA (American Heart Association) stanovisko, na jehož přípravě se podílí i Keys a které doporučuje především omezovat tuky. V roce 1965 však přichází další doporučení, které už veřejnosti výslovně radí „jíst méně potravin bohatých na cholesterol“. Ještě v roce 2000 doporučuje AHA méně než 300 mg cholesterolu denně pro běžnou populaci. Toto plošné doporučení nakonec mizí až o desítky let později. V nejnovějším stanovisku AHA z března 2026 se už dozvídáme přímo, že pro většinu lidí není cholesterol v jídle primárním cílem snižování kardiovaskulárního rizika. Jinými slovy: „Ehm, možná jsme z toho žloutku udělali trochu většího padoucha, než si zaslouží“.

A čemu se budeme věnovat příště? K panu Keysovi se ještě vrátíme. Měl pravdu, že za vysoký cholesterol v krvi mohou tuky? Než se ale podíváme na tuto hypotézu, povíme si nejdřív, co to vlastně tuky jsou, co znamená, když jsou nasycené, odkud je naše tělo bere a co s nimi pak dělá. Zjistíme například, proč se máslo, olivový olej a rybí tuk chovají tak rozdílně, přestože to jsou všechno tuky. A proč může být pro naše zdraví důležitější jejich složení než samotné množství.

Vymýtili jste cholesterol z vašeho jídelníčku ze strachu před kardiovaskulárním onemocněním? Ačkoli zvýšený příjem cholesterolu ve stravě znamená v průměru lehké zvýšení LDL cholesterolu, roste také HDL cholesterol. Mezi lidmi navíc existují ohromné rozdíly ve velikosti odpovědi.

Poodstupme na chvilku od hodnot cholesterolu v krvi a pojďme se podívat na to, co by nás mělo zajímat na prvním místě. Když budu jíst více cholesterolu, budu mít větší riziko, že onemocním?

Tři rozsáhlé metaanalýzy, částečně vycházející ze stejných dat, přinesly poněkud odlišné výsledky. Dvě nenašly statisticky významnou souvislost mezi vyšší konzumací vajec či cholesterolu a kardiovaskulárním rizikem nebo úmrtností. Třetí zjistila mírně zvýšené riziko u lidí, kteří jedli o jedno vejce denně více.

Když se však podíváme pozorněji na to, jak ve studiích vycházely jednotlivé kontinenty, zjistíme, že u jedlíků vajec z USA vycházelo riziko mírně vyšší, v Evropě byl vztah statisticky neprůkazný a v Asii bylo riziko dle některých studií dokonce mírně nižší.

Jaké je vysvětlení? Nevíme přesně. Možná záleží na tom, co vejce v jídelníčku nahrazuje. Nebo třeba s čím je jíme. Co třeba americká snídaně s vejci na slanině a bílým toastem?

Svou roli může hrát i to, že v západních zemích se část lidí dbajících o své zdraví po desetiletí vejcím vyhýbala. A v některých oblastech Asie jedí více vajec naopak lépe situovaní lidé. Observační studie se snaží takové vlivy zohlednit, ale dokonale je oddělit nedokážou.

Hledáme-li však důkaz, že by se většina lidí musela vejcím kvůli cholesterolu vyhýbat, tak ten ve studiích nenajdeme. Takže možná nastal čas vrátit vajíčka na náš stůl. Raději ale v zeleninovém salátu nebo s avokádem než smažená s kečupem a hranolkami.

Prameny a další čtení:
1. Keys, A., Taylor, H. L., Blackburn, H., Brozek, J., Anderson, J. T., & Simonson, E. Coronary heart disease among Minnesota business and professional men followed fifteen years. Circulation, 1963.
2. Keys, A. Diet and the incidence of heart disease. Bulletin of the University of Minnesota Hospitals and Minnesota Medical Foundation, 1953.
3. Delarue, J. Mediterranean diet and cardiovascular health: an historical perspective. British Journal of Nutrition, 2022.
4. Keys, A. Atherosclerosis: a problem in newer public health. Journal of the Mount Sinai Hospital, 1953.
5. Keys, A., Anderson, J. T., Mickelsen, O., Adelson, S. F., & Fidanza, F. Diet and serum cholesterol in man: lack of effect of dietary cholesterol. The Journal of Nutrition, 1956.
6. Keys, A., Anderson, J. T., & Grande, F. Serum cholesterol response to changes in the diet: II. The effect of cholesterol in the diet. Metabolism, 1965.
7. Central Committee for Medical and Community Program of the American Heart Association. Dietary Fat and Its Relation to Heart Attacks and Strokes. JAMA,1961.
8. American Heart Association. Diet and Heart Disease. Stanovisko vydané 5. června 1965.
9. Krauss, R. M., et al. AHA Dietary Guidelines: revision 2000. A statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee of the American Heart Association. Circulation, 2000.
10. Carson, J. A. S., et al. Dietary cholesterol and cardiovascular risk: a science advisory from the American Heart Association. Circulation, 2020.
11. Lichtenstein, A. H., et al. 2026 Dietary guidance to improve cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association. Circulation. 2026.
12. Drouin-Chartier, J.-P., et al. Egg consumption and risk of cardiovascular disease: three large prospective US cohort studies, systematic review, and updated meta-analysis. BMJ, 2020.
13. Darooghegi Mofrad, M., et al. Egg and dietary cholesterol intake and risk of all-cause, cardiovascular, and cancer mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Frontiers in Nutrition, 2022.
14. Zhao, B., Gan, L., Graubard, B. I., Männistö, S., Albanes, D., & Huang, J. Associations of dietary cholesterol, serum cholesterol, and egg consumption with overall and cause-specific mortality: systematic review and updated meta-analysis. Circulation, 2022.
15. Tobias, D. K. What Eggsactly Are We Asking Here? Unscrambling the Epidemiology of Eggs, Cholesterol, and Mortality, Circulation 2022.