Článek
Liška je mnoha houbaři milovaná. A právě teď se vyplatí po ní v českých lesích pořádně koukat. Deště z konce prázdnin podle mykologa Jana Borovičky z České mykologické společnosti růst hub povzbudily a pokud ještě zaprší, mohou se začít objevovat právě i tyto chutné houby. Liška obecná patří mezi naše nejznámější a nejcennější jedlé houby. Má hezkou vůni, dobrou chuť a také jednu vlastnost, které si houbaři všimnou velmi rychle: její plodnice bývají překvapivě málo červivé. Liška obecná (Cantharellus cibarius) roste od léta do podzimu a její výskyt výrazně závisí na počasí a konkrétním místě.
Poznáte ji podle „lupenů“, které nejsou lupeny
Liška obecná má klobouk obvykle žlutý až žloutkově oranžový. Mladé plodnice bývají sklenuté, později se klobouk rozvine, prohloubí a získá typický nálevkovitý tvar. Okraj je často nepravidelně zvlněný. Třeň má podobnou barvu jako klobouk a celá houba působí pevně a pružně. Její vůně je příjemná a u lišek bývá popisována také jako ovocná, někdy připomínající meruňky.
Nejzajímavější poznávací znak ale najdeme zespodu. Na první pohled to vypadá, že liška má lupeny. Jenže nemá. Místo tenkých pravidelných lupenů má silné, tupé a často větvené lišty, které dlouze sbíhají po třeni. Mohou se navzájem propojovat, takže spodní strana klobouku připomíná spíš plastickou síť než pravidelně uspořádané lupeny.
Právě tady se skrývá jeden z nejlepších triků při určování. Pokud najdete výrazně oranžovou houbu, která vypadá jako liška, otočte ji. Má-li husté, tenké a pravidelné lupeny, zbystřete. Může jít například o lištičku pomerančovou (Hygrophoropsis aurantiaca), která se lišce obecné podobá, ale má pravé lupeny a často roste v opadu nebo na tlejícím dřevě jehličnanů.
Barva sama tedy nestačí. U hub je vždy lepší určit několik znaků najednou. A pokud si nejste jistí, nechte houbu v lese.
Hledejte ji po dešti, ale hlavně ve správném lese
Liška není houba, která by si jednoduše vystačila s odumřelým dřevem. Je ektomykorhizní, což znamená, že její podhoubí žije v těsném vztahu s kořeny stromů. Houba a strom si při tomto soužití vzájemně předávají látky a podhoubí pomáhá stromu získávat vodu a živiny z půdy. Proto je při hledání důležité všímat si nejen počasí, ale také toho, jaký les právě procházíme.
V Česku se liška obecná objevuje v listnatých i jehličnatých lesích, nejhojněji ve smrčinách od středních poloh výše. Může růst také v souvislosti s buky, borovicemi, břízami a dalšími stromy. Vyplatí se proto hledat v přirozenějších lesních porostech s mechem a vhodnou půdou a po deštích obejít místo, kde se objeví první kus. Jedna liška totiž může znamenat, že je poblíž dalších několik plodnic.
A právě to je dobrá houbařská rada: když najdete jednu lišku, nechoďte hned dál. Zastavte se pořádně prohlédněte okolí. Někdy se z jednoho žlutého kloboučku vyklube celá malá skupina.
Proč jsou lišky tak málo červivé?
Teď přichází jedna z nejpozoruhodnějších vlastností lišek. Zatímco hřib může na první pohled vypadat dokonale a po rozkrojení odhalit celou síť chodbiček po larvách, lišky bývají napadány larvami hmyzu mnohem méně.
Není to jen houbařská pověra. Vědci se skutečně zabývali chemickou obranou lišek a zjistili, že jejich plodnice obsahují celou řadu biologicky aktivních látek. Některé z nich vykazují mimo jiné insekticidní účinky. Neznamená to však, že existuje jedna konkrétní „látka proti červům“, která všechno vysvětluje. Pravděpodobnější je, že svou roli hraje kombinace různých chemických vlastností plodnice.
Houba tedy není jen pasivní kus potravy čekající na to, až si na ní někdo pochutná. Umí si vytvořit vlastní chemickou obranu.
Proč ji nekoupíte vypěstovanou jako žampion
V obchodě si běžně koupíte žampiony nebo hlívu, ale čerstvé lišky pocházejí prakticky vždy z lesa. Důvodem není nedostatek zájmu pěstitelů. Jejich způsob života je zkrátka mnohem komplikovanější.
Žampion dokáže získávat živiny z mrtvé organické hmoty. Liška ale potřebuje živého partnera – strom. Vytváří s jeho kořeny mykorhizu a bez tohoto vztahu je její život mnohem složitější. Vědcům se podařilo vytvořit mykorhizní spojení lišky se stromy a v kontrolovaných podmínkách se podařilo dosáhnout i tvorby plodnic. Spolehlivá průmyslová produkce lišky obecné ale stále neexistuje.
Je to mimochodem podobný problém jako u hřibů. Také hřib smrkový a další významné mykorhizní houby jsou se svými stromy úzce propojené a jejich běžné pěstování je proto velmi obtížné. Liška tedy není jediná „nevypěstovatelná“ lesní houba. Její případ je ale zajímavý i tím, jak obtížné je získat čisté kultury jejího podhoubí a jak složitý vztah má s kořeny hostitelských rostlin a okolním mikrobiálním prostředím.
Možná právě proto má člověk z košíku čerstvých lišek trochu jiný pocit než z balíčku žampionů ze supermarketu.
A co si z nich uvařím?
Tady lišky opravdu září. Mají výraznou chuť a pevnou dužninu, takže nepotřebují složitou úpravu ani spoustu koření. Česká mykologická společnost je řadí mezi hodnotné jedlé houby a upozorňuje také na jejich dobrou odolnost při transportu a krátkodobém skladování.
Nejjednodušší klasika je lišky na másle. Očištěné houby stačí krátce orestovat s cibulkou na másle, osolit, opepřit a na konci přidat trochu petrželky nebo tymiánu. Menší lišky můžete nechat vcelku, větší překrojit. Právě jednoduchá úprava nechá vyniknout jejich vlastní chuť.
Ještě češtější varianta jsou lišky na smetaně. Na másle se nechají zesklovatět cibulka a lišky, přidá se trochu kmínu podle chuti, podlijí se malým množstvím vývaru a nakonec se zjemní smetanou. Omáčka se hodí ke knedlíku, bramborám i těstovinám.
A pokud chcete něco rychlého, zkuste krémové těstoviny s liškami. Lišky opečte na másle, přidejte trochu česneku, zalijte smetanou, krátce provařte a promíchejte s těstovinami. Nahoru přijde parmazán a čerstvě mletý pepř. Hotovo za pár minut a přitom přesně vynikne charakteristická chuť hub.
Dobré jsou také v houbové polévce, rizotu, pod masem nebo na topince. A jedna praktická rada: lišky zbytečně dlouho nemáčejte ve vodě. Houby ji snadno nasáknou a při restování se pak spíš dusí, než opékají. Lepší je očistit je štětečkem a nožíkem, případně krátce opláchnout a dobře osušit.
Liška není jedna jediná
A ještě jeden důvod, proč se na ně v lese dívat trochu pozorněji. Liška obecná není jediným druhem rodu Cantharellus, který můžeme potkat. Česká mykologická společnost uvádí například lišku bledou, lišku ametystovou nebo lišku Friesovu. Liší se zbarvením, velikostí i prostředím, ve kterém rostou.
Moderní genetické metody navíc ukázaly, že některé houby, které byly dříve považovány za jeden široce rozšířený druh, mohou ve skutečnosti představovat několik blízce příbuzných druhů. U rodu Cantharellus tak genetika postupně mění představu, kterou jsme si o „jedné obyčejné lišce“ vytvořili podle starších atlasů.
Zdroje:
https://www.lidovky.cz/magazin/houby-pocasi-mapa-kde-rostou-odbornik-mykolog.A260904_063544_ln_domov_ljpl
https://www.myko.cz/myko-atlas/Cantharellus-cibarius/
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10043572/
