Článek
Původem jsem z jižního Slovenska, tedy kulturně a národnostně jsem se vždy cítil být víc Maďarem než Slovákem. Můj život se časem vyvinul tak, že jsem se usadil v jižních Čechách kde spokojeně žiju a pracuji. Asi před rokem jsme se přestěhovali do rodinného domu a když jsem zjistil, že se každoročně pořádá gulášiáda, rozhodl jsem se to zkusit.
Samozřejmě jsem měl v úmyslu navařit to, co chápu pod pojmem guláš já. Zde bych se rád pozastavil nad terminologií a rozdíly mezi „českým“ a „maďarským“ gulášem. (který se v maďarsku píše „Gulyás“, LY se čte jako J, S se čte jako Š, tudíž Gujáš).
Český guláš asi představovat nemusím, ale pro účely porovnání zde uvedu jeho klasické prvky:
Cibule, které je tolik co masa, se smaží do hněda, přidá se maso, později protlak. Koření se mletou paprikou, sůl, pepř, česnek a na konec někdo dává majoránku. Zahušťuje se moukou, někdy chlebem. Maso ideálně kližka, ale lze vařit i z vepřového. Podáváno s knedlíkem, posypáno čerstvou cibulí.
Lidi, co v životě neochutnali nebo ani neviděli guláš z Maďarska překvapí, že obsahuje mnohem víc zeleniny v receptu, především BRAMBORY. Pro účely soutěže jsem si schválně udělal rešerši maďarských receptů abych se ujistil, že náš rodinný recept odpovídá tomu, co by maďarský guláš měl být. Odpovídal.
Můj guláš, po úpravě tedy obsahoval červenou cibuli, které bylo tak 1/3 k masu a nesmaží se do hněda, ale do průhledna, max do zlatova. Na cibuli usmaženou na sádle pak přijde hovězí přední, sůl, pepř, mletá paprika, pálivá paprika, kmín, posléze postupně mrkev, petržel, rajčata, česnek, čerstvá bílá a červená paprika a cca hodinu před koncem brambory, kterých by objemově mělo být cca jako masa.
Do klasického maďarského guláše se někdy dává ještě „csipetke“, což jsou něco jako halušky. Nedává je tam ale každý a za mě jsou tam nadbytečné. Důležité je guláš zajídat kvalitním a dobrým chlebem. Přirovnal bych to asi k tataráku, který bez topinky taky není ono.
Rozdílů vůči českému guláši je hned několik. Především jde o poměr a úroveň smažení cibule, přítomnost čerstvé zeleniny a výsledný produkt. Maďarský guláš je hustá polévka (seděl by zde anglický výraz “stew”), zatímco český guláš je spíš omáčka.
Vědom si, že volbou receptu na soutěži riskuji, rozhodl jsem se vsadit na kvalitní suroviny. Na vaření jsme měli celkem 3 hodiny, což je pro změknutí masa poměrně na hraně. Sehnal jsem si kvalitní vyzrálé hovězí z farmy. Mletou papriku jsem si opatřil domácí a zeleninu jsem sháněl den předem a vybíral jsem si, aby to byli fakt hezké kusy. Na podobné časově omezené soutěži má náš recept výhodu v tom, že jde maso do kotle mnohem dřív než u ostatních teamů. Po dovaření bylo naše maso krásně měkké a vynikající, co se o všech teamech říct nedá.
Možná jste si všimli, že jsem z rozdílu v receptech přeskočil pálivou papriku. Má být guláš pálivý? Na tohle jsem se zeptal na maďarských webových stránkách, kde hlasovalo (v tuto chvíli) 321 účastníků s 58% hlasujícími za pálivost. Hodně lidí bude tvrdit, že ideální je uvařit nepálivé a pálivé omáčky lze pak přidávat dle chuti přímo do porce. Tento názor akceptuji, nicméně každá pálivá omáčka, co jsem kdy ochutnal, má svoji nějakou chuť a je docela rozdíl, jestli jí přidám do celého kotlíku během vaření nebo jestli ji přidám až v talíři. Čerstvé papriky jsou trochu kocour v pytli, protože nikdy nevíte, jak moc budou pálit a jak se naleží. Inu, když vařím pro nás, přidávám svou oblíbenou omáčku už během vaření. Mou volená omáčka není nijak extra pálivá, má sama o sobě příjemnou paprikovou chuť, a je poměrně slaná, takže je dobré ji přidat dřív a dosolit podle potřeby. Povedlo se mi dohledat článek o minulém ročníku konkrétní gulášiády kam jsem šel. U vítězného guláše porotce chválil zrovna pikantnost, proto jsem si myslel, že svůj guláš mohu uvařit dle vlastní chutě.
Maso bylo měkké, chutě se krásně propojili, zájem o náš guláš byl veliký. Pořadatelé nám dokonce zatrhli další rozdávání, aby vůbec zbyli porce pro porotu. Měl jsem z toho dobrý pocit…
Skončili jsme poslední…
Zde by byl prostor pro kus sebereflexe, ale to bych musel mít tušení co jsem zvoral. Snad samotný fakt, že byl guláš vůbec pikantní? Nebo že byl hodnocen dle parametrů pro český guláš? Nevím. Až do vyhlášení jsem si upřímně myslel, že máme šanci na výhru, ale co se dá dělat. Uvařil jsem ho přesně takový, jaký jsem chtěl vědom si rizika. Letos to porotě nesedlo, třeba to za rok bude jinak. Doufám jen, že se mi povede navařit ho stejně dobrý.
