Od mokřadů po města: příběh rýže, nejdůležitější plodiny lidstva

Rýže je na pohled prosté zrno, ale když ji člověk sleduje zblízka, uvidí síť cest, tradic a dovedností, které se kolem ní splétaly tisíce let. Z mokřadů jihovýchodní Asie se rozšířila do hor i na pobřeží, do palácových kuchyní i do polních ležení, do obětních misek i do obyčejných hrnců.

Dlouhá historie

Její příběh začíná dávno před tím, než měla Evropa představu o exotických kořeních a hedvábí: první domácí rýže se pěstovala v povodí Jang-c’-ťiang nejméně před devíti tisíci lety. Lidé tam sbírali semena divokých trav, zkoušeli je vysévat na místech, kde se voda drží po deštích a zjišťovali, že právě tahle tráva snáší rozmary počasí lépe než jiné. Z pozdějšího šlechtění vzešly dvě velké linie, které dnes určují chuť i chování rýže v hrnci: teplomilná indica, dlouhozrnná a po uvaření sypká, a japonica, odolnější vůči chladu a vhodná pro krémová jídla či lepkavější úpravy. Méně známá africká glaberrima se domestikovala nezávisle v povodí Nigeru; světovému obchodu sice nedominuje, ale poskytla odolnost proti některým chorobám a dnes se znovu kříží s asijskými typy, aby ustála záplavy, sucho nebo zasolenou půdu.

Se šířením rýže se šířily i způsoby, jak s vodou zacházet. Pěstování v zaplavovaných políčkách, která Evropané znají pod japonským slovem „paddies“, je chytrá odpověď na věčný boj s plevelem a kolísáním teploty půdy. Voda zde není jen závlaha, ale nástroj: v mělké vrstvě se hůř daří konkurenčním rostlinám a v noci tolik nechladne. Jednotlivá políčka oddělují hrázky, jimiž se dá hladina jemně řídit, a celý svah může být přestavěn na terasy, po nichž voda pomalu stéká. Když člověk stojí v horách severního Vietnamu nebo na Filipínách na okraji takové terasy, vidí, jak pole nejsou jen plocha – jsou to schody času, stavěné po generace, opravované po každé sezoně, aby se v nich udržela přesná výška vodní hladiny a živiny neodtekly zbytečně do údolí. Jinde, třeba v Indii nebo v západní Africe, se rýže pěstuje i bez stálého zaplavení, na takzvaných „upland“ polích, kde záleží na monzunu a pečlivém mulčování. V posledních dekádách nastoupily strojové sazeče, přesná rozmetadla hnojiv a laserem nivelovaná pole, takže výnosy prudce stouply i tam, kde dřív rozhodovala jen síla paží a znalost místních pramenů.

S vyšší intenzitou ale přišly i problémy, které dřív nebyly vidět. V anaerobních podmínkách zaplavené půdy pracují mikroorganismy jinak než na suchu a uvolňují metan, silný skleníkový plyn. Odborníci proto prosazují střídavé zavlažování, kdy se voda cyklicky odpouští, půda na pár dní proschne a zase se napustí. Ušetří se tím voda a výrazně se sníží emise, aniž by klesl výnos. Tam, kde je problém se zasolením, se zkoušejí odrůdy snášející sůl v půdě, protože s rostoucí hladinou moří a častějšími bouřemi proniká slaná voda do delt častěji. V Bangladéši nebo deltě Mekongu to není teorie, ale každodenní starost: rýže tam není jen komodita, je to pojistka přežití celých vesnic.

Pohled do biologie rýže vysvětluje, proč je tak přizpůsobivá. Jako tráva vytváří jemný, hustý kořenový systém, který drží v bahně i na sypké půdě. Toleruje krátkodobé zaplavení stonku a umí dýchat díky vzdušným pletivům, která vedou kyslík z listů dolů do kořenů. Rýžové rostliny se také rychle množí a jejich generace jsou krátké, což z nich dělá ideální objekt šlechtění: v průběhu jediné lidské kariéry lze vyzkoušet desítky křížení a porovnat, co nejlépe zvládne místní choroby, teplotu i déšť. Právě to umožnilo „zelenou revoluci“ 20. století, kdy nové, nízké odrůdy ochotně reagovaly na hnojení a stabilizovaly potravinovou bezpečnost v zemích, kde byl hlad ještě nedávno stínem každého suchého roku.

Pestrá paleta odrůd a využití

Pokud jde o samotné zrno, svět rýže je pestřejší, než by se zdálo podle pytlíku v regálu. Dlouhozrnná basmati z podhůří Himálaje je štíhlá, aromatická a po uvaření sypká, thajská jasmínová má výraznou vůni a jemně lepí, střednězrnná arborio z Pádské nížiny dokáže nasát vývar a pustit škrob, takže risotto krémově houstne, a kulatozrnné typy na sushi jsou po oslazení a okyselení rýžovým octem soudržné, ale ne mazlavé. Nad tím vším stojí barvy a slupky: hnědá rýže má obal i klíček, tím pádem víc vlákniny, vitamínů skupiny B a minerálů, ale také kratší trvanlivost; červené a černé odrůdy obsahují přírodní barviva a antioxidanty, zůstávají po tepelné úpravě výrazně chutné a výživné. Speciální kapitolou je lepkavá „glutinous“ rýže z jihovýchodní Asie, která je díky složení škrobů extrémně lepivá a hodí se na knedlíčky, dezerty nebo balíčky vařené v banánových listech.

Než se rýže dostane do hrnce, projde mlýnem. Čerstvě sklizené zrno je ještě v slupce a říká se mu paddy; suší se, čistí a loupáním se slupka oddělí. Tak vzniká hnědá rýže. Další leštění a obrušování odstraní klíček i svrchní vrstvy, a máme rýži bílou, stabilnější při skladování a rychleji měknoucí. Tradiční technika parboilingu – napaření a usušení zrna ještě ve slupce – vtlačí část rozpustných látek z obalu do endospermu, takže si i „bílá“ varianta ponechá více živin a po uvaření se méně rozvařuje. Vedlejší produkty nejsou odpad: rýžové otruby se lisují na olej s jemnou chutí a vysokým bodem zakouření, slupky jsou bohaté na křemičitany a popel ze slupek se používá jako lehké plnivo ve stavebnictví nebo jako příměs do kompozitů. Slaměné stonky se suší na stelivo, pálí v polních kamnech nebo z nich řemeslníci pletou rohože.

Když přijde na kuchyni, rýže zvládne být nenápadnou přílohou i hlavní rolí. Základní způsoby přípravy jsou tři a každý má své místo. Absorpční metoda je o poměru a klidu: odměřené množství vody se přivede k varu s rýží, hrnec se zakryje a na mírném ohni se nechá, dokud zrna nevsáknou všechnu tekutinu; výsledek je sypký a opakovatelný. Pilaf pracuje s tukem a suchem na začátku: rýže se nejdřív orestuje v oleji nebo másle s cibulí a kořením, teprve potom se zalije vývarem – zrno se tak kolem dokola „zatáhne“ a zůstává oddělenější. A vaření ve větší vodě s následným slitím funguje, když potřebujete rychlost a nevadí vám menší ztráty rozpustných látek. V mnoha kuchyních se rýže před vařením proplachuje, aby se smyl volný škrob z povrchu a zrna se méně lepila; jinde se naopak neproplachuje záměrně, protože škrob je žádoucí pro krémovou texturu. Namáčení zkracuje dobu varu, což oceníte u celozrnné hnědé rýže. Tlakový hrnec zkrátí přípravu na zlomek času, rýžovar přidává pohodlí a stálost, a pánev wok dovolí rýži druhého dne proměnit se spolu s vejcem, zeleninou a sójovou omáčkou v rychlou večeři, která chutná mnohdy víc než prvotní „bílá“ porce.

Jednotlivé kuchyně si rýži „ochočily“ po svém. Indické biryani je vrstvený svět koření, masa a smažené cibule, kde každé zrno voní kardamomem a šafránem. Thajská jasmínová rýže je základ, který se jí k ostrým salátům, kokosovým polévkám i pálivým kari; lepivá verze se bere do ruky spolu s kouskem grilovaného masa a bylinek. Čína má nekonečné variace smažené rýže, congee – rýžovou kaši na sladko i na slano – a koláčky z rýžové mouky; Japonsko staví na kvalitě samotného zrna, které drží tvar v sushi a je příjemně vláčné v misce s miso polévkou a rybou. V Koreji tvoří rýže základ bibimbapu, z vietnamské rýžové mouky jsou tenké plátky na letní závitky i těstoviny bún. V Evropě se rýže zabydlela především na jihu: paella vázaná na kulatozrnnou bombu, která nasaje vývar a přesto drží tvar, a risotto závislé na trpělivém přilévání a míchání. U nás je rýže doma jako příloha, ale její repertoár je mnohem širší: mléčná rýže s ovocem, nákypy, sladké rýžové koláče i rýžové mouky do bezlepkového pečení.

S rýží se pojí i každodenní praktika, na která je dobré myslet. Na rozdíl od luštěnin neobsahuje lepek a je přirozeně šetrná k trávení, proto se používá v dětské a dietní stravě. V některých oblastech se však do rýže dostává víc anorganického arsenu z půdy a vody, zvlášť tam, kde se historicky pěstovala bavlna a používaly arsenité pesticidy. Jednoduché postupy tu pomáhají: propláchnout, vařit ve větším množství vody a slít, případně rýži střídat s jinými přílohami. Skladování chce sucho, chlad a uzavřenou nádobu, aby nenavlhla a nezachutnala molům.

Rýže nad zlato?

Ekonomický příběh rýže je zároveň politický. Tam, kde tvoří většinu kalorií ve stravě, je cena rýže citlivá věc. Vlády udržují zásoby, dotují osivo a hnojiva, uvalují exportní omezení, když hrozí neúroda. Prudké zdražení obilí v roce 2008 ukázalo, jak rychle se z grafu stává sociální problém: protesty a nepokoje byly důsledkem několika špatných sezon, drahé nafty a nervózních trhů. Zároveň se mění mapa exportérů a importérů: Thajsko, Vietnam a Indie střídavě soupeří o první příčky ve vývozu, zatímco Indonésie či Filipíny dovážejí podle toho, jak zafungují monzuny. Rýže je pro mnohé země pojmem podobným ropě – strategická surovina, která drží pohromadě domácnosti i státní rozpočty.

Budoucnost rýže proto není jen otázka výnosu na hektar. Půjde o vodu, o měnící se klima, o chytrou práci s krajinou. Zavlažování musí být úspornější, protože řeky, které spolehlivě napájely nížiny po staletí, mají výraznější výkyvy. Šlechtění hledá odrůdy, které snesou krátké zaplavení i dlouhé přísušky, rychlé střídání horka a chladu, půdu nasycenou solí i kovovými ionty. Experimentuje se s přesným setím na sucho a následným řízeným zaplavením, které kombinuje výhody obou světů. Zbytky z rýžových polí se proměňují v surovinu: z otrub je olej a nutraceutika, ze slupek izolant do omítek, ze slámy kompost nebo substrát pro pěstování hub. A v laboratořích vznikají i výživové inovace – od „zlaté“ rýže obohacené o provitamin A po biofortifikované linie s více zinkem a železem pro regiony, kde je nedostatek těchto prvků chronický problém.

Rýže je součástí kultur

Přesto si rýže zachovává něco, co z ní dělá víc než technickou plodinu. Je přítomná v rituálech a gestech, které se naučily miliony rukou. V Japonsku se při Novém roce hněte lepkavé mochi; v Indii se sype nevěstě na vlasy pro štěstí; ve Vietnamu se předkům předkládají rýžová jídla při svátcích mrtvých; v Číně bývala rýže jednotkou daně i moci. V Evropě házíme na svatbách rýži – zvyk přinesli kdysi obchodníci a poutníci spolu s pytlíky zrn a zvláštními recepty, které se časem zabydlely i u nás. A kdekoliv svět přinutil lidi odejít z domova, rýže si našla cestu do kufrů: malá zásoba, která voní po domově a zaručuje, že i v cizině vznikne z hrnce něco, co chutná „jako u mámy“.

Když dnes otevřete sáček s rýží, díváte se vlastně na destilát dlouhého učení. Na zrnko, které přežije měsíce ve skladu, několik promývání vodou, vaření i restování – a přitom neztratí svoji podstatu. Je to kalorie i komfort, krajina i řemeslo. V malém zrníčku je schovaná lidská vynalézavost: schopnost vzít vodu, bláto a slunce a proměnit je v něco, co nasytí rodinu i celý národ. Možná proto rýže nikdy úplně nezestárne. Zatímco svět vymýšlí nové kuchyňské hračky, rýže si udržuje místo na plotně i v misce. Učí trpělivosti – kdo spěchá, utopí ji ve vodě nebo ji rozvaří – a odměňuje přesnost: správný poměr, tichý plamen, deset minut klidu pod pokličkou, a každé zrno se oddělí.

Když bychom měli odpovědět na otázku, co je to rýže, odpověď nebude rozhodně jednoduchá. Je to propojená soustava: od pramene v horách, přes hrázky na terasách, klíček na zrnku a kvasinky v rýžovém víně, až po vidličku a lžíci na stole. A právě tahle propojenost vysvětluje, proč je rýže pořád tak důležitá. Není to jen „něco k omáčce“. Je to materiál, ze kterého se staví jistota. Když je rýže, je co jíst; když je rýže, je z čeho uvařit slavnost i obyčejný oběd. A když je rýže, má člověk pocit, že svět dává smysl – alespoň v tom, že práce rukou a slunce na obloze se dají proměnit v teplou misku, která voní domovem.

Článek byl sepsán na základě informací z následujících zdrojů:

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2759204/

https://www.groupbanyan.com/stories/rice-story-types-origins-culture

https://blogs.reading.ac.uk/tropical-biodiversity/2013/12/oryza-sativa-a-resume-of-rice/

https://www.nature.com/articles/514S58a

https://bangladeshbiosafety.org/wp-content/uploads/2017/06/Biology_of_Rice_Au.pdf

https://pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Oryza+sativa