Článek
Joanna Thompson se v magazínu Scientific American ptá, proč je tak těžké udělat vegetariánskou rybu. Logická odpověď by asi byla, že proto, že obsahuje maso. Sice většinou bílé, protože obsahuje málo myoglobinu a funguje za nízké koncentrace kyslíku. Červený losos je výjimka díky speciálním pigmentům.
Alternativní vegetariánské stravování je sice z hlediska evoluce člověka nepřirozené, neboť mu neodpovídá ani délka střev, ani zubní vzorec, ale k planetě i zvířatům jde bezesporu o přátelský přístup. Vegetariáni se sice masa zříkají, někdy až příliš ostentativně, ale „masových“ názvů se zříci nehodlají. Proto je v nabídce stále vegetariánský burger, bezmasý kukuřízek, sojové párky i klobásky a dokonce sojový steak.
První sushi byly jen nasolené části ryb obalené rýží proto, aby v ní „dozrály“. Samotná rýže se zprvu nejedla. Takže základem sushi je ryba, stejně jako základem steaku je flák hovězího. Všechno okolo jsou jen věci, které se k tomu historicky přilepily. V případě steaku to jsou hranolky, v případě avocadomaki je to vlastně všechno – avokádo, rýže, křen wasabi i řasa nori. Avocadomaki je pravé vegetariánské sushi. Po svalu ani památky.
Rybí maso má svá specifika
Chemicky mají jak kuchaři, tak výživáři rybí maso dobře zmapované. Obsahuje celou řadu omega kyselin, které dávají rybě specifickou chuť i vůni. Důvodem, proč se maso tak těžce napodobuje je jeho struktura. Většina náhražek masa se tváří jako mletina, která se používá do burgerů či párků. Masovou chuť, umami, dodá glutamát sodný. Struktura masa se svalovými a pojivovými vlákny, která je pro klasické maso tak typická, se vytváří velmi špatně. Nový postup jak se co nejvíce přiblížit struktuře masa tkví ve směrovém zmrazení. Látka, která má nahradit maso mrzne od nejchladnějšího bodu a tvoří jehličkovou strukturu, jakousi mřížku. Do té se dá vstříknout bílkovina a tuk spolu s rostlinným proteinem, který má nahradit maso. Výsledek se má tvářit jako svalová vlákna.
Uzená dobrota
Je až neuvěřitelné, jak moc energie, vědeckého poznání a lidského umu použije k tomu, aby se vegetariánské jídlo tvářilo jako vyrobené ze surovin, jež jsou pro mnohé z etických či environmentálních důvodů nepřijatelné. Vegetariáni sice maso jíst nechtějí, ale alespoň některé jejich pochutiny by jako maso měly vypadat, chutnat, a ideálně se i tak jmenovat. Kdyby to tak nebylo, přišla by veškerá snaha producentů „vegemasa“, vegeburgeru, vegepárků či dokonce „vegeryb“ vniveč.
