Článek
Pokud jste v biologii a organické chemii ve škole excelovali a ještě k tomu rádi vaříte, tak je to knížka přesně pro vás. Pokud jste fanda jen do jednoho z oborů, tak i pro vás má Vladimír Prokeš spoustu zajímavých informací. Kniha Proč se klepou řízky z podtitulem Chemie v kuchyni je přesně tím, co název slibuje. Podrobným popisem složení jednotlivých potravin (mléko, sýry, maso, vejce, koření, nápoje…) z chemického hlediska. Dozvíte se nejen proč se klepou řízky, ale taky třeba proč je mléko bílé.
Proč je mléko bílé?
V prvém případě „po odumření buňky prasknou uvnitř útvary zvané lysozomy, které obsahují enzymy zajišťující štěpení bílkovin. Obsah lysozomu se vylije a enzymy (katepsiny) začnou bílkoviny štěpit. Pokud lehce podrtíme svalovou tkáň, například paličkou na maso, vylije se obsah lysozomů a maso změkne působením enzymů.“
V případě mléka jde o popis nepravého roztoku. Mléčný tuk a mléčná bílkovina ve vodě rozptylují světlo a proto se nám mléko jeví jako bílé. Zajímavých věcí, které jsou popsány z chemického hlediska, je celá řada.
Po přečtení budete vědět, proč je zkažené maso zelené nebo proč mají oběti oxidu uhličitého po smrti „zdravě růžovou barvu“. Dostanete odpověď na otázku, jak na lidský organismus funguje káva, respektive kofein a jak ovlivňuje množství adrenalinu, který zabraňuje pokojnému usínání. Kdyby vás zajímalo, jak funguje trávení, tak vězte, že „z ústní dutiny pokračuje potrava přes jícen do žaludku, kde se tráví žaludeční šťávou. Ta obsahuje jednak kyselinu chlorovodíkovou , takže je silně kyselá, a pak dva hlavní enzymy: pepsin a chymosin. Oba dva štěpí bílkoviny. Chimosyn se specializuje na mléčnou bílkovinu, kasein, a vyskytuje se pouze u kojenců. Při dospívání ze žaludku většinou mizí. Štěpení mléčné bílkoviny je méně účinné.“ Bonusem je i seznam aditiv, „éček“, uvedených v závěru knihy.
Vaření, stejně tak jako složení potravin, je jen chemie
Jakkoliv se autor snaží psát populárně, přesto nezapře svou silnou biochemickou erudici. Kniha obsahuje obrovské množství odborných názvů, které se vyplatí znát. Buď proto, že „populární“ alternativní pojmenování v češtině není, nebo by bylo zavádějící. Co je to alkohol ví každý (byť hlavně v případě metanolu a etanolu), s aminokyselinami je to horší a s amylopektinem se už chytne málokdo.
Chemie v kuchyni je zajímavá, ale vyžaduje mírně pokročilé znalosti, jinak se i přes veškerou autorovu snahu stává četba špatně stravitelnou. Ovšem pokud „na to máte,“ tak pochopíte děje, které jsou v kuchyni tak normální, že vás ani nenapadlo nad nimi přemýšlet. Třeba proč mají ryby krátká svalová vlákna a ptáci, na rozdíl od dobytka, výrazně světlejší maso.
Máte rádi uzenou makrelu?
Osobně by mě potěšilo pokračování o tom, co se děje při smažení, co při výrobě přepuštěného másla či vaření těstovin a proč se vyplatí do zeleninové polévky mrkev nejprve předsmažit (karotenoidy se rozpouštějí v tucích). To už čeká na jiného autora. Biochemik Mikeš, jenž je autorem knihy, v roce 2007 zemřel. Atraktivitu publikace dokládá fakt, že se jedná o druhé vydání, první vyšlo v roce 2008. A mimochodem, kniha obsahuje méně než 0,1 % tuku.
Mikeš V.: Proč se klepou řízky, chemie v kuchyni, nakl. Dokořán, 2023, ISBN 978-80-7675-086-9
