Vegetariáni si pochutnávají na sýru z kravských žaludků. Jen o tom neví

Výroba sýru není nijak náročná, což ostatně dodnes dokazují například rumunští pastevci. Základem je nadojené mléko, syřidlo a v případě tvrdých sýrů a dlouhé době jejich zrání k tomu přidejme spoustu trpělivosti. V případě parmezánu je syřidlem živočišný enzym pocházející ze sliznice čtvrtého žaludku zvířat například telat, koz a jehňat. Milovníka parmazánu, který je zároveň vegetariánem, tato informace pravděpodobně nepotěší.

Některá mláďata savců, jako například kůzlata či telata, mají v žaludku enzym zvaný chymosin. Ten jim slouží během laktace (doba krmení mateřským mlékem) k jeho vysrážení. Během výroby sýra se přidá syřidlo ze zvířecích žaludků do nádoby s mlékem a vysrážená bílkovina (prvopočátek tvarohu ) se sebere a dál používá na výrobu sýra.

Parmazán, tedy správně Parmigiano Reggiano je sýr, na jehož historii se zásadně podepsali benediktinští a cisterciáčtí mniši z Itálie. Úspěšně našli recept na výrobu sýru s dlouhou trvanlivostí. Notářská listina sepsaná v Janově v roce 1254 je dokladem toho, že Caseus Parmensis (parmský sýr) se prodával poměrně daleko od místa vzniku.„Ve 14. století se obchod rozvinul až do oblasti Romagny, Piemontu a Toskánska a dosáhl i přístavů ve Středozemním moři,“ udávají stránky výrobce.

V současnosti se parmezán dělí do tříd podle doby zrání. Zatímco „mladík“ nuovo zraje pouhý rok, „stařík“ extra stravecchione zraje šest let. Ten je ale velmi vzácný, protože doba zrání sice zvyšuje cenu sýra, ale zároveň zabírá místo ve sklepě. Není divu, že se tahle sýrová dobrota dočkala padělků. Není parmezán jako parmezán, parmezánový sýr může být fake, padělek, který se vydává za něco co není, má nižší kvalitu a snaží se na sebe strhnout pozornost nižší cenou.

V Itálii každý bochník parmazánu musí být schválen vyškoleným kontrolorem. Na internetu se sice dají najít „recepty“ na výrobu domácího parmezánu, nicméně s pravým Parmigiano Reggiano nebude mít rozdílné jen místo původu.

Samotný název odkazuje na provincii Parma a Reggio Emilia a od 12. června 1996 je uznáncoby chráněná značka původu, podobně jako například šampaňské, tedy vinné „bublinky“ z francouzské oblasti Champagne.

Striktní vegetariáni se sice k sýrům a jejich náhražkám dostat mohou, existují i rostlinná syřidla, například svízel syřišťový (Galium verum), ale to se netýká pravého parmezánu. Přece jen kvalita a jeho pravá chuť je dána konkrétní recepturou, v níž obsah zvířecích žaludků nesmí chybět.