Článek
V oceněných restauracích člověk vysokou gastronomii očekává, takže by ho neměla překvapit. Mluvíme o jídle, nikoliv o cenách, ty naopak překvapit mohou. Platí to v Polsku i u nás. Zato běžnější restaurace překvapí podobně jako obyčejné trhy. Člověk má pocit, jako by se ocitl v dobách, kdy si lidé dělali jídlo proto, aby si ho užili a ne proto, aby ušetřili. I v Česku se gastronomie zásadním způsobem zlepšila (tím nemám na mysli inovovaný tousťák), ale polská vyrazila sprintem kupředu.
Kobliha, jakou svět neviděl v cukrárně Lucullus
Balt a jeho ryby
Musím se přiznat, že díky nucené konzumaci rybího tuku v dětství trpím extrémně silnou nedůvěrou až nechutí ke všemu, co by mohlo zavánět rybinou. Mentálně jsem si to vztáhl i na „mořské plody“ od chobotnic po korýše. Ovšem ryby na pobřeží Baltu, to je úplně jiná hra. Přistupoval jsem k nim, podobně jako ke všem rybám (štědrovečerního kapra nevyjímaje), tady velmi opatrně. Takže mě dost zaskočilo, když jsem sám sebe nachytal, jak si na poloostrovu Hel přidávám na talíř další sledě, protože mi prostě chutnají. Totéž platí o sladkovodních rybách, od pstruhů po candáty.
Pozor na kopr
Poláci jsou milovníci kopru. Dávají ho do brambor, polévek, salátů… Osobně mám kopr rád, takže tuhle polskou vášeň sdílím, ale vím, že kopr má i vášnivé odpůrce, proto je fér na to upozornit. Takže pokud ho nemáte rádi, tak tady je potřeba být ve střehu.
Uzeniny, sýry
Lokální produkty na trzích, které si ani nehrají na „farmářské“, jako je to u nás, stojí za to ochutnat. Opět sáhnu k vlastní zkušenosti: podtatranský oscypek velmi připomíná slovenský oštiepok. Vynikající, podobně jako celá řada tvrdých a polotvrdých sýrů. V případě zrajících sýrů bych zůstal věrný spíše Francii nebo Holandsku, ale ty tvrdé, jako je eidamu podobný Królewski nebo Sery Lomnickie jsou se západní proveniencí v pohodě srovnatelné. Poláci mají dlouhou tradici chovu skotu a ovcí, takže se ve výrobě sýrů skutečně vyznají. Speciálně pod Tatrami se v sýrech rozhodně nezklamete.
Polévky jak je neznáte
Trochu mě zaskočily chłodniky, což jsou studené polévky oblíbené zejména v létě. Dělají se jak ve slané, tak sladké variantě. Ano, vím, že studená polévka z jahod zní divně. Za zkoušku to stojí, nicméně tady šlo o specialitu, kterou jsem ochutnal spíš jako zajímavost, než že bych se k ní vracel.
Clodnik, studená ovocná polévka ve varšavské restauraci Opasly Tom
Zato bigos, podobný husté zelňačce (tak husté, že jde spíš o segedín než polévku), a žurek připomínající kyselici, jsou v podstatě plnohodnotným samostatným jídlem. Berte to jako varování, opakovaně se mi stalo, že jsem si dal polévku a hlavní chod… a přežral se. Jemněji to napsal nelze. Bigos je směs zelí (další velmi oblíbený prvek polské kuchyně), masa a uzenin, v žurku si užijete kopr a kvásek.
Podobně jako u nás mají Poláci krajové speciality. Zmíním jen jednu. Cebularz připomíná malou pizzu nebo velký koláč naplněný cibulí a mákem. Nezvyklá kombinace chutná nezvykle dobře. V Lublinu, kde má tradici, je běžná. Napoprvé k ní neznalec přistupuje opatrně, ale je skvělý.
Cebularz z nejstarší pekárny v Lublinu - pekárny Kuźmiuk
Výjimka potvrzující pravidlo
Naprostá většina mých polských gastrozážitků je z restaurací střední kategorie. Tedy ne stánky na stojáka (výjimkou jsou smažené rybičky na Helu, které opravdu koupíte přesně v tomto stylu) ani předražené michelinské podniky. Jako prvoplánový konzument jsem spíše nakloněný k tomu se pořádně najíst než se pokochat.
Tatarák z jelena s křepelčím vejcem na zámku Kliczków je trochu snobskou výjimkou ve výběru podniků. Kliczków stojí v Dolnoslezských Borech nedaleko města Boleslavec a nejedná se o zámek tak, jak si ho představujeme u nás. Jde o jedno obří hotelové a relaxační centrum, které ale skutečně vzniklo v zámeckých prostorách.
Tatarák z jelena s křepelčím vajíčkem na zámu Kliczkov
Marek Gaworski v knize Zamek Kliczków udává, že první zmínka by mohla pocházet už z roku 1154, ale zároveň přiznává, že není potvrzená. První ověřitelně doložená zmínka o zámku pochází z roku 1297 a je spojena s Bolkem I. Přísným. Takže pokud si chcete pochutnat v prostorách, kde se doslova psala historie, tak máte šanci.
Poláci mají u nás dlouhodobě pověst spíše negativní. V Česku proběhla celá řada kauz týkající se polských potravin od padělaného kakaa, konzerv nebo posypové soli prodávané jako jedlé. Jenže je potřeba si uvědomit, že se týkaly výrobků, které se objevily v supermarketech a velkoobchodech, nikoliv v restauracích. Podobně se velkovýrobci snaží podvádět i u nás, známé jsou například šizené výrobky společnosti Krahulík-MASOZÁVOD Krahulčí a. s., spadající do koncernu Agrofert.
Pokud ale budete jíst v místních restauracích, připravte se na opravdu kvalitní jídlo a obří porce. Polská kuchyně je vydatná a není zrovna určená vegetariánům. Jako dítě jsem znal jenom proslavené polské karamelky krowki, které se prodávají dodnes. Na samotné jídlo jsem se díval trochu skrz prsty, což pokud vyrůstáte v Ostravě, tak to není tak těžké. Dokud jsem neochutnal. Vlastní zkušenost mě donutila přehodnotit. Patřím totiž mezi lidi, kteří vlastní zkušenosti věří víc než zprávám z médií a drbům z hospody. A Poláci vaří fakt dobře.
