Dají se vajíčka divokých ptáků uvařit natvrdo?

Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Instagram, Threads, Bluesky a zde na Médiu.

Tento jev, kdy je nemožné zcela uvařit vejce či bílek vajec volně žijících ptáků, souvisí se změnami uvnitř bílku během vývoje embrya ve vejci. Vejce volně žijících ptáků mají velmi podobné chemické složení jako vejce ptáků komerčně chovaných.

V průběhu inkubace (proces vývoje zárodku uvnitř vejce, kdy samice sedí na vejcích a zahřívá je) ovšem dochází k chemickým a fyzikálním změnám struktury bílkovin v bílku, někdy k tomu dochází i vlivem přítomnosti bakteriální infekce ve vejci.

Skutečně neexistuje zásadní rozdíl mezi základním chemickým složením žloutku a bílku u čerstvě snesených a neinkubovaných vajec komerčně chovaných a volně žijících ptáků. Ptačí bílek jakéhokoliv druhu je v podstatě směsí bílkovin ve vodném roztoku doplněnou o minerály a tuky [1]. V bílku slepičích vajec bylo zjištěno okolo 190 různých bílkovin [2, 3].

Při inkubaci oplozených vajec (ale také při skladování konzumních vajec či jejich vystavení vyšším teplotám) dochází v bílku ke zvyšování pH, což vede k narušování struktury bílkovin a rozkladu na menší celky [4, 5] a ke zkapalňování (ztráty viskozity) bílku [6]. Jedná se o přirozený proces, který zajistí, aby se bílkoviny dostaly v pozdějších fázích inkubace k vyvíjejícímu se zárodku a podílely se na tvorbě tkání ptáčete.

Zásadní však je, že se během těchto přestaveb bílkovin vlivem zásaditého (alkalického) prostředí uvolňují atomy síry, které jsou součástí většiny bílkovin. A dostáváme se k jádru věci.

Tyto uvolněné atomy síry reagují s atomy železa, které je obsaženo v poměrně vyšších dávkách ve žloutku, ale je také vázáno na bílkovinu ovotransferrin, která je jednou z hlavních bílkovin v bílku [7] a její koncentrace se mezi druhy zásadně liší [8]. Tato reakce vede k šedě zbarvenému bílku po dlouhém vaření v důsledku vzniku sulfidu železnatého (FeS) reakcí mezi železem a sírou uvolněnou z bílkovin.

Toto lze pozorovat i u námi konzumovaných vařených slepičích vajec, která se vařila příliš dlouho. Ale jelikož tato vejce jsou neoplozená a neinkubovaná, je šedé zbarvení nevýrazné a vyskytuje se pouze na rozhraní mezi žloutkem a bílkem. Rosolovitá struktura bílku i po uvaření je způsobena rovněž tím, že bílkoviny v bílku jsou již rozložené na jednodušší části či až na jednotlivé aminokyseliny, které se už vlivem tepla nesráží tak intenzivně.

Čili to, co popisujete a v knize jste se dočetl, je výsledkem toho, že vojáci či kluci v Kazachstánu se nejspíše pokoušeli vařit již inkubovaná vejce volně žijících ptáků, kdy byly tyto procesy v bílku plně nastartovány. Proto i při dlouhém vaření získávali vejce s bílky pouze rosolovitými a tmavě šedě zbarvenými.

Pro zajímavost: tohoto přirozeného procesu zvyšování pH při inkubaci na vysoce alkalické, vedoucího k rozkladu bílkovin, je využíváno pro přípravu vaječných pochoutek v orientální kuchyni, známých jako „Pidan“ či „alkalické“ či „stoleté“ vejce a jeho různých variant.

Pomocí solí a přídavkem alkalických přísad jako chlorid sodný či zinečnatý (či dokonce olovnatý) je dosahováno různých vlastností těchto rosolovitých bílkových pochoutek. Ty často páchnou právě po síře, které je v bílku kvůli přestavbě bílkovin vedoucí k uvolnění navázané síry mnoho [9, 10]. Různými teplotními přípravami je pak dosahováno různé barvy těchto kulinářských pochoutek, od hnědé až po šedou či zcela černou nebo také zcela průhlednou.

V této souvislosti můžeme dodat, že přirozeně průhledné bílky po uvaření mají vejce tučňáků, a to díky vysokému obsahu glykoproteinů (bílkovin s řetězci sacharidů) v bílku. Je však vyloučeno, aby právě toto byl případ vajec pocházejících od jakéhokoliv druhu ptáka hnízdícího v oblastech Kazachstánu.

Pro Zeptej se vědce odpovídala Veronika

Mgr. Veronika Gvoždíková Javůrková, Ph.D., Ústav biologie obratlovců AV ČR, v. v. i. a University of Groningen

Odbornou revizi poskytl doc. RNDr. Michal Vinkler, Ph.D., Katedra zoologie, Přírodovědecká fakulta Univerzity Karlovy

Odpověď editovala Ing. Kristýna Lapčíková, Dr. sc. ETH Zürich, University of Colorado Boulder, Geological Sciences & Institute of Arctic and Alpine Research

[1] https://archive.org/details/avianeggchemistr0000burl

[2] https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03099

[3] https://doi.org/10.1002/pmic.200700397

[4] https://doi.org/10.3382/ps.2012-02986

[5] https://doi.org/10.3382/ps/pew271

[6] https://doi.org/10.1234/4.2012.2677

[7] http://doi.org/10.1016/j.bbagen.2011.08.004

[8] https://doi.org/10.1242/jeb.201442

[9] https://doi.org/10.1016/j.psj.2021.101373

[10] https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.06.006

https://vitalweb.cz/101/chemie-v-kuchyni-proc-vznika-okolo-uvareneho-zloutku-sedy-kruh

https://cs.wikipedia.org/wiki/Stoleté_vejce

https://receptyzesapy.cz/2021/02/26/co-je-to-cinske-cerne-vejce-a-proc-je-cerne/

https://www.iflscience.com/boiled-penguin-eggs-have-see-through-whites-just-in-case-you-were-wondering-66521

Projekt Zeptej se vědce propojuje vědeckou a nevědeckou veřejnost. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na webu nebo sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram či Bluesky. Líbí se vám naše příspěvky? Budeme rádi, když podpoříte naši činnost: darujme.cz/projekt/1209422