Článek
Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram, Threads a zde na Médiu.
Dotaz
Je pravda, že konzumace světlého pečiva je nezdravá? Proč?
Minutová odpověď
- Není pravdou, že by konzumace bílého pečiva byla sama o sobě nezdravá, záleží na kontextu celého jídelníčku.
- Celozrnné produkty jsou vhodnější volbou, jelikož obsahují více prospěšných látek, které se při zpracování zrn na bílou mouku ztrácí.
- Celozrnné produkty mají díky obsahu řady bioaktivních látek příznivý vliv na organismus a jejich konzumace má pravděpodobně protektivní účinky v rozvoji civilizačních onemocnění.
Odpověď
Ohledně konzumace pečiva koluje stále spousta polopravd a vytržením z kontextu může snadno dojít k nedorozumění. Není pravdou, že by konzumace bílého pečiva byla nezdravá, nicméně záleží na množství a četnosti jeho konzumace (stejně jako jiných negativně vnímaných skupin potravin) a především na skladbě celého jídelníčku. Pravdou ale je, že bílé pečivo by (na rozdíl od celozrnného) nemělo tvořit základ jídelníčku ani příjmu sacharidů.
Sacharidy by v našem jídelníčku měly tvořit 45–60 % celkového energetického příjmu [1]. Existují dva druhy sacharidů, a to jsou komplexní sacharidy a jednoduché sacharidy, které známe pod názvem cukry. Komplexní sacharidy jsou složeny z více jednoduchých cukerných jednotek a jejich trávení nám trvá déle, a způsobují tak pomalejší nárůst hladiny cukru v krvi ve srovnání s těmi jednoduchými.
Rozdíl mezi pečivem z mouky bílé a celozrnné
Obilné výrobky obecně představují v našem příjmu významný zdroj sacharidů, přičemž pečivo je u nás často nejvýznamnější položkou z obilných produktů a bývá konzumováno na denní bázi. Na trhu je však velká nabídka různých druhů pečiva a není pro každého jednoduché se v nich orientovat. Jaký je tedy rozdíl mezi pečivem z mouky bílé a celozrnné?
Možná vás překvapí, že energeticky jsou velmi podobné a významný rozdíl není ani v obsahu makroživin (tzn. tuků, sacharidů a bílkovin). Bílé pečivo ale obsahuje méně některých minerálních látek, vitaminů a až trojnásobně méně vlákniny, a je tedy výživově méně hodnotné než to celozrnné.
Jak se vyrábí bílá a celozrnná mouka
To je dáno tím, jak se bílá a celozrnná mouka vyrábí. Při výrobě bílé mouky se používá pouze vnitřní část zrna, takzvaný endosperm, kterou tvoří sacharidy a škrob. A jak už název napovídá, na výrobu celozrnné mouky se používají zrna celá, včetně obalu (ektodermu), který je zdrojem vitaminů, minerálních látek a vlákniny, a obilného klíčku, který je zdrojem mastných kyselin.
Pečivo s názvem „celozrnné“ musí dle platné legislativy (vyhláška č. 18/2020 Sb.) obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky, a proto je dobré se v obchodech zaměřit na terminologii (abyste v domnění, že kupujete celozrnné, nekupovali pouze „tmavé“, „fitness“, „semínkové“ apod.).
Na přínosy celozrnného pečiva jsou studie
Ohledně benefitů celozrnných výrobků existuje řada studií. Většina z nich naznačuje vztah mezi konzumací celozrnných produktů s celkovou nižší hmotností [2], s nižším výskytem abdominální obezity (tzn. rozložení tuku převážně v oblasti břicha) [3] a s nižším rizikem rozvoje civilizačních onemocnění, například ischemické choroby srdeční [4] nebo metabolického syndromu [5], což je komplexní onemocnění, které zahrnuje vysoký krevní tlak, vyšší hladinu cukru a tuků v krvi atp.
Mechanismů, které jsou za to zodpovědné, je diskutováno vícero a pravděpodobně budou mít kumulativní efekt. Jedná se například o větší sytící schopnost celozrnných produktů (díky obsahu vlákniny) [6], což může mít za následek snížený příjem dalších potravin, dále je to nižší glykemický index u produktů, které byly vyráběny rovnou z celých zrn (nejen z celozrnné mouky) [7], a v neposlední řadě možný pozitivní vliv na střevní mikrobiotu, který je dán obsahem specifických sacharidů (např. oligosacharidů nebo arabinoxylanu), jež mají prebiotické účinky [8–11].
Celozrnné potraviny obsahují mimo vitaminů, minerálních látek a vlákniny navíc řadu bioaktivních látek, jako jsou různé antioxidanty, fenoly, fytosteroly nebo lignany atd., které mají příznivý účinek na organismus [12].
Někdy je bílé pečivo vhodné
Zpátky k bílému pečivu, které, ač je často démonizované, je naopak vhodné při některých specifických stavech, například u pacientů se zánětlivým onemocněním střev, s průjmy nebo po některých operacích břicha, jako součást tzv. bezezbytkové diety.
Za Zeptej se vědce odpovídala Jana
Mgr. et Ing. Jana Benešová (Benešová Jana), Přírodovědecká fakulta Univerzity Karlovy
Odbornou revizi poskytl Mgr. Martin Schwarzer, Ph.D., Mikrobiologický ústav Akademie věd
Odpověď editoval Luděk Vašta
Zdroje
[1] https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1462
[2] https://doi.org/10.1093/aje/kwg146
[3] https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2012.00454.x
[4] https://doi.org/10.1080/07315724.2000.10718963
[5] https://doi.org/10.1093/ajcn/83.1.124
[6] https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2001.tb07001.x
[7] https://doi.org/10.1136/bmj.297.6654.958
[8] https://doi.org/10.1038/ejcn.2013.207
[9] https://doi.org/10.1017/S0007114512000281
[10] https://doi.org/10.1017/S000711451400302X
[11] https://doi.org/10.1016/0016-5085(95)90192-2
[12] https://doi.org/10.1079/PNS2002221
Zeptej se vědce
Projekt Zeptej se vědce se snaží zprostředkovat kontakt mezi vědeckou a nevědeckou veřejností. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na Facebooku, Twitteru nebo Instagramu. Líbí se vám naše příspěvky? Budeme rádi, když podpoříte naši činnost: darujme.cz/projekt/1209422
