Článek
Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram, Threads a zde na Seznam Médium.
Dotaz
Jak je to s ohříváním jídla v mikrovlnné troubě? Opravdu se ohřevem všechny živiny zničí?
Odpověď
Všechny způsoby tepelné úpravy mohou snižovat nutriční hodnotu jídla a ničit některé živiny, u jiných naopak mohou pomoci našemu tělu je lépe strávit a vstřebat.
Pokud se budeme bavit o makroživinách, tedy sacharidech, tucích a bílkovinách, ty se ohříváním jídla v mikrovlnné troubě rozhodně nezničí. Bílkoviny pouze tzv. denaturují, tedy trochu změní svoji strukturu, což vede mimo jiné ke zničení toxinů a zlepšení jejich stravitelnosti. Totéž se děje i při jiných tepelných úpravách jídla. Krásným příkladem denaturace bílkovin je například uvařené vajíčko, kdy se z průsvitné tekuté hmoty stane pevná bílá.
Na druhou stranu vaření okrádá zeleninu zejména o vitamíny, které jsou citlivé na teplo nebo se rozpouštějí ve vodě, jedná se např. o vitamín B6, vitamín C či kyselinu listovou. V tomto směru má však ohřev v mikrovlnné troubě výhodu, neboť jsou díky kratší době ohřevu a použití menšího množství vody vitamíny a minerály lépe zachovány (oproti třeba právě vaření v hrnci).
Z perspektivy zachování živin je tedy ohřev v mikrovlnné troubě velmi šetrný a bezpečný. Většina obsažených mikronutrientů a antioxidantů zůstává v tomto případě zcela zachována.
Za tým Zeptej se vědce odpovídají Adéla & Anna.
Mgr. Adéla Šimková, ÚOCHB Praha – Ústav organické chemie a biochemie
Ing. Anna Keclíková, NTK – Národní technická knihovna
Zdroje
[1] Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: A review of recent studies, https://doi.org/10.1016/S0002-8223(21)03737-8
[2] The Effects of Microwave Radiation Relative to Conventional Cooking Systems on the Denaturation of Proteins, https://csef.usc.edu/History/2013/Projects/J0506.pdf
[3] Microwave cooking and nutrition. Harvard Health, https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/microwave-cooking-and-nutrition
Anketa
Zeptej se vědce
Projekt Zeptej se vědce se snaží zprostředkovat kontakt mezi vědeckou a nevědeckou veřejností. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na Facebooku, Twitteru nebo Instagramu.
