Článek
Vaření doma není často jednoduché, pokud alespoň chcete obměnit ingredience, chutě a dodržet výživové hodnoty. Na cestách je vaření podstatně složitější a to díky omezeným možnostem.
Zdravé vaření začíná výběrem surovin, ale určitě tím nekončí, protože způsobem přípravy jídla můžeme o mnohé dobré živiny přijít. Je hned několik způsobů přípravy jídel.
Vaření - Pro zachování živin v jídle je to nejšetrnější způsob přípravy jídla. Ideální je vařit pod pokličkou a omezit míchání i použité tekutiny.
Zeleninu, brambory a ovoce vkládáme do vroucí osolené nebo oslazené vody, abychom zamezili ztrátám vitaminu C a dalších složek citlivých k oxidaci a ztrátám vyluhováním. Maso vkládáme do vroucí vody, chceme-li však silný vývar maso nakrájíme popřípadě pomeleme a vkládáme ho do studené vody.
Dušení - Také velmi šetrný způsob, ale jen v případě, že předtím jsme jídlo neopékali. K dušení stačí malé množství tekutin, protože se vaří pod pokličkou a stále platí, že mícháme co nejméně. Maso dusíme na takzvaných základech (rozehřátý tuk a na něm osmahnuté přísady)- cibulový, cibulovo-paprikový, zeleninový (hrubé, jemné, světlé, tmavé). Tmavý cibulový základ nelze z hlediska výživového a hygienického doporučit. Vzniká totiž za vysoké teploty, kdy dochází k rozkladu pozitivně působících složek cibule a tuku citlivých na vysokou teplotu (A, E, esenciální mastné kyseliny), tím se sníží výživové hodnoty a vznikají látky s dráždivým účinkem na sliznici žaludku. Maso bychom před opékáním na základech neměli solit, protože při vysoké teplotě vzniká ze soli a tuku 3-monochlorpropandiol, který je považován za látku s karcinogenním účinkem.
Pečení v troubě - Tepelná úprava potravin působením horkého suchého vzduchu. Měla by probíhat do 200°C, vlastní pečení 120-130°C, ke konci můžeme teplotu zvýšit pro zhnědnutí a vytvoření kůrky, ale nesmíme to přehnat. Protože jakékoli připečené nebo zčernalé části obsahují karcinogenní látky a určitě bychom je neměli konzumovat. I když to může být pro někoho lákavé.
Grilování - Úprava sálavým teplem při teplotách 250-350°C. Je to nejméně bezpečný technologický postup, protože při nedodržení požadované teploty (72°C po dobu 10 minut uvnitř masa) mohou přežít nežádoucí mikroorganismy nebo paraziti. Při grilování vzniká vysoký obsah různých chemických látek, včetně karcinogenních.
Smažení - Tepelná úprava tukem na teplotu 150-190 °C, při vyšších teplotách vzniká namodralý kouř, což je známkou hlubších chemických změn – zdravotně nebezpečných. Zásadní vliv má použitý tuk nebo olej.
Uzení - Kouř obsahuje řadu látek, některé mohou být karcinogenní. Z hlediska vzniku zdravotně závadných látek je uzení méně rizikovou úpravou než grilování - nedochází k přímému kontaktu s ohněm ani k odkapávání tuku do ohně. Ale stejně se v jeho souvislosti nedá mluvit o zdravé přípravě jídla.
Na cesty si bereme sebou jen to nejnutnější. Nejčastěji těstoviny, rýži, luštěniny. Přidáme maso v konzervách nebo trvanlivé uzeniny. Nechybí kořenová zelenina, kečup, hořčice, olej, mléko, mouka a koření. Taková příprava stravy někde na romantickém místem s výhledem na hory nebo vodní hladinu je obohacující zážitek a i když není kulinářský výtvor dokonalý, právě prostředí chuť vylepší.
Jenže co s vidinou zdravého stravování na cestách? Například takovou brokolici z Itálie stáhl z prodeje řetězec Albert, prý z preventivních důvodů. Není to ojedinělý případ a děje se to čas od času i v dalších řetězcích. Kolik je potravin, které však staženy nejsou se můžeme jen dohadovat. U malých lokálních pěstitelů se nedá vždy nakupovat a domácím výrobkům z internetu se také nedá zcela věřit. Jenže domácích firem vyrábějících z domácích surovin není mnoho. Ale ještě existují.
Hledali jsme, hledali a podrobně proklepli na dvě desítky potravinářských firem a prodejců. Výsledek není nijak potěšující, ale našlo se i pár světlých výjimek. Hurá, dá se jíst i zdravě, bez doslova jedovatých výběrových kusů ovoce nebo třeba konzerv.
Zářivým příkladem na území Moravy je ale díky e-shopu s dosahem do celého Česka Zemědělský podnik Mikulčice. V tomto zemědělském podniku pěstují kvalitní ovoce a zeleninu. Jsou lokálními dodavateli i do obchodů, ale vydali se i jinou cestou. Vlastní výrobou. Vyrábějí vlastní džemy, višňová povidla, kečupy, pěstují bylinky a podle vlastních receptur vyrábějí několik druhů omáček a to i v cestovatelském boxu, kde jich je zabaleno hned šest, z toho tři pikantní.
U nás v Mikulčicích, v zemědělské podniku na Moravském Slovácku, se zabýváme pěstováním a taky zpracování zeleniny a ovoce. Tuto zeleninu a ovoce využíváme na naše vlastní produkty - kečupy, omáčky, džemy a povidla. Přes 40 let se zabýváme pěstováním rajčat na vlastních polích, z toho 25 let výrobě kečupů. Používáme šetrné postupy k životnímu prostředí. V současnosti jsme již jediní velkopěstitelé a zároveň zpracovatelé rajčat nejen na Moravě, ale i v celé ČR.
Tohle je způsob jak jíst zdravě. Hledat lokálního pěstovatele, který dokáže ze svých zásob rovnou i vyrobit produkty. Chutné, zdravé a přitom nepředražené. Vše je recyklovatelné a tak udržujete zdravé nejen své tělo, ale i planetu.
Věřme, že tuto trnitou cestu prošlapou i dalším, kteří budou iniciativu následovat a do tohoto průkopnického, přesto kdysi běžného, modelu se zapojí. Je ale jasné, že pokud dáme přednost nějaké levné chemické emulzi před poctivým kečupem, neprospějeme ani svému zdraví, ani lokálnímu výrobci, který zpracovává své produkty tradičním a šetrným způsobem. Změnit přístup musíme všichni, ke svému zdraví, k domácím produktům i k planetě, je to totiž doslova boj o přežití.
