Článek
Úvod
Státe, nakrm naše holátka!
Vývoj nezastavíš! Pár odborníků a některých neziskovek stát přesvědčilo, že cílem státem dotovaných školních obědů je optimální somatický vývoj, zdraví a prevence dětské nadváhy a obezity. Také podpora dětí ze sociálně slabých rodin.
Stát se po třiceti letech platnosti původní vyhlášky rozhodl ke změně. To nedopadne dobře, cítím to ve svých starých kostech!
Stát se stará o žaludky žáků a studentů, protože si myslí, že je to sociálně nezbytné už proto, že také školství je zdarma. Myslí si, že bez školního oběda by žáci umřeli hladem. Místo vstřícnosti však praktikuje nesmyslnou direktivu. Novou vyhlášku samozřejmě vymysleli jím placení odborníci. Historie se opakuje! Dění mne utvrdilo v přesvědčení, že dobré úmysly nezaručí optimální řešení.
Aktuální situace
Nová vyhláška je prý před dokončením, měla by začít platit (nejdříve) od začátku příštího (kalendářního) roku. Doufám, že nezačne, protože zapomněla na reálný život. Mám důkazy? Samozřejmě!
Přečetl jsem jakési zdroje, popisující konkrétní změny zastaralé vyhlášky. Nějaká interview s těmi, kdo ty změny vymysleli. S osobou, pověřenou přípravou nové vyhlášky „pod střechou“ SZÚ (Státní zdravotní ústav). Interview s pracovníky MŠMT. Vnímám to jako černý humor. (viz zdroje).
Od března tohoto roku se v různých (neodborných) médiích objevují články na téma nová vyhláška školního stravování. Všechny vyvolaly obrovskou diskuzi. Jak jinak. Když jde o jídlo, veřejnost prezentuje svoje názory a z diskutujících se stávají znalci, kteří mají jedině správné řešení. Však to odpovídá tělesným tvarům spoluobčanů. Včetně jejich dětí.
Státe a odborníci zastavte, dokud není pozdě
Hrozí fiasko. Jak to vím? Sleduji dění a používám hlavu. Zabývám se výživou profesně už 40 let. Připomínám zmatek a nejistotu okolo formulace optimální výživy. Vnímám realitu stravování veřejnosti a hrozím se důsledků převahy fast-foodů a vlivu neetických reklam.
Nechápu, proč by měl stát rozhodovat o tom, co budou děti jíst, když zase nebude schopen diskutabilní nařízení realizovat. Bude investovat peníze daňových poplatníků, ale jedním z důsledků inovace vyhlášky bude opět vyhazování jídla. V situaci, kdy stále rostou ceny základních i průmyslově zpracovaných potravin je to neuvěřitelné plýtvání.
Odborné argumenty
Autoři trpí mylnou představou, že oběd ve škole je alfou a omegou zdravého vývoje žáka. Podle kvalifikovaného odhadu by školní oběd měl dodat 30 % denního doporučeného příjmu energie. Jen teorie!
Ve školní jídelně ZŠ se stravují chlapci a děvčata ve věku 6 (7) let až 14 (15) let. Tím připomínám fakt, že existují tabulky doporučených hodnot energie a živin v závislosti na věku a pohlaví! Dívenka v 1. třídě nepotřebuje tolik energie (jídla) jako 14letý osmák. Kromě toho se v průběhu psychosomatického vývoje mění chuťové preference. Například čím mladší žák(yně), tím větší obliba sladkých pokrmů.
Nejdůležitější je to, co děti konzumují po zbytek dne! Prostě strava v rodinách.
Školní oběd, byť (teoreticky) konzumovaný v množství dle (nekorektních) norem, nemá rozhodující vliv na psychosomatický vývoj dětí. Může být prospěšný především v případě, kdy se rodina stravuje nezdravě nebo nemá dostatek peněz na kvalitní stravu.
Kromě toho školák dostane školní oběd jen v pracovních dnech. To znamená, že nejvíc jídla konzumuje (doma?) o víkendech, svátcích a prázdninách.
Otázky odborníkům, autorům vyhlášky
Nejsem si jistý, zda ti, kdo tvoří novou vyhlášku, chápou obrovskou odpovědnost. Chci vědět, zda:
1. návrhy prošly důkladnou odbornou oponenturou,
2. provedli terénní šetření, ptali se dětí a rodičů, jak si představují stravování ve škole,
3. pátrali po příčinách vyhazování jídla,
4. chápou realitu,
5. se zamysleli nad variantami stravování dětí ve školách ve vyspělých evropských zemí.
Připusťme, že dokážete vytvořit pokyny, potřebné pro základní rámec aktualizovaných školních obědů. Teoreticky. Není totiž vyřešen problém ideálního způsobu stravování. Mělo by nové školní stravování být podle vzoru stravování typu „smíšený, středomořský, vegetariánský nebo veganský“? Nebo to lze vyřešit nabídkou dvou druhů pokrmů?
Nebylo by rozumné akceptovat realitu v podobě přizpůsobených receptur lokálním stravovacím zvyklostem, a především možnostem zásobování z místní produkce potravin? Uvědomujete si, že se vrací hromadného stravování stylem „tradiční česká kuchyně“?
Jak přesvědčíte žáky, aby akceptovali skladbu obědů, protože podle vašeho názoru je to jedině správný a zdravý způsob stravování, samozřejmě na rozdíl od všech forem fast-food? Přestože například asijská kuchyně rozhodně není zavrženíhodná? Tlačíte na pilu v podobě převahy vegetariánských pokrmů? Uvědomujete si, že výzkumníci zjistili, že vegetariánů je stále jen několik procent? Možná vás potěší konstatování, že více je flexitariánů. To jsou ti, kteří mohou být nějakou dobu bez masa a živočišných produktů.
Podmínky, nutné ke tvorbě životaschopné vyhlášky?
Autoři musí disponovat znalostí stravovací praxe! Musí se inspirovat znalostí veřejného mínění, číst reakce čtenářů všech druhů médií na články o školním stravování. Až tehdy pochopí, co je čeká. Možná si to uvědomí až z výsledků ověřovacích studií, které plánují provést na vybraných vzorcích školních jídelen. Doufám, že výsledky povedou k odložení platnosti vyhlášky minimálně o řadu měsíců.
Mimochodem, jak budou ty ověřovací studie koncipovány? Jak budou rozsáhlé, aby byly statisticky významné? Jak bude zaručeno, že průzkum ve školních jídelnách bude objektivní? A co třeba dobře postavená anketa mezi žáky?
V hlavní roli rodiče
Znají odborníci realitu danou tím, co od školních obědů očekávají a chtějí rodiče? Pomohlo by obnovit „zkrachovalé“ rodičovské stravovací komise? Ani náhodou! Vím, o čem píšu. Významně mnoho rodičů nezajímá, co děti ve školní jídelně konzumují a zda vůbec něco. Jsou rádi, že jejich dítě dostane oběd (protože mu ho zaplatili).
Znají odborníci realitu rodinného stravování, které se v drtivé většině případů ani náhodou neblíží idealistickým představám oficiálních odborných kruhů? Stálo by za to prostudovat výsledky již provedených studií. Ryby a luštěniny nejsou na jídelníčku veřejnosti. Má to víc příčin, jejich analýza sem nepatří.
Vládne pizza, těstoviny s kečupem a strouhaným sýrem, smažák, hranolky. Jak v takové situaci úspěšně nabízet dětem ve školní jídelně dušenou mrkvičku s hráškem a čočku s vejcem?
Rodiče většinou neví, zda jejich potomek nemá s obědy ve škole problém. Věří tomu, co dítě říká o tom, zda chodí na obědy, co tam jí, co nejí, co se jíst nedá, co vyhazuje do koše. Vlastně, spíše neříká, protože většina dětí na otázky rodičů prohlásí tradiční „no, celkem dobrý“. Nechce se totiž vystavit lamentování a poučování. Stejný princip jako odpověď na otázku „co bylo ve škole“? Nic!
To není všechno. Stále víc mladých rodin neumí vařit a ani nechce. Stačí koupit polotovar, třeba zamraženou pizzu a šup s ní do mikrovlnky. V nejhorším špagety s kečupem. V mrazáku hranolky. Jak jinak než poté s kečupem. Mimochodem, přečtěte si jeho složení! Doma ve špajzu pro děti, vyhládlé, protože bez oběda, který vyhodily, k dispozici čipsy a jiné přesolené dobroty (výrobcem usmažené na vyjetém oleji).
Už teď se spekuluje, že děti budou reagovat na jim nechutnající obědy útěkem do fast foodu. Nejsem si tím jistý, protože to není levné. Kromě toho zdaleka nejsou v dosahu všech škol. A když, tak to není zrovna levné. Leda tak hranolky s kečupem. Bohužel všude jsou místní prodejny, kde je dostatek různých čipsů a křupek, sladkostí a energeťáků.
Idealisté na scéně
O co méně se zajímají rodiče, o to větší starost mají idealisté v podobě neziskovek a nezávislých organizací, nekriticky prosazujících vlastní představy o optimální výživě. Existují výjimky, třeba Skutečně zdravá škola, nicméně ani ta není schopná radikálně změnit způsob stravování a omezit vyhazování. Ani žádná jiná.
Odlišně k problému přistupuje Česká vegetariánská společnost. Nekompromisně. Připomenu, že zarputile ignoruje nízkou kvalitu zeleniny v supermarketech. Stejně tak ti, kteří působí na webu pestré jídelny.
Uvědomuji si, že je vždy snazší kritizovat než realizovat byť jen malé změny. Ujišťuji vás, že nikdo z výše jmenovaných by nedokázal vytvořit vyhlášku tak, aby fungovala v praxi. Mrzí mne, že jsem nezaznamenal významnou iniciativu Společnosti pro výživu a Fóra zdravé výživy.
Co na plánované změny říkají zaměstnanci jídelen?
Přiznávám, že nemám tušení. Ptali se jich odborníci na jejich názory a zkušenosti? Vědí, co by školní jídelny dělaly v případě, kdy by nemusely dodržovat vyhlášku? Proč personál nemá rád odborná školení?
Problém samozřejmě je také v nedostatku kvalifikovaného personálu jídelen a v jejich platech. Na druhou stranu, na platy si stěžují všichni státní zaměstnanci, protože kdo nefňuká a nestávkuje, má smůlu.
Umí si odborníci představit, jak to chodí ve školní jídelně? Kdo a jak hospodaří ve školách, zajišťuje dodávky potravin za rozumnou cenu a dokáže improvizovat, když dodavatel selže? Umí se hospodář(ky) ZŠ, které většinou nemají odborné vzdělání, vyhnout vysoce průmyslově zpracovaným potravinám a ingrediencím? Určitě ne. Budou ochotné se dovzdělávat? Pochybuji. Mezi námi – vaří doma stejným způsobem?
Dokážou ředitelé sehnat kvalitní hospodářku a alespoň trochu zručné kuchaře a kuchařky, kteří se přizpůsobí „továrnímu vaření“?
Klíčový problém?
Při tvorbě nové vyhlášky je bezpodmínečně nutné uvědomit si, že jde o hromadné stravování. Velmi hromadné! Stovky porcí denně! To vylučuje ze sortimentu minutky. Nezbývá, než vařit tzv. hotovky. Pokrmy, které lze uvařit předem a poté udržovat poživatelné minimálně 2, možná až 3 hodiny.
Mezi námi, není nutné mít v portfoliu 50 hlavních jídel. Pokud bude k dispozici průzkum oblíbenosti a akceptovatelnosti vybraných pokrmů, stačilo by z nich vytvořit přibližně 20- možná až 30 pokrmů a měnit jen přílohu.
Rozhodující faktor? Peníze!
Bude výsledná vyhláška respektovat ekonomiku? Na prvním místě peníze, které bude stát ochoten (a schopen) investovat do dotace ceny školního oběda? Jakou cenu oběda budou ochotni a schopni akceptovat rodiče? Jak se budou vyvíjet ceny potravin? Kolik škola zaplatí za energie? Za málo peněz málo muziky. Za málo peněz nelze vařit špičkově.
Také bude nutné tato fakta důrazně vysvětlit rodičům!
Absolutní realizační podmínka?
Vymyslet recepty pokrmů tak, aby to nebyla jen „stará dobrá česká knedlíkovo-omáčková klasika“, ale moderní výživa, třeba také s omezeným sortimentem masitých pokrmů! Občas dokonce zapečené bagety s vhodnou náplní, francouzské koláče (tzv. quiche), krůtí řízky smažené v konvektomatu a jiné vychytávky. Není problém je vymyslet nebo najít v desítkách kuchařských knih.
Z toho plyne jediné možné řešení! Nutná je kniha receptů školního stravování!
Schválená širší skupinou odborníků a zástupci rodičů. Přesné návody, jak postupovat. Pokrmy, kde všechny ingredience musí být běžně dostupné a nesmí překročit finanční limit.
A poté následuje další náročná práce. Naučit jídelny ty nové typy pokrmů dobře uvařit. Luštěniny? Víte, jak je uvařit a ochutit? Chápete rizika nesprávně připravených luštěnin v kontextu s obsahem specifických bílkovin (tzv. lektinů)? Děti je přestanou jíst, když po jejich konzumaci zjistí, že jim, mírně řečeno, není dobře.
Ryby? Dokážete je připravit podle receptu, konkrétně třeba v konvektomatu? Ale to hlavní! Můžete si je finančně dovolit? Nebo to vyřešíte použitím levných, rizikových druhů? Děti nebudou jíst ryby, v nichž jsou kosti.
Kromě toho musíte přesvědčit strávníky, že to je to nejlepší pro jejich zdraví.
To si musí vzít na starost učitelé v předmětu Výchova ke zdraví. Také musíte informovat rodiče o vašich záměrech a požádat je o podporu. To bude náročné. Hodně. Raději se ani nepokoušeje radit rodičům, co by měli vařit doma!
Kvalita potravin?
Tento problém začne být v nejbližších měsících jedním z hlavních témat k řešení pro školní hospodářky. Připomínám vážná rizika při nákupu základní, i když přitom průmyslově zpracovaných potravin, především z dovozu! Alimentární nákazy se šíří.
Jde o to, od koho budou školní jídelny objednávat potraviny. Kde seženou dodavatele. Propagují se potraviny sezónní a lokální. Lokální jsou výrazně levnější. Ale kde je vzít, že. Jsou všechny školní jídelny schopné zajistit si lokální dodavatele, byť třeba jen oněch základních potravin? Jak si ověří jejich kvalitu? A co potřeba skladovacích prostor pro větší objednávky?
Okamžitý nápad, který považuji za osobní přínos k řešení?
Zrušit polévky a „moučníky“ (protože to jsou většinou výrobcem dotované sladkosti, slazené mléčné produkty a v nejlepším případě nějaké ovoce). Bude víc peněz na kvalitní suroviny. Zrušit sladké pokrmy, případně je zařadit jako výjimku při nějaké příležitosti. Místo nich atraktivně sestavené bezmasé vegetariánské pokrmy. Nápoje? Jen čistá voda s plátkem oloupaného citronu.
Doporučuji inspirovat se způsoby stravování v zahraničí
Příklady:
V Rakousku už většina školních jídelen používá bio potraviny. V Česku se jim vysmíváme, možná také proto, že často jde o podvody. Kromě toho u nás jsou minimálně 2×, spíše až 3× dražší než konvenční.
Ve Švédsku jsou ve školách zakázané všechny druhy sladkostí i sladkých jídel.
Ve Francii jsou v jídelnách jen nápoje bez cukru, přesněji – čistá voda. Ve většině případů školy v konkrétní zemi akceptují lokální stravovací zvyklosti. Ty totiž vycházejí z tradice a geografické reality.
Závěr?
V krátkém příspěvku nelze představit problém v celé šíři, tím méně předvést konkrétní, všechny okolnosti akceptující řešení. Kromě toho to píše penzionovaný odborník, který nemá šanci ovlivnit tvůrčí tým. To neznamená, že to zamyšlení je bezcenné. Jeho autor díky tomu očekává zájem veřejnosti o problematiku školního stravování, který se projeví slušnou diskuzí, z níž by se tvůrci nové vyhlášky mohli poučit. Co si myslím? Možná by stálo za to uvažovat o samostatnosti školních jídelen při tvorbě obědů. Snad občas kontrola hygieniky a konzultace se zkušeným odborníkem a jeho oficiální hodnocení.
Zdroje:
