Článek
Na buřtguláši se dá pokazit překvapivě málo věcí. A právě proto člověka naštve, když skončí s hrncem řídké paprikové vody a gumovými kolečky uzeniny. V takovém jídle se každá zkratka prozradí hned po první lžíci.
Stačí přitom obyčejný hrnec, pár dostupných surovin a přibližně čtyřicet minut. Výraznou chuť obstará cibule, krátké opečení špekáčků a dobře načasované koření. Směs nakonec zahustí samotné brambory. Výsledek má být hustý tak akorát, aby na lžíci zůstala i poctivá porce špekáčku.
Množství: 4 porce
Krájení a příprava: 10 minut
Vaření v jednom hrnci: 25–30 minut
Suroviny na čtyři porce
• 500 g kvalitních špekáčků
• 800 g brambor, ideálně varný typ B
• 2 větší cibule
• 3–4 stroužky česneku
• 2 lžíce sádla nebo oleje
• 1 vrchovatá lžíce sladké mleté papriky
• ½ lžičky drceného kmínu
• 650–750 ml horké vody nebo vývaru
• 1 lžíce sušené majoránky
• sůl a čerstvě mletý pepř
• pro milovníky ostřejšího: špetka chilli nebo pálivé papriky
• chléb k podávání
Špekáček vybírejte podle složení. Výrobek, který nese právě tento název, musí podle českých předpisů obsahovat nejméně 40 % masa a smí mít nejvýše 45 % tuku. Při nákupu se vyplatí sáhnout po špekáčcích s vyšším podílem masa. Chuť hotového guláše totiž stojí z velké části právě na nich.
Postup: na čem opravdu záleží
1. Všechno nakrájejte předem. Brambory rozdělte na zhruba dvoucentimetrové kostky, cibuli nakrájejte nadrobno, česnek nasekejte. Špekáčky zbavte nejedlého obalu a nakrájejte na půlkolečka. Stejně velké brambory se budou vařit rovnoměrně.
2. Dejte špekáčkům barvu. V širším hrnci rozehřejte lžíci sádla a špekáčky opékejte přibližně tři až čtyři minuty. Jakmile chytnou na hranách zlatavou barvu, vyberte je do misky. V hrnci po nich zůstane část chuti i tuku.
3. Cibule potřebuje několik minut navíc. Přidejte zbytek sádla a cibuli. Na středním plameni ji opékejte osm až deset minut, občas promíchejte. Má zesládnout a zezlátnout. Teprve poté přidejte česnek a kmín; stačí půl minuty.
4. Papriku stáhněte z ohně. Hrnec na okamžik odsuňte z plotny, vmíchejte sladkou papriku a hned přilijte naběračku horké vody. Paprika se rozvoní během pár vteřin. Na příliš rozpáleném tuku rychle tmavne a může zhořknout.
5. Brambory nechte dojít do měkka. Do hrnce vsypte brambory, přidejte zbývající vodu nebo vývar a lehce osolte. Přikryjte a nechte zvolna probublávat asi patnáct až osmnáct minut. Záleží na velikosti kostek; brambora musí jít snadno rozmáčknout vidličkou.
6. Vraťte špekáčky a vytvořte hustší šťávu. Asi pět minut před koncem vraťte opečené špekáčky do hrnce. Dvě až tři lžíce měkkých brambor rozmáčkněte o stěnu hrnce a promíchejte s tekutinou. Šťáva získá tělo, kousky brambor přitom zůstanou celé.
7. Majoránka patří na konec. Rozemněte ji mezi prsty, vmíchejte do hotového guláše a dochuťte pepřem, případně chilli. Podle potřeby přidejte trochu soli. Hrnec odstavte a nechte tři minuty pod poklicí stát. Potom nabírejte.
Tři maličkosti, které rozhodnou o chuti
Špekáčky nevařte půl hodiny od začátku. Dlouhé probublávání jim vezme opečený povrch. Stačí je vrátit do hrnce až ke konci, aby se prohřály a pustily chuť do šťávy.
S vodou šetřete od první chvíle. Na čtyři porce obvykle stačí 650 až 750 ml. Dolejte ji raději po troškách. Z řídkého hrnce se hustý buřtguláš zachraňuje hůř než z hustého.
Pálivost přidávejte postupně. Chilli snadno přebije uzenou chuť špekáčků a sladkost cibule. Kdo chce ostrou verzi, může nasypat větší část až do své porce.
S čím chutná nejlépe
Krajíc čerstvého chleba udělá většinu práce. Hodí se i pár koleček syrové cibule navrch. Když guláš přes noc odpočine v lednici, chutě se spojí; při ohřívání přilijte pár lžic vody a ohřívejte ho pozvolna.
A ještě jedno jednoduché pravidlo: ochutnejte šťávu dřív, než sáhnete po solničce. Špekáčky už mají koření i sůl v sobě. Dobrý hrnec buřtguláše si zaslouží poslední slovo až na talíři.
Další čtení: Proč mi do buřtguláše patří chilli
