Článek
Gastronomie v době Rudolfa II. byla rozhodně neobyčejná. Lidé vařili především z nejsnáze dostupných surovin, i přesto vznikaly lákavé pokrmy, které by dnes ocenil nejeden labužník. Některé by dnes naopak ochutnal málokdo.
Dvůr Rudolfa II. byl známý svou bohatou kuchyní. Ta zahrnovala mimo jiné nejrůznější pokrmy inspirované italskou, španělskou, německou, ale i českou kuchyní. Ačkoliv u dvora se připravovaly i speciality, na venkově se vařilo jednoduše, aby vše hospodyně zvládla zastat sama.
Základními surovinami pro přípravu jídel, aby byla sytá a zároveň chutná, byly už od dob středověku maso, obiloviny a ovoce a zelenina. Maso se připravovalo především hovězí, vepřové, drůbeží, ale častěji než dnes se připravovala také zvěřina, různé druhy ptáků nebo tuzemské ryby, jako třeba štika.
Jednou z nejčastějších příloh byl chléb, který se jedl téměř ke každému jídlu. Oblíbené byly také kaše z krup, žita, ječmene, pohanky nebo hrachu.
Kořením se v té době nešetřilo, kuchaři i kuchařky používali domácí petrželku, šalvěj, kmín, šafrán nebo anýz, u dvora se používal i dovážený zázvor, muškátový květ nebo hřebíček. Pokrmy se často doslazovali medem nebo ovocem.
Vedle domácích jablek, hrušek a bobulovin se na tabuli objevovaly i dovážené druhy ovoce, jako byly pomeranče a citrony, mandle nebo fíky, píše Magdalena Beranová v knize Jídlo a pití za Rudolfa II.
Kromě sladkých koláčů a dortů byly na Rudolfově dvoře oblíbené také mandlové marcipány a různé ovocné pasty.
V dnešní době poněkud bizarně může znít jeden z typických receptů na vařený bobří ocas, který byl tradičním postním jídlem. Recept zaznamenaný v dobových kuchařkách zní takto: Vezmi ocas a zadní nohy, opař je a dej do popela, tak se dají dobře očistit. Pak vše uvař ve slané vodě. Udělej následující omáčku: vezmi krajíček bílého chleba a rozinky, roztluč je v hmoždíři a rozpusť dobrým vínem. Proceď a propasíruj, vlej do kotlíku, přidej bobří ocas, okořeň pepřem, zázvorem, hřebíčkem, květem a šafránem. Omáčku přislaď medem. Pakli chceš ozdobněji udělati, přidej rozinky a krájené mandle.
Na kyselici z kapřích šupin kuchař podle Beranové potřeboval šupiny, víno, chléb a koření. Šupiny se měly namočit do vína asi na týden a následně uvařit a scedit. Krajíčky chleba kuchař opekl a utloukl s uvařenými šupinami v hmoždíři. Výsledná hmota se měla přelít polévkou ze šupin, propasírovat a dále vařit spolu s pepřem, zázvorem, hřebíčkem, anýzem a medem. Při podávání se hotová kyselice mohla dochutit dle preferencí strávníka.
Zdroje:
Beranová, Magdalena. Jídlo a pití za Rudolfa II. Maxdorf, Praha, 1997.
