Článek
„Co vás proboha přivedlo z Mexika zrovna do Brna?“ ptám se na úvod. „Práce,“ odpoví Alejandro. Až další otázky odhalí, proč tu zůstal téměř devět let.
Do Brna přijel pomoci rozjet restauraci Bastardo. Dnes má vlastní podnik, do jehož názvu Ilegal se vešel i kus příběhu lidí, kteří opouštějí svou zemi. Recepty a chutě si totiž berou s sebou. Na podzimním RestaurantWeeku chce hostům nabídnout právě takové Mexiko: jídlo z ulice, kukuřici a sladké pečivo spojené se svátkem zemřelých.
Proč tedy Brno? Měl jste tu někoho známého?
Měl jsem tady kamaráda, který mě propojil s lidmi chystajícími mexickou restauraci. Přijel jsem jim pomoci otevřít Bastardo, sestavit menu a nastavit fungování kuchyně. To bylo před osmi nebo devíti lety.
Přijel jste už jako zkušený kuchař?
Ano, vystudoval jsem gastronomii v Mexico City a v oboru mám kolem dvaceti let zkušeností. Moji rodiče navíc pořádali bankety, takže jsem k tomu měl blízko i doma.
Práce vás přivedla. Co vás tu udrželo?
Klid. V Evropě mi život připadá pomalejší. Mexico City je monstrum. Pořád se něco děje, všechno je hlučné a intenzivní. A především může být život v Mexiku nebezpečný.
Občas mamince zavolám a řeknu: „Víš co? Vracím se. Už toho tady mám dost.“ A ona se ptá: „Proč by ses vracel? Otevřeš si tu podnik a pak po tobě budou kartely chtít peníze.“
Takže je to hlavně pocit bezpečí?
Určitě. Bezpečí, klid, méně hluku. Teď navíc bydlím v Břeclavi.
Z Mexico City rovnou na jižní Moravu. Břeclav je klidná i na mě.
To je. Myslím, že ano.
Klidné bydlení ale ještě neznamená klidný život. Kolik času trávíte ve vlastní kuchyni?
Teď většinou pět dní v týdnu. Už trochu víc odpočívám. Ale ještě asi před dvěma měsíci jsem tu byl prakticky každý den. Mám teď dalšího kuchaře, se kterým se můžeme vystřídat, a je to obrovská změna.
Lidé mi říkají, že vypadám líp. Předtím jsem špatně spal, hodně přibral a byl jsem tak unavený, že se mi zavíraly oči i při čekání na červené. Bylo to šílené. Teď je to lepší.
Kdo s vámi podnik drží pohromadě?
Moje manželka. Je Slovenka a tvoří druhou polovinu restaurace. Stará se o celé zázemí, faktury, důležité dokumenty, papírování. Česky rozumím, ale úřední čeština je úplně jiný příběh.
Povoláním je psycholožka, takže musí dělit čas mezi svou práci a restauraci. Dělá pro tenhle podnik opravdu hodně.
Když se vrátíte domů do Mexika, co vám musí maminka uvařit?
Mole pipián. Dělá ho s kuřecím a vepřovým masem. Mole jsou omáčky, máme jich různé druhy a bývá v nich spousta ingrediencí. U téhle jsou základem dýňová semínka. Je zelená, trochu nasládlá a výborná.
Maminka ji vaří na sporáku ve velkém hliněném hrnci. Když přijedu, udělá jí opravdu hodně, protože ví, jak ji mám rád.
Jak často se k tomu hrnci dostanete?
Za těch skoro devět let jsem byl doma třikrát. Rodiče za mnou přijeli asi čtyřikrát. Navštěvujeme se, jak to jde. Ale stýská se mi. Hlavně po jídle.
Jídlo v sobě někdy uchová víc domova než celý kufr věcí. Souvisí s tím i název Ilegal?
Ano. Chtěl jsem jím připomenout, co si lidé nesou s sebou, když se musí odstěhovat do jiné země. Recepty, znalosti, svou gastronomickou kulturu.
Když někomu vyprávíme o mexickém jídle, někdy se diví: „Tohle opravdu jíte?“ Třeba kombinace sladkého a chilli může být pro člověka z jiné země těžko pochopitelná. Pro nás je přirozená. O tom je tenhle podnik. O chutích a kultuře, které jsme si přivezli.
Alejandro ve své restauraci Ilegal v Brně
Jaké Mexiko chcete ukázat lidem, kteří k vám přijdou na podzimní RestaurantWeek?
Tentokrát jsme se chtěli víc soustředit na kukuřici. V minulých ročnících jsme se snažili být trochu extravagantnější, pracovali jsme třeba s krevetami. Teď chceme hostům přiblížit jídlo, které potkáte na mexické ulici.
Nejde nám o to, aby všechno působilo honosně. Chceme, aby lidé měli pocit, že jsou tam s námi.
Čím taková cesta začíná?
Předkrmem tlacoyo. V Mexiku ho najdete skoro na každém rohu. Je to oblíbené, běžně dostupné a cenově přístupné jídlo.
Na menu máme také tamal, který se u nás podobně prodává všude. Právě taková jídla jsme chtěli představit.
A co čeká hosty, kteří si vyberou vegetariánské menu?
Mole rosa, růžové mole. Jeho základem je červená řepa.
Na závěr jste vybral pan de muerto, pečivo spojené s mexickým svátkem zemřelých Día de Muertos. To k podzimnímu festivalu krásně sedí.
Ano, je to sezonní pečivo, které patří hlavně k tomuhle svátku. Chtěli jsme do menu přenést i tuhle tradici. Stejně jako u ostatních chodů nám jde o to přiblížit lidem něco, co k Mexiku skutečně patří.
Rozhovor vedla Anna Grosmanová, ředitelka festivalu RestaurantWeek v Česku. Rozhovor proběhl v angličtině. Odpovědi byly přeloženy, zkráceny a jazykově upraveny.
