Článek
Tomáš jezdí na kole a svou energií dokáže zaplnit celou restauraci. Co ho vyčerpává? Představa, že k tomu všemu musí ještě neustále natáčet videa. A Bourdaina? Nečetl a nebude. Uráží ho.
Když přicházím do Dejvické 34, zastihnu Tomáše Černého a jeho partnerku Janu Macalíkovou u debaty o krátkém videu na Instagram. Jana ho potřebuje natočit. Tomáš potřebuje vysvětlit, proč ho to štve. „Jsem kuchař, žádný influencer. Proč má ještě šaškovat před telefonem, aby přilákal lidi do restaurace?“
Jeho odpor k natáčení v sobě nese něco komického. Tenhle člověk totiž umí být zábavný, aniž by se o to snažil. Mluví rychle, směje se, nadává, odbočuje a zase se vrací. O restauraci přemýšlí jako o živém organismu, který potřebuje každodenní pozornost. Jen představa, že by tuhle živelnost měl na povel vměstnat do krátkého videa, ho zjevně netěší.
Vadí vám natáčení, nebo představa, že dnes musí být každý kuchař zároveň influencer?
Mně vadí, že ze sebe mám najednou dělat někoho jiného. Vím, že reprezentace restaurace stojí na jedné nebo dvou osobách. Ale přijde mi zběsilé, jak jsme uvěřili, že právě tohle je jediná věc, která nás zachrání a
přivede neuvěřitelné množství lidí.
Natáčení mě nikdy moc nebralo. Televize mě bavila, protože tam byl skutečný provoz. Člověk ji přestal vnímat a pracoval. Tohle je jiné. Najednou: Tak teď něco řekni.
Přitom si se Zdeňkem Pohlreichem vtipná videa posíláte.
Jasně, posíláme si ráno různé instagramové blbosti. A říkáme si, kde na to ti lidé berou čas, tohle všechno točit.
Se Zdeňkem jsme kamarádi, ale já mu pořád vykám. Jednou se jeho žena ptala, proč si vlastně netykáme. A nám to oběma vyhovuje. Mám v sobě pořád respekt k lidem, kteří mají něco za sebou. Nemám problém někomu vykat.
Doba se změnila a s ní i marketing. Máte pocit, že se změnilo i to, jak lidé restaurace hodnotí?
Jsou pod neuvěřitelným drobnohledem. Pořád nějaké názory, kritici, hodnotitelé. A není důležité, jestli je ten podnik drahý, levný nebo fine dining.
Někdy mám pocit, že si lidé na hodnoceních restaurací začínají budovat vlastní jméno. Přitom za každým jídlem je celý tým a spousta práce, kterou host nevidí.
Tomáš Černý v restauraci Dejvická 34
„Bourdaina jsem nečetl a číst ho nebudu.“
K obrazu kuchařiny patří i Anthony Bourdain. Výborný vypravěč, ale také kuchyně plné alkoholu a drog. Poznáváte v tom svou profesi?
Já jsem Bourdaina nečetl a číst ho nebudu. Na můj vkus je kolem toho strašně moc drog a alkoholu. Ten obraz mě trochu uráží.
Naopak jsem byl pyšný, když jsem pracoval v La Finestře nebo ve Four Seasons, a jsem pyšný i tady, že vedu tým, kde se tohle netoleruje. To je moje vizitka. Pramení to ode mě.
Takže vám vadí hlavně představa, že to ke kuchařině přirozeně patří?
Ano. Jak pak mám motivovat mladé lidi, aby šli ten obor studovat? Bourdain byl špičkový kuchař a pro gastronomii určitě udělal spoustu dobrého.
Já jsem ale rád, že jsem zažil a vedl restaurace, kde to takhle nefungovalo. A když jsem zjistil, že někdo takový problém má, řešilo se to okamžitě.
Kdo vás potká poprvé, možná si při vašem tempu a energii, kterou vyzařujete řekne, odkud se taková energie bere. Mně ty drogy u vás napadly hned.
Mně naopak říkali, ať hlavně žádné drogy nezkouším. Co by se pak dělo?
Dneska ráno jsem byl hodinu na kole. Málo spím, nikdy jsem moc nespal. Nevadí mi vstávat brzy. Já jsem jeden z těch pár jedinců, co jim opravdu stačí spát čtyři, pět hodin denně a dělá jim to dobře. Mám to tak celý život. Tu energii, kterou teď vidíte, ta jde ze mě. No a taky docela rád piju coca colu. To je pravda (směje se).
Co vám dává kolo?
Vyčistím si hlavu. Jsem chvíli sám a taky chvíli držím hubu. Musím se soustředit na jízdu, aby byla bezpečná. Je to fyzicky náročné, poznávám místa kolem sebe a potkal jsem díky tomu i jinou komunitu lidí.
Dřív jsem hrál fotbal, potom hodně tenis. Teď už jsem skoro dva roky nedržel tenisovou raketu. Kolo mě úplně chytlo.
A nejste jediný kuchař, který jezdí.
Jezdí třeba Michal Horváth z Mandarinu, Petr Hajný, Otto Vašák taky. Kolo je velký relax. A v Itálii k té kultuře patří, podobně jako jídlo.
Humor je v kuchyni základ.
Jaký jste šéf?
Přísný, ale lidský. Možná je moje chyba, že jsem se všemi kamarád. Někdy si musíme sednout a říct si, co je potřeba zlepšit, lidi trochu nastartovat. Ale není to o tom na ně řvát.
Snažím se najít rovnováhu. S těmi lidmi trávím víc času než s vlastní rodinou. Tak přece nebudu ještě vytvářet prostředí, ve kterém se nedá žít.
A humor? Když jsme spolu dělali první RestaurantWeek, měl jste de facto vyprodáno. Každý den jste měl na oběd 18, nebo více hostů. Pamatuju si, jak jsme si první den kolem jedenácté psali. Napsal jste mi, že máte havárii a zavřeno. Tečka. Já, politá potem už skoro začala řešit jejich rušení. Málem jsem měla infarkt. Ale za čtyři minuty přišla zpráva. „Dělám si legraci, to já jsem jen takový šprýmař“. To takhle vtipkujete s každým?
To ke mně patří. Dělám to spoustě lidí. Myslím, že sranda pomáhá udržovat náladu v kuchyni i v celé restauraci. Hosté ji cítí.
Kdyby byl člověk pořád jen magor, tak se to na podniku projeví. Možná bych větší přísností získal ještě trochu přesnosti navíc. Ale hledám rovnováhu mezi vším.
Je zjevné, že máte se Zdenkem mnoho splečného a ten humor vás zevně pojí stejně tak jako nesoulad s influencerskou kulturou. Zároveň máte ale oba obrovskou úctu ke klasickým technikám, tvrdé práci a pořádku.
Co vás na té práci pořád nejvíc baví?
Realita toho momentu. Restaurace je každý den jiné divadlo. Každý den nový příběh. Hosté přijdou s nějakou náladou, s nějakými požadavky. Někdy víte, kolik jich přijde, někdy ne.
Baví mě to živé. Adrenalin, napětí. To mě drží ve střehu. Být schovaný za mobilem pro mě tohle nenahradí.
I letos máte téměř vyprodáno. Na co k vám mohou hosté přijít během podzimního RestaurantWeek?
Jako vždy jsou dvě menu. Menu A a B. A například v té druhé variantě nabízíme burratu s višňovým gazpachem a sicilskou caponatou, ravioli plněné černým lanýžem a měkkým kozím sýrem, doplněné bramborovou pěnou a piemontskými lískovými ořechy, a nugátový řez s malinami a hořkou čokoládou. To je myslím naprostá pecka.
Rozhovor vedla Anna Grosmanová, ředitelka festivalu RestaurantWeek v Česku. Odpovědi byly zkráceny a jazykově upraveny.
