Článek
Za jednou porcí se přitom schovává práce rozložená do tří dnů.
Na várku devíti kohoutů spotřebuje osm až devět litrů vína. Maso se nejdřív marinuje, ze skeletů vzniká vývar a teprve potom přichází další vaření a dokončování. Ani brambory na přílohu nekončí v hrnci s vodou. Pečou se celé ve slupce na soli.
Michal Sedlář mi to vypráví s nadšením člověka, kterého těší, když se čas strávený v kuchyni promění v něco opravdu dobrého. Francouzské řemeslo poznával v La Gare a Les Moules, potom rok vařil v asijsko-francouzském podniku ve Vancouveru. V malé kuchyni na Malé Straně teď začíná třetí rok.
Já se sem vracím se vzpomínkou na kachní žaludky, které jsem tu jedla při minulé návštěvě. Michal mi hned doporučuje jejich současnou úpravu s omáčkou Albufera. Ještě jsme pořádně nezačali a už přemýšlím, jestli před dalším pracovním obědem zvládnu ještě jeden chod.
Na břehu Rhôny a Michal Sedlář zvou na kohouta na víně
Kohout na víně je vaše podpisové jídlo?
Myslím, že se jím stává. Prodává se čím dál víc a hosté nám na něj dávají fantastickou zpětnou vazbu. Když někdo řekne, že už kohouta jedl na více místech a ten náš mu chutnal nejvíc, hodně mě to potěší.
Co všechno znamenají ty skoro tři dny přípravy?
Maso nakládáme do červeného vína se zeleninou, kde zůstává den a půl až dva dny. Připravujeme vývar ze skeletů, který vaříme přes noc. Naporcované maso potom opečeme a dál zpracováváme s vývarem a dalším vínem.
Na várku devíti kohoutů spotřebujeme kolem osmi až devíti litrů vína. Z jednoho máme přibližně sedm porcí. Nakonec si jednotlivé porce zavakuujeme, aby byl jednodušší servis.
A pyré k němu připravujete z pečených brambor. Proč?
Hlavně kvůli chuti. Pečeme je celé ve slupce na soli, potom je ještě teplé oloupeme a nameleme. Přidáme hodně másla, smetanu a podle potřeby trochu vody. Je v tom krásně cítit brambora, která nenatáhla vodu z hrnce, ale jen smetanu, kterou do ní přidáme až po tom.
Používáme odrůdu Agria, kterou máme i na hranolky.
Co vás k francouzské kuchyni přitáhlo?
Její rozmanitost. Od dušeného masa až po mořské plody. Baví mě vařit omáčky, silné šťávy, demi-glace. Příprava zabere hodně času, ale mám z toho dobrý pocit.
Rád pracuju i s vnitřnostmi. Játra, brzlík nebo kachní žaludky jsou fantastické suroviny. Ty teď podáváme s omáčkou Albufera, ve které máme foie gras, demi-glace, sladké víno a smetanu.
Za dobrou omáčkou ale člověk nemusí nutně do francouzské restaurace.
To vůbec. Máme krásné české omáčky. Koprovou, křenovou. Když se udělají dobře, kvalitně a v moderním podání, jsou nádherné.
Tady vaříte v malé kuchyni většinou skoro sám. Jak se takové řemeslo zvládá v jednom člověku?
Občas náročně. Většinu věcí si připravujeme sami. Knedlíky, noky, majonézy, dresinky. Když se příprava sejde, je toho hodně. Podle rezervací nám někdy chodí pomáhat brigádník.
Je to vlastně skoro první místo, kde takhle vařím sám.
Chybí vám někdo, s kým byste probral nové jídlo?
Občas ano. Nemáte si moc s kým popovídat o tom, co budeme vařit. Vymýšlíte si všechno sám. Něco už jsem si odvařil, takže mám kam sáhnout, ale i tak na to člověk musí mít dobré rozpoložení.
Takže kuchař není stroj na meníčka. Ani roky zkušeností nezaručí, že na povel přijde nápad.
Když vymýšlím jídlo, musím na něj mít chuť. Nejde vymýšlet kreativní menu v blbé náldě. Vždycky to přirovnávám k malíři. Když jde malovat a je naštvaný, na obraze se to projeví. U kuchaře je to podobné.
Někdy se nedostanete ani do toho vlastního archivu. Je zavřený a vy nevidíte vůbec nic.
Co ho otevře?
Člověk musí mít trochu pohodu i v práci. Důležitý je kolektiv a podmínky, ve kterých pracujete. Inspiraci hledám v knížkách, na internetu nebo ve videích. Ale to rozpoložení tam musí být.
Z letošního menu RestaurantWeeku byste hostům doporučil který chod?
Za mě terinu. Tam je vidět kuchařská práce.
Při sestavování festivalového menu samozřejmě přemýšlíme i nad ekonomikou. Musíme hledat, co můžeme v dané ceně nabídnout. Zároveň je to pro podnik reklama a
