Přichází konec fine diningu? Mladí ztrácejí zájem o degustace a nepijí

Uprostřed rozhovoru přistanou na stole tvarohové knedlíčky obalené v máku, s teplým vanilkovým krémem a povidly. „No vidíte, to je přesně comfort food,“ říkám. Jídlo, které vás zahřeje, potěší a ke kterému si hned najdete vztah.

Do Portfolia jsem přišla ochutnat podzimní menu RestaurantWeeku a povídat si s šéfkuchařem Alešem Pátkem. Brzy se ale dostáváme k tématu, které jsem původně vůbec neplánovala. Kdo dnes ještě chce sedět dvě hodiny nad sledem malých talířů a ke každému dostávat další sklenku vína?

Pátek u svých hostů pozoruje změnu. A připravuje se na ni i s týmem. Když se ptám, kdo vymyslel knedlíčky, bez zaváhání jmenuje kolegu. U hlavního chodu zase jiného. Tady má menu víc autorů.

Máte pocit, že hosté ztrácejí zájem o klasický fine dining?

U nás vidíme, že ubývá lidí, kteří chodí na degustační menu. Nemyslím speciální večery s vinařem nebo třeba lanýžové večeře, ty pořád fungují. Ale ten model, kdy sedíte dvě hodiny v restauraci, dostáváte malé talířky a ke každému víno, už neláká tolik lidí jako dřív.

Připadá mi, že degustace si dávají spíš starší hosté. Mladší o ně takový zájem nemají. A my od toho chceme postupně ustupovat.

Co se změnilo?

Mladí méně pijí a nechtějí za alkohol tolik utrácet. Starší hosté zase tolik nesnědí a možná už ani tolik neobjíždějí restaurace. Musíme na to reagovat.

Pořád k nám chodí lidé, kteří si rádi dají dobrou lahev a dobré jídlo. Ale třeba k obědu si dnes hosté skleničku téměř nedávají.

To pro restauraci znamená výpadek příjmů. Co nabízíte místo vína?

Zařadili jsme nealkoholické párování a hrajeme si s ním. Pracujeme s čaji, máme i nabídku nealko vín od vinařů a zpracováváme sezonní ovoce. Něco necháme fermentovat, uchováme si to a kolegové z toho potom připravují nápoje.

Portfolio si ale lidé zařadili právě mezi restaurace na slavnostní večeři. Dá se taková pověst změnit?

Když jsme začínali, měli jsme fine diningový koncept a fungoval svého času výborně. Zařadili jsme se ale mezi dražší restaurace. Teď se snažíme ukázat, že k nám člověk může přijít i jinak.

Chceme, aby hosté věděli, že tu není nic naškrobeného. Jsme normální, smějeme se. Nemusí k nám chodit jen lidé, kteří objíždějí špičkové restaurace.

Chystáte tedy větší proměnu?

Ano. Pocítili jsme menší počet hostů, všechno zdražuje a lidé už samozřejmě nepracují za stejné peníze jako před několika lety. Chceme koncept změnit. Je to něco, co jsem si sám vymyslel a čemu hodně věřím. Zároveň vím, že to ještě bude bolet.

Když jsem přišla do vaší kuchyně, zaujalo mě, jak sehraná parta jste. Jak dlouho se znáte?

S některými kolegy patnáct, dvacet i pětadvacet let. Vařili jsme spolu už v Zátiší a v dalších pražských restauracích. Známe se i jako rodiny. Znám jejich děti, oni znají moje. O víkendu jdeme na fotbal nebo se společně potkáme.

Je to založené na přátelství. Na křičení si tady nezakládáme.

Vy jste přitom v Portfoliu nebyl až nástupcem původního šéfkuchaře. Byl jste tu od začátku.

Přesně tak. Nastoupili jsme s Tomášem Císařovským společně a rozdělili si, čemu se kdo bude věnovat. On miloval omáčky a maso, já jsem si vzal studenou kuchyni, dezerty, drobné úvodní chody a pečivo. Takhle jsme se doplňovali.

Když odešel, převzal jsem to s kolegy, se kterými se dlouho znám. Nebylo to tak, že bych přišel zvenčí a začal navazovat na něčí práci.

Podle čeho do takové party vybíráte nového člověka?

Životopis pro mě není rozhodující. Je hezké mít na papíře, kde všude člověk vařil, ale potřebuju ho vidět v kuchyni. Pracovat s ním. Během jednoho nebo dvou dnů většinou poznám, jestli to v něm je, jestli se bude posouvat a jestli se u nás nebude trápit.

Dávám lidem dost volnosti, ale potřebuju, aby byli samostatní. Aby přemýšleli i o tom, z čeho budou vařit za dva dny a co po nich najde kolega, až přijde ráno. Když máte večer osmdesát hostů, chybějící příprava se dohání těžko.

A jak se kamarádovi říká, že jeho práce nestačí?

Špatně. Věnujete někomu měsíc nebo dva, něco ho naučíte a pak vidíte, že se dostal na svůj limit. Není to práce pro každého.

Když jeden člověk nefunguje, ostatní mu pomáhají. Chvíli to zachrání, ale dlouhodobě to nejde. A vy vidíte, že už to zatěžuje i kolegy.

Co když udělá chybu?

Všichni jsme lidi. Pokud se na to vědomě nevykašlal a neopakuje se to pořád dokola, dá se situace řešit. Radši jídlo zastavím a vyhodí se, i když je to náklad, než abychom poslali hostovi něco špatně uvařeného.

Může vám kolega říct, že se něco nepovedlo vám?

Samozřejmě. Tak vznikají naše jídla. Něco si vymyslím, uvařím, postavím to do kuchyně a všichni se sejdeme. Ochutnáme a začne debata. Někdo řekne, že je to dobré, jiný navrhne změnu nebo upozorní, že je něco moc kyselé.

To mě na tom baví nejvíc. Pak jídlo znovu uvaříme, ochutná ho servis a manažer a teprve potom jde na lístek. Není to jen moje práce. Jeden člověk tohle neuvaří.

Do RestaurantWeeku jste letos vstoupili poprvé. Zapadá to do té proměny, o které mluvíte?

Přesně. Chceme, aby přišli i lidé, kteří by k nám normálně nezašli. Aby zjistili, jak to tady vypadá, ochutnali a viděli, že se tu můžou cítit dobře.

Tak pojďme rozdělit zásluhy za festivalové menu. Kdo vymyslel knedlíčky, které právě jíme?

Viktor Novák. Tvarohové knedlíčky s mákem, vanilkou a povidly jsou kompletně jeho práce. Lisované žebro, které jste měli jako hlavní chod, připravoval Aleš Ryšavý.

Moje byly krevety a rybí kroketa s kimči. Takové chutě mám rád.

Krevety patří k surovinám, na které hosté slyší. Je těžké nabídnout jim něco méně očekávaného?

Pořád fungují krevety, losos, mořské plody nebo carpaccio. Je to dokola a myslím, že kuchaře už někdy unavuje pořád nabízet totéž. Jenže musíme přemýšlet i nad tím, co bude pro hosty zajímavé.

A když někdo z týmu přijde s úplně novým nápadem?

Chodí za mnou s telefonem a ukazují mi: Co kdybychom udělali tohle? Řeknu: Dobře, zkus to.

Jenže hezký obrázek ještě neznamená, že jídlo bude fungovat v provozu. Doma si s něčím můžete hrát tři nebo čtyři hodiny a je to zábava. V restauraci už je takový čas problém. Musí to fungovat i ve chvíli, kdy je plno.

Rozhovor vedla Anna Grosmanová, ředitelka festivalu RestaurantWeek v Česku. Odpovědi byly zkráceny a jazykově upraveny.