Článek
Když se šéfkuchaře pražského Alchymisty ptám, jak se mu podařilo tak elegantně předat žezlo dál, odmítne si připsat zásluhu. „Jsem rád, že tou cestou jde, hlavní u nás je, to nikomu nenutit, vybral si to sám.“ říká. Stejně laskavě přistupuje i k hostům: při RestaurantWeeku jich v hotelu Alchymist na jaře přivítali přes osm set a za skoro každým přišel sám Pavel ke stolu.
Pavle, vy jste tedy prostředním z momentální mužské linie Sapíků. Osm generací v gastronomii. Bylo vůbec možné, abyste si tehdy vybral něco jiného?
Neuměl jsem si představit, že bych se rozhodl jinak. Měl jsem to kolem sebe ze všech stran. Když jsme přijeli na Moravu, šel jsem za příbuznými do hospody nebo do řeznictví. Večer jsme seděli u stolu a já poslouchal, jak se všichni baví o tom, jak se dělá byznys. Jedna babička pracovala v řeznictví, druhá byla cukrářka. Sloužit lidem mi přijde přirozené. Krom toho nikdo mi to nikdy nenutil.
Co vás na kuchařském řemeslu opravdu nejvíc baví?
Baví mě chuť, baví mě ochutnávat, ale především mě baví, dělat lidem radost. Člověk jim dělá příjemné chvíle. To mi přijde fantastické.
V rodinách se ale stává i pravý opak: děti vidí dřinu rodičů a řeknou si, že takhle žít nechtějí. Vy jste svého syna do kuchyně netlačil?
Netlačil. Šel na gastronomickou školu s maturitou, na kuchaře a číšníka. Říkal jsem mu: Rozhodni se. Jestli ti bude bližší práce číšníka, klidně ji dělej.
Takže máte recept, jak předat řemeslo a neznechutit ho další generaci?
Já bych neříkal, že se mi to povedlo. Jsem rád, že tou cestou jde a že ho to nějakým způsobem baví. Dcera šla na školu a dělá úplně něco jiného, je mimo tenhle obor.
Zároveň chcete, aby to každá další generace měla trochu jednodušší. Je to dřina a svým způsobem poslání. Ale když už je to tolikátá generace, chcete jí ukázat cestu. A tím, že jí znáte, umíte jim dát dobrý start.
Pavel Sapík v hotelu Alchymist
Vám slavné příjmení cestu usnadnilo, nebo jste se musel nejdřív dostat ze stínu svého otce?
Když mi bylo dvacet, právě vystoupit ze stínu pro mě bylo nejtěžší. Všude, kam jsem přišel, jsem byl „mladý Sapík“. Všichni znali mého otce, který je výborný kuchař a dokázal toho strašně moc. Jenže vy chcete být sám za sebe. A to je opravdu těžké.
Kde teď začíná váš syn?
Bude mu dvacet, dokončil školu a krásně odmaturoval. O prázdninách chodil na brigádu k našim na Klokočnou. Teď začíná na stáži ve skvělé restauraci v Rakousku. Snaží se otrkat a najít si cestu.
Zahraničí člověka připraví jinak. Není až tak důležité, ve které jste zemi. Jste pryč a sám za sebe. O to jde. Nemáte kolem sebe kamarády, kteří vás rozptylují. Soustředíte se intenzivně na praxi a na to, co vás ti lidé chtějí naučit. Pokud se mu tam bude líbit a budou s ním spokojení i oni, může tam zůstat třeba půl roku.
Přes osm set hostů. „Skoro u každého jsem byl.“
Na jarním RestaurantWeeku jste přivítali přes osm set hostů. A vy jste za nimi chodil osobně…
Skoro u každého jsem byl. Kuchař musí být vidět, musí se s lidmi bavit a mít zpětnou vazbu. Pro hosty je to součást zážitku. Je pak kompletní. Není to tak, že si sednou, najedí se a odejdou a všechno zůstane anonymní.
Baví mě dělat lidem dobře. Ale dělat to dobře, v dobré kvalitě. Aby odcházeli s pocitem, že to stálo za to.
Co od hostů nejraději slyšíte?
Že jsme se trefili do jejich očekávání nebo ho překonali. Že jsme tu práci udělali dobře.
Hotel Alchymist je krásný, ale pro někoho může být těžké vůbec vejít. Hotel, zdobný barokní interiér, pocit, že tohle místo není pro něj. Pomáhá festival RestaurantWeek překonat tuhle bariéru?
Lidé nám říkají, že by je nikdy nenapadlo sem přijít. Vidí fotografie a působí to na ně jako příliš. Baroko, lustry, jsme kousek od Pražského Hradu v centru turisitické vřavy… Pak přijdou, sedí tady a při odchodu říkají, že se u nás cítili hrozně dobře. Že to bylo příjemné. Daří se nám tu bariéru prolomit.
Zvěřina bez předsudků, menu bez outsidera
V letošním festivalovém menu Alchymistu začíná varianta A dančím carpacciem se svatojánskými ořechy, lesními plody a opečenou brioškou. Následuje pečená perlička se zauzeným mrkvovým pyré, bramborami pommes bouchon a lanýžovým jus. Závěr patří teplému švestkovému crumble s mákem a zakysanou smetanou.
Se svým otcem dlouhodobě propagujete zvěřinu. Proč se podle vás na talířích neobjevuje častěji?
Zvěřina je na vzestupu, ale pořád kolem ní existují předsudky. Lidé si ji spojovali s něčím silně zavěšeným, přezrálým, s nepříjemným pachem. Tak se s ní dřív někdy zacházelo.
Přitom když si dnes koupím zvěřinu, je to voňavé, čisté, krásné maso.
Druhé festivalové menu jste postavil na racích a mořských plodech. Nemůže zastínit to první?
Právě to jsem nechtěl. Nechtěl jsem, aby tam byl nějaký outsider. Chtěl jsem, aby si ta menu byla rovná.
Největší radost mám, když si lidé objednají jedno a jedno. Ochutnají všechno, sdílejí si to na stole a říkají: Tohle je dobré, možná jsem si měl dát tohle. A dohadují se. To je super. Proto jsem na festivalu.
Varianta B začíná krémem z říčních raků s crème fraîche a račími ocásky. Hlavním chodem je grilovaná chobotnice s krevetami a slávkami na sépiové fregole s omáčkou beurre blanc. Na závěr přijde košíček s krémem z tonka fazole, malinami, mangovým curdem a mučenkovým gelem. Obě menu otevírá amuse-bouche, malé překvapení od šéfkuchaře.
Co tedy musí festivalové menu nabídnout, aby pro vás mělo smysl?
Chcete vyzkoušet reakci lidí a nabídnout něco neobvyklého. Když jdete na festival, nechcete si dát to, co se vaří v každé hospodě nebo co dostanete na každém stánku.
Rozhovor vedla Anna Grosmanová, ředitelka festivalu RestaurantWeek v Česku.
