Článek
Když jsem za Michalem Horváthem poprvé přišla do kuchyně, potřebovala jsem vyřešit problém kolem naší tiskové konference. Šla jsem tam s tím nepříjemným pocitem, který možná znáte: teď budu obtěžovat člověka, který má práce nad hlavu. Představovala jsem si nevrlého kuchaře, kterého zdržuji od vaření.
Místo toho jsem potkala Michala. Okamžitě se mi věnoval a začal hledat řešení. Právě v takových chvílích podle mě poznáte pětihvězdičkový hotel. Ta úroveň je ve způsobu, jakým se k vám lidé chovají, i když za nimi přijdete s něčím nečekaným. Cítíte se vítaní. Nikdo vám nedává najevo, že jste problém navíc.
Od té doby se mi to tady potvrdilo opakovaně. Dokonce i s dotazem, jestli tu můžu zaparkovat, což mi na Malé Straně připadá skoro jako drzost. Vždycky jsou milí. A Michal tuhle pohostinnost dokáže přenést i mezi sporáky.
Dnes je pondělí. Přicházím za ním do kanceláře a dozvídám se, že má sedmdesát e-mailů. Já jich po víkendu jako ředitelka festivalu mívám třeba třicet. Jak se k sedmdesáti dostane šéfkuchař?
Co po tobě všichni chtějí?
Mám na starosti celou kuchyň včetně cukrárny a provozního zázemí. Někdo chce dortík na pokoj, řešíme akce, hodnocení hostů, bankety, snídaně, pokojovou službu, zaměstnaneckou kantýnu i další speciální požadavky.
Celkem připravujeme kolem pěti set jídel denně. V týmu máme pětadvacet lidí a momentálně se věnuji rozpisu směn na další týdny. Vedle e-mailů je tam samozřejmě i komunikace s dodavateli.
Takže Executive Chef je tak trochu výkonný ředitel.
Musíš být dobrý kuchař, dobrý manažer a dobrý psycholog. Pořád se to učím. Práce s lidmi je velice inspirativní a pokud se týmu věnuješ naplno, dokáže to být i vysilující.
Co ses jako šéf musel odnaučit?
Že po lidech nemusíš křičet nebo házet pánve a lžíce. Prošel jsem si tím z obou stran. V Londýně jsem dokázal velký tlak vstřebat, protože jsem se chtěl posouvat. Dnes je mnohem důležitější najít si individuální přístup ke každému členu týmu. Chci vytvářet prostředí, ve kterém se lidé cítí respektovaní, mohou růst a odvádět skvělou práci.
Tu ochotu, kterou jsem u tebe zažila při našem prvním setkání, vás v hotelu učí?
V pětihvězdičkových hotelech pracuju od patnácti, takže mě to učili a důkladně do mě ten přístup dostávali. Zároveň mě ale baví se o někoho starat. Když mu uvaříš a vidíš, že se při prvním soustu usměje, je to radost.
Jaký nejbizarnější požadavek jsi zažil?
Na jednom z předchozích pracovišť jsme měli skupinu kolem arabského šejka, která obsadila celý hotel. Objednali si pizzy do krabic a na ně chtěli pečené křepelky a holuby.
Představ si pizzu, na ní půlky křepelek a holubů a teď se snažíš zavřít krabici. A těch pizz je kolem padesáti.
Na něco takového máš vůbec suroviny?
Částečně jsme věděli dopředu, že podobné požadavky přijdou. Ty suroviny jsme tehdy měli i na menu, takže se to dalo poskládat. Ale byl to opravdu zvláštní zážitek.
A když přijdeš domů, potřebuješ, aby se někdo postaral o tebe?
Ano. Doma dokážu vypnout. Moje manželka je pro mě obrovskou oporou a díky ní mám místo, kde si od práce opravdu odpočinu. A když máme návštěvu, baví nás postarat se o ni a připravit jí příjemný zážitek, stejně jako se o hosty staráme v hotelu.
Michal Horváth
Na Instagramu si říkáš Horvy_more. Jak vznikla ta přezdívka?
Přišlo mi to trefné. Jmenuju se Horváth, takže Horvy. A „more“ čteme romsky, v překladu jako kámo.
Moji prarodiče pocházeli z východního Slovenska, z oblasti kolem maďarských hranic, a babička z Užhorodu. Nakonec se všichni přesunuli do západních Čech, do okolí Karlových Varů. Já už jsem z Varů a tam jsem taky začínal.
Co sis od prarodičů přinesl do kuchyně?
Věřím, že mám vaření po nich. Děda s babičkou vařili fenomenálně. Každý se specializoval na něco jiného. Bylo to poctivé a jednoduché vaření.
Pamatuji si třeba dědovu slepici po burgundsku nebo babiččino nadívané kuře. Byla to jídla, která nepotřebovala složité techniky ani drahé ingredience. Stačilo, že byla udělaná s péčí a chutnala přesně tak, jak měla.
A slepici teď ostatně máme i na RestaurantWeeku.
To docela vystihuje i tvoji dnešní kuchyni. Co chceš, aby host v Monastiqu dostal?
Českou kuchyni v moderním podání. Mám rád upřímné, srozumitelné chutě. Nechci, aby člověk musel přemýšlet, co všechno v jídle cítí za ingredience.
Dobré maso, jednoduše připravenou přílohu a skvěle vyladěnou omáčku. To chci podávat. A chci, aby se tu lidé cítili příjemně, aby to nebylo upjaté.
Z festivalového menu mi vyber jedno jídlo, na které jsi opravdu pyšný.
Promiň, ale musím vypíchnout celé menu. Začínáme kančím pâté en croûte, paštikou v těstě, s foie gras a čatní z červené cibule.
Dlouho jsem přemýšlel, jestli ji tam vůbec dát. Celá příprava zabere čtyři dny. Navíc ji musíš naučit tým, který ji předtím nedělal. Ale povedlo se.
Čtyři dny práce na předkrmu. Co následuje?
Pastináková kroketa, která má zatím u festivalových hostů velký úspěch. Pastinák vaříme s celerem, krokety obalujeme v panko strouhance a podáváme s jablkem Granny Smith a estragonovou majonézou.
Potom slepice na paprice s krupicovým nokem. Udělali jsme z ní roládu, aby host nemusel obírat kosti. A na závěr kaštanový dezert s karamelizovanými kaštany a lískooříškovou zmrzlinou.
Slepice na paprice a kaštany. Přesně to chci na podzim jíst.
A to mi právě dělá radost. Když se tím jídlem někomu trefíš do chuti.
Možná právě v tom spočívá pohostinnost. Nejen v perfektně připraveném talíři, ale ve schopnosti postarat se o člověka tak, aby se cítil vítaný. Ať už přijde na degustační menu do restaurace, nebo do kuchyně s problémem, který potřebuje vyřešit.
Pro Michala Horvátha jsou to dvě strany téže práce.
Rozhovor vedla Anna Grosmanová, ředitelka festivalu RestaurantWeek v Česku. Odpovědi byly zkráceny a jazykově upraveny.
