Článek
Když jsem za Michalem Horváthem poprvé přišla do kuchyně, potřebovala jsem vyřešit problém kolem naší tiskové konference. Šla jsem tam s tím nepříjemným pocitem, který možná znáte: teď budu obtěžovat člověka, který má práce nad hlavu. Představovala jsem si nevrlého kuchaře, kterého zdržuji od vaření.
Místo toho jsem potkala Michala. Okamžitě se mi věnoval a začal hledat řešení. Právě v takových chvílích podle mě poznáte pětihvězdičkový hotel. Ta úroveň je ve způsobu, jakým se k vám lidé chovají, i když za nimi přijdete s něčím nečekaným. Cítíte se vítaní. Nikdo vám nedává najevo, že jste problém navíc.
Od té doby se mi to tady potvrdilo opakovaně. Dokonce i s dotazem, jestli tu můžu zaparkovat, což mi na Malé Straně připadá skoro jako drzost. Vždycky jsou milí. A Michal tuhle pohostinnost dokáže přenést i mezi sporáky.
Dnes je pondělí. Přicházím za ním do kanceláře a dozvídám se, že má sedmdesát e-mailů. Já jich po víkendu jako ředitelka festivalu mívám třeba třicet. Jak se k sedmdesáti dostane šéfkuchař?
Co po tobě všichni chtějí?
Mám na starosti celou kuchyň včetně cukrárny a provozního zázemí. Někdo chce dort na pokoj, řešíme akce, hodnocení hostů, bankety, snídaně, pokojovou službu nebo zaměstnaneckou kantýnu.
Celkem připravujeme kolem pěti set jídel denně. V týmu mám pětadvacet lidí, dělám rozpis směn. A vedle e-mailů spolu samozřejmě komunikujeme ještě přes WhatsApp.
Takže Executive Chef je tak trochu výkonný ředitel.
Musíš být dobrý kuchař, dobrý manažer a dobrý psycholog. Pořád se to učím. Práce s lidmi není jednoduchá.
Co ses jako šéf musel odnaučit?
Že po lidech nemusíš křičet nebo házet pánve a lžíce. Prošel jsem si tím z obou stran. V Londýně jsem byl schopný velký tlak snášet, protože jsem se chtěl posouvat. Když ale potom podobný přístup použiješ jako šéf, zjistíš, že nefunguje. A že už se ani neslučuje s tím, jak chceš žít.
Rozumím tlaku na kvalitu a rychlost, ale dá se komunikovat jinak. Měl jsem šéfa, který mi jen pošeptal pár vět do ucha a úplně mě rozebral. Vůbec nemusel řvát. S každým člověkem musíš najít cestu.
Tu ochotu, kterou jsem u tebe zažila při našem prvním setkání, vás v hotelu učí?
V pětihvězdičkových hotelech pracuju od patnácti, takže mě to učili a důkladně do mě ten přístup dostávali. Zároveň mě ale baví se o někoho starat. Když mu uvaříš a vidíš, že se při prvním soustu usměje, je to radost.
Jaký nejbizarnější požadavek jsi zažil?
Na jednom z předchozích pracovišť jsme měli skupinu kolem arabského šejka, která obsadila celý hotel. Objednali si pizzy do krabic a na ně chtěli pečené křepelky a holuby.
Představ si pizzu, na ní půlky křepelek a holubů a teď se snažíš zavřít krabici. A těch pizz je kolem padesáti.
Na něco takového máš vůbec suroviny?
Částečně jsme věděli dopředu, že podobné požadavky přijdou. Ty suroviny jsme tehdy měli i na menu, takže se to dalo poskládat. Ale byl to opravdu zvláštní zážitek.
A když přijdeš domů, potřebuješ, aby se někdo postaral o tebe?
Ano. Doma dokážu vypnout. Ale když máme návštěvu, zase mě baví něco dobrého uvařit a postarat se o ni.
Michal Horváth
Na Instagramu si říkáš Horvi_more. Jak vznikla ta přezdívka?
Přišlo mi to vtipné. Jmenuju se Horváth, což je příjmení, které má i hodně Romů. Moji prarodiče pocházeli z východu, ze Slovenska, z oblasti kolem maďarských hranic, babička z Užhorodu. Nakonec se všichni přesunuli do západních Čech, do okolí Karlových Varů. Já už jsem z Varů a tam jsem taky začínal.
Co sis od prarodičů přinesl do kuchyně?
Věřím, že mám vaření po nich. Děda vařil fenomenálně. Dělal třeba slepici po burgundsku. Bylo to jednoduché vaření, nesnažil se v tom hledat něco speciálního. Prostě kus dobrého jídla, poctivě uvařeného.
A slepici teď máme i na RestaurantWeeku.
To docela vystihuje i tvoji dnešní kuchyni. Co chceš, aby host v Monastiqu dostal?
Českou kuchyni v moderním podání. Mám rád upřímné, srozumitelné chutě. Nechci, aby člověk musel přemýšlet, co všechno v jídle cítí za ingredience.
Dobré maso, jednoduše připravená příloha a skvěle vyladěná omáčka. To chci podávat. A chci, aby se tu lidé cítili příjemně, aby to nebylo upjaté.
Z festivalového menu mi vyber jedno jídlo, na které jsi opravdu pyšný.
Promiň, ale musím vypíchnout celé menu. Začínáme kančím pâté en croûte, paštikou v těstě, s foie gras a čatní z červené cibule.
Dlouho jsem přemýšlel, jestli ji tam vůbec dát. Celá příprava zabere čtyři dny. Navíc ji musíš naučit tým, který ji předtím nedělal. Ale povedlo se.
Čtyři dny práce na předkrmu. Co následuje?
Pastináková kroketa, která má zatím u festivalových hostů velký úspěch. Pastinák vaříme s celerem, krokety obalujeme v panko strouhance a podáváme s jablkem Granny Smith a estragonovou majonézou.
Potom slepice na paprice s krupicovým nokem. Udělali jsme z ní roládu, takže v ní nejsou kosti a host nemusí nic obírat. A na závěr kaštanový dezert s karamelizovanými kaštany a oříškovou zmrzlinou.
Slepice na paprice a kaštany. Přesně to chci na podzim jíst.
A to mi právě dělá radost. Když se tím jídlem někomu trefíš do chuti.
AGY_0496
Rozhovor vedla Anna Grosmanová, ředitelka festivalu RestaurantWeek v Česku. Odpovědi byly zkráceny a jazykově upraveny.
