Článek
Žádná pořádná hostina, restaurace ani obchod s potravinami ve Španělsku se neobejde bez nabídky šunky.
Řeč není o naší známé dušené šunce. Španělská šunka zraje jako víno a stejně tak u ní záleží na správné odrůdě prasátka, ze kterého byla vyrobena. A vězte, že to nebylo jen tak obyčejné prasátko.
Nejprve něco k základnímu dělení španělské šunky, abyste si věděli rady, až přijedete do Španělska a budete si chtít odvézt suvenýr nebo dárek v podobě gurmánského zážitku. Pamatujte, že jamón se nekupuje v masnách, ale v charcuteriích, což by byly naše prodejny maso-uzeniny, jenom bez masa.
Španělská šunka se dělí na dva základní druhy.
JAMÓN IBÉRICO je ta nejproslavenější a existuje v mnoha variantách. Laik nešpanělského původu se v nich těžko vyzná, ale stačí si pamatovat, že ibérico je ta prestižnější a kvalitnější, i když dražší varianta.
Vyrábí se ze speciálního plemene iberijského prasátka a její podkategorie se dál dělí podle způsobu krmení těchto zvířat, procenta jejich šlechetné iberijské krve a také podle doby zrání. To obykle trvá mezi 18 měsíci a 4 roky. Ve všech případech je ale výsledkem jemná, mramorově prorostlá a šťavnatá šunka, která se krájí nejlépe ručně na tenounké plátky.
Nejvyšší kategorie jamón ibérico se zpracovává z prasátek z volného chovu, která se krmí převážně žaludy a tím, co v přírodě spasou. Jmenuje se Jamón de Bellota nebo taky jamón 100% ibérico.
Jamón Ibérico Cebo de Campo je z částečně volného chovu krmeného směsí travin, žaludů a krmiva, a Jamón Ibérico Cebo se vyrábí se z famářsky chovaných křížených iberijských prasat, která jedí převážně krmivo.
JAMÓN SERRANO je také velmi populární, i když o něco méně exkluzivní druh španělské šunky. Hlavní rozdíl proti šunce ibérico je ten, že se k jeho výrobě používají „bílá“ prasata, nikoli iberijská plemena. I tato šunka má své kategorie, které se liší dobou zrání.
Nejmladší je serrano bodega, která zraje 9 až 12 měsíců, následována serrano reserva s dobou zrání 12 až 15 měsíců a tomu nejlepšímu druhu serrano gran reserva se dopřává více než 15 měsíců. Také je z tohoto druhu šunky nejcennější a na jazyku se rozplývá.
Ve většině specializovaných prodejen, a že není žádný nesnadný úkol nějakou v sousedství najít, si můžete koupit rovnou celou kýtu, která váží mezi 7 a 9 kilogramy. Španělé si jí kupují při různých příležitostech, kdy se sejde rodina nebo větší společnost. Dají ji do speciálního držáku a nožem odkrojují tenké plátky přímo na talíř.
Tip pro cestovatele. Turista nebo „neznaboh“ se pozná podle toho, že z talířku nabírá plátky šunky vidličkou. Místní si ji berou rovnou rukou.
I ve Španělsku pochopitelně připravují a konzumují šunku tak, jak ji převážně známe my, neboli dušenou, které se většinou říká jamón dulce, neboli sladká šunka, nebo jamón de York a používá se většinou do různých sendvičů.
Pokud máte rádi šunky dehydrované, možná byste chtěli znát rozdíl mezi populárním italským prosciuttem a španělským jamónem. Vzhledem k tomu, že se obě šunky vyrábí z bílých druhů prasat, srovnání prosciutta je vhodné se španělským serranem.
Zatímco plemeno prasátka je stejné, jejich krmivo se liší. Prasata používaná pro šunku prosciutto jsou obvykle krmena kukuřičným krmivem doplněným ovocem a syrovátkou, zatímco prasata chovaná pro šunku serrano mají stravu bohatou na žaludy. Různé druhy stravy způsobují i barevné rozdíly v mase. Prosciutto je obvykle světlejší růžové, zatímco serrano má hlubší, rudou barvu.
A teď kolik to vlastně stojí? Samozřejmě stejně jako u vína záleží na mnoha faktorech, značce, době zrání a plemeni prasátka. Nejlepší jamón ibérico, který se také označuje jako pata negra, neboli černá noha, vás klidně může vyjít přes 150 euro za kilo. Jeho cena je dána zejména nákladným chovem prasat a stravou složenou zejména ze žaludů, které jí dodávají typickou chuť a kvalitu.
Můžete ale koupit stoprocentní Jamón de Bellota do 100 euro za kilo, zatímco Jamón Ibérico Cebo pořídíte už za 25 euro za kilo. Serrano, samozřejmě opět dle jeho kvality a zrání, lze koupit již pod dvacet euro za kilo. Zkrátka je to jako s vínem a pokud nejste opravdoví znalci, určitě si pochutnáte na jakékoli španělské šunce. V žádném případě neprohloupíte.
Jestli ale znalci jste, a ještě k tomu pořádně movití gurmáni, bude vás zajímat, že i šunku lze pořídit v aukci. Joselito, významná španělská značka, se rozhodla dát do aukce kýtu šunky, která zrála již od roku 2006.
Protože se jedná o raritu a nejstarší kus svého druhu na světě, její cena dosáhla omračujících 80 tisíc euro. Málokdo z nás asi ochutná byť jediný plátek této vzácné šunky.
Jak už bylo řečeno, je to podobné jako s vínem. Joselito značí výrobky podle doby zrání a ta nejexkluzivnější má nálepku Vintage. Zraje více než 8 let a prasátka si užívala takzvané montaneras, neboli život na pastvinách a byla krmena převážně žaludy. Cena nejdražší vintage šunky se šplhá mezi 60 a 80 tisíc euro, má tudíž hodnotu velmi exkluzivního auta.
Však má prodej této šunky ještě jinou podobnost s luxusním vozem. Stejně jako Ferrari si nemůže koupit jen tak někdo, kdo na něj má, ani u vintage šunky nepochodíte jenom proto, že máte zbytečné peníze. Jak říká manažer značky: „Musí to být typ klienta, který si produktu váží, který mu opravdu rozumí, protože je velmi speciální. Nemůže to být jen někdo, kdo si to může dovolit.“
Být vegetariánem ve Španělsku je dost těžké, protože odepřít si šunčičku mohou jenom otrlí. Lákadlo je na každém kroku a odolat mohou snad jen zarputilí odpůrci masa.
Přestože jsou Španělé velcí gurmáni a vepřové šunky zkonzumují nadstandardní množství, průměrná délka života je jedna z nejvyšších na světě. Možná proto, že jsou zastáncem rčení, že „Ten, kdo konzumuje víno a šunku, netrpí srdečními problémy.“
Dobrou chuť!
