Článek
Většinou jsme zvyklí na dýni naloženou à la ananas, dýňový kompot, polévku nebo pyré. Z dýně se však dá připravit také luxusní džem, který překvapí zemitější chutí, vůní skořice a krásnou strukturou. Já ho připravuji každou podzimní sezónu, pro chuť i pro jeho univerzálnost.
Neobvyklá harmonie dýně, skořice, citronu a cukru slaví vítězství hlavně v Portugalsku, kde má doce de abóbora dlouhou tradici. Portugalci ho mažou na pečivo, podávají k čerstvým i výraznějším sýrům a znají také varianty s vlašskými ořechy, mandlemi nebo portským vínem.
A jestli čekáte něco podobného jahodovému džemu, čekejte raději něco jiného. Dýně nemá výraznou ovocnou kyselost a skořice její chuť posune někam mezi džem, dezert a kořeněnou pochoutku. Právě v tom mě dostalo její kouzlo.
Neočekávaný objev
Když během hotelové snídaně v Portugalsku uvidíte v malé džemové skleničce nádherně zářivý oranžový obsah, celkem logicky zatoužíte po meruňkovém džemu. A také ho s touto představou ochutnáte.
Jaké je však překvapení, když místo meruněk ucítíte skořici a jakousi zemitou, zvláštní, ale velmi příjemnou chuť.
Zeptáte se tedy obsluhy, zda ten výborný džem náhodou není z dýně. Příjemní Portugalci se snaží, přestože jejich angličtina pokulhává. Jdou se zeptat kolegy, který umí anglicky o poznání lépe, a pak vítězoslavně hlásí:
„Je to dýně! Náš portugalský doce de abóbora. Vy ho snad neznáte?“
Neznala jsem. A právě proto píšu gastroglosy.
Mimochodem, ani malá sklenička nebyla žádnou hotelovou improvizací. Portugalské firmy skutečně vyrábějí dýňové zavařeniny také v miniaturních baleních. Společnost As Receitas das Tias nabízí compota de abóbora se skořicí a portským vínem vedle běžné 270gramové sklenice dokonce ve 30gramovém balení. Takže ona malá porce u snídaně byla přesně tam, kde měla být.
„Marmelada“ poprvé vůbec nebyla z pomerančů
Portugalci vědí o marmeládě své. Dokonce i její jméno má portugalské kořeny.
Portugalské marmelo znamená kdouli a marmeladaje dodnes hustá kdoulová hmota, často tak pevná, že se krájí. Z portugalského slova se přes francouzštinu dostalo anglické marmalade. Původní význam slova marmeláda tedy s pomeranči neměl nic společného.
A máme tu i královskou stopu. V roce 1524 dostal anglický král Jindřich VIII. od jistého pana Hulla z Exeteru „box of marmalade“. Protože se tato sladkost dodávala v krabici, nikoli ve sklenici, historici usuzují, že šlo právě o pevnou kdoulovou marmeládu, nikoli o dnešní pomerančovou zavařeninu.
Britové však zanechali stopu, kterou si bezmála každé ráno s rozkoší připomínám. Stejně jako Britové jsem zamilovaná do marmelády z hořkých sevilských pomerančů, která se stala téměř institucí jejich snídaňového stolu.
Už dlouhá léta patří mé únorové zavařování, nepřeklepla jsem se, právě přípravě sladkohořké pochoutky z pomerančů, které se kvůli své výrazné hořkosti prakticky nejedí syrové.
A teď přichází úřednická lahůdka.
Ještě donedávna jsme v Česku mohli poučovat, že marmeláda musí být citrusová a ostatním podobným výrobkům máme říkat džem. Od 14. června 2026 už to neplatí. Nová pravidla umožňují u džemu vyrobeného z necitrusového ovoce nahradit název „džem“ slovem „marmeláda“. Dosavadní marmeláda z citrusů se pro odlišení označuje jako citrusová marmeláda.
A aby nebylo legislativního gastronomického veselí málo, naše předpisy říkají, že při výrobě džemu se za ovoce pokládají také rajčata, jedlé části stonků rebarbory, mrkev, sladké brambory, okurky, melouny a – ano – dýně. Botanici snad prominou, legislativa rozhodla.
Takže dýně může být podle předpisu plnohodnotnou surovinou pro džem. A od letošního léta lze takový výrobek při splnění zákonných podmínek označit dokonce i jako dýňovou marmeládu.
Já zůstanu u džemu. Chutná mi to slovo k dýni nějak lépe.
Dýně a skořice jsou dokonalou konspirací chutí
Dýňový džem je zářivě oranžová pochoutka, v níž hraje skořice jednu z hlavních rolí. Není sice povinnou součástí každého portugalského receptu, ale objevuje se velmi často.
Někdo přidává citronovou nebo pomerančovou kůru, jinde najdeme ořechy či mandle. Portugalci mají rádi kombinaci dýně a vlašských ořechů a existují i recepty, v nichž se do džemu přidává portské víno a mandle.
Skořice přitom dělá s dýní přesně to, co od dobrého koření čekáme. Nepřekrývá ji, pokud s ní zacházíme rozumně, ale zvýrazňuje její přirozenou sladkost a dodává jí hloubku.
Proto bych zde odolala hřebíčku, badyánu, vanilce a celé zásuvce vánočního koření. Všechno má svůj čas. Dýni a skořici stačí nechat chvíli o samotě.
Dýňový džem cestuje světem
Portugalci ovšem nemají na sladkou dýni patent.
Ve Španělsku najdete mermelada de calabaza. Španělský výrobce Can Bech například připravuje dýňový džem se zázvorem, anýzem a skořicí a doporučuje ho nejen k dezertům a sýrům, ale také k pečenému masu, krůtě či kuřeti. Takže spojení dýňového džemu s masem není vůbec tak bláznivé, jak se může na první pohled zdát.
Ani Itálie nezůstává pozadu. Na sicilském ostrově Salina patří mezi staré ostrovní recepty confettura di zucca e cannella, tedy dýňový džem se skořicí. La Cucina Italiana jej řadí přímo mezi tradiční sladké recepty Liparských ostrovů. Jednu skleničku jsem si pořídila při své nedávné návštěvě Palerma.
V Brazílii je doce de abóbora domácí klasikou. Brazilci k dýni rádi přidávají kokos, hřebíček a skořici. Podoby se liší od měkké, mazlavé hmoty až po pevnější sladkost. V jedné z klasických verzí se kilogram dýně vaří s cukrem, čerstvým kokosem, hřebíčkem a celou skořicí – a není potřeba ani kapka vody, protože dýně si ji pustí sama.
Zajdu ještě dál na východ. V Turecku existuje kabak reçeli, dýňová zavařenina známá mimo jiné z oblasti Mersinu. Některé tradiční receptury používají zcela jinou techniku než evropské džemy: kousky dýně se před vařením zpevňují ve vápenné vodě a teprve potom putují do cukrového sirupu. Výsledkem nejsou rozvařené dýně, ale pevnější, téměř průsvitné kousky.
Jedna dýně, několik kontinentů a pokaždé trochu jiný výsledek. To už není náhoda. Dýně zjevně dávno zjistila, že jí cukr sluší.
Jakou dýni na džem?
Třeba hokkaido nebo máslovou.
Hokkaido má krásně oranžovou dužinu a velmi příjemnou sladkou chuť. Její výhodou je i výrazná barva, takže džem nemusíte ničím přikrášlovat.
Skvěle funguje také máslová dýně. Portugalské recepty obecně používají různé žlutomasé dýně, a není proto nutné propadat panice, pokud právě hokkaido nemáte.
Důležitější než odrůda je zralá, sladká a aromatická dužina.
Do džemu můžeme přidat také vlašské ořechy nebo mandle. Dýně si s nimi překvapivě dobře rozumí a v Portugalsku jsou takové kombinace zcela běžné. V tamních obchodech najdete vedle obyčejného dýňového džemu také doce de abóbora com noz – dýňový džem s vlašskými ořechy.
Nejen na toast. Dejte ho k sýru
Dýňový džem samozřejmě můžeme namazat na toast nebo bagetu, přidat do bílého jogurtu, použít do moučníků a koláčů.
Jenže pak bychom mu trochu křivdili.
Portugalci ho rádi spojují se sýry. Výborně chutná s čerstvým requeijão, ale také s výraznějšími sýry. Dokonce i portugalský řetězec Continente u svého dýňového džemu doporučuje kombinaci se sýrem Serra da Estrela. Portugalský turistický portál zase uvádí restauraci v Alenteju, kde se requeijão podává právě s dýňovým džemem nebo medem.
A právě tady začne dýňový džem ukazovat, že není jen obyčejnou sladkou pomazánkou. Jeho sladkost nádherně kontrastuje se slaným, případně lehce pikantním sýrem.
Zkuste ho také k paštice nebo studenému krůtímu masu. To už není portugalské dogma, ale moje doporučení. A kdyby někdo protestoval, řekněte mu, že španělský výrobce Can Bech ho ke krůtě doporučuje zcela bez rozpaků.
Džem jako stvořený pro muže?
Nevím, čím to je, ale zemitá chuť tohoto džemu mi připadá jako dobrý způsob, jak přesvědčit i muže, kteří nad jahodovou marmeládou mávnou rukou a tvrdí, že sladké nesnídají.
Dýňový džem není tak ovocně parfémovaný a jeho sladkost drží při zemi dýně, citron a skořice. Je zkrátka trochu jiný.
A pokud chcete získat ještě více zásluh, přilijte ke konci vaření trochu portského vína. Tady už nejde o můj gastronomický výmysl. Portugalské recepty kombinují dýni, portské a mandle zcela oficiálně.
Dýně, skořice, portské.
Kruh portugalských chutí se uzavírá.
Viva Portugal!
Dýňový džem se skořicí
Ingredience:
1,2 kg očištěné dýně hokkaido nebo máslové
850–900 g cukru
šťáva a jemně nastrouhaná kůra z 1 citronu
šťáva z ½ malého pomeranče
2 větší svitky skořice
½ až 1 lžička mleté skořice podle chuti
špetka soli
volitelně hrst nahrubo nasekaných vlašských ořechů
volitelně 50–100 ml portského vína
Postup:
Dýni oloupejte, u dobře vyzrálého hokkaida můžete jemnou slupku případně ponechat, odstraňte stopku, semínka a měkkou vláknitou část. Dužinu nakrájejte na menší kostky.
Dejte ji do širokého kastrolu, zasypte cukrem, přidejte citronovou šťávu a kůru, pomerančovou šťávu a špetku soli. Promíchejte a nechte alespoň dvě hodiny stát. Pokud máte čas, můžete směs nechat odležet v chladu do druhého dne. Dýně pustí vlastní šťávu a není třeba ji topit v litrech vody.
Přidejte svitky skořice a pomalu zahřívejte. Jakmile se cukr rozpustí, vařte na mírném plameni přibližně 40 až 60 minut. Pravidelně míchejte, zvláště ke konci, kdy džem houstne.
Jakmile je dýně úplně měkká, část rozmačkejte šťouchadlem nebo vidličkou. Kdo má rád hladší džem, může směs krátce projet tyčovým mixérem. Já bych několik malých kousků ponechala. Džem pak neztratí charakter a nepřipomíná dětskou přesnídávku.
Vyjměte svitky skořice a teprve nyní přidejte mletou. Začněte půl lžičkou. Skořici můžete vždycky přidat, ubrat ji však neumí ani nejlepší portugalská hospodyňka.
Pokud chcete použít portské, přilijte ho v posledních deseti až patnácti minutách vaření a nechte směs znovu dobře provařit. Ořechy přidejte úplně nakonec.
Správnou hustotu snadno vyzkoušíte na studeném talířku. Kápněte na něj trochu džemu, chvíli počkejte a protáhněte středem prst nebo lžičku. Pokud se vzniklá cestička hned nezalije, je hotovo.
Horký džem rozdělte do dokonale čistých, vyhřátých skleniček a uzavřete.
A tady jedno důležité upozornění. U domácího hustého dýňového džemu nelze bez ověřené receptury považovat samotné horké plnění do sklenic za bezpečnou metodu dlouhodobého skladování při pokojové teplotě. Dýně patří mezi nízkokyselé potraviny a hustota výrobku komplikuje jeho spolehlivé prohřátí. Pro tento domácí recept proto doporučuji hotový džem po vychladnutí uchovávat v lednici a pro delší uchování zamrazit ve vhodných nádobách.
A potom už stačí dobrý chléb, kousek sýra a lžička oranžového portugalského objevu.
Někdy se totiž nejzajímavější suvenýr z cest nevejde do kufru. Vejde se do malé skleničky.
Zdroje:
