Článek
Mám pocit, že se tma ujala řízení našeho denního rytmu, který ještě před chvílí patřil létu. V půl páté odpoledne už začíná clonit světlu a drží se toho až dlouho do rána. Řešením může být krb, kniha, muzika, televize. Anebo vzpoura, kterou jsem vyzkoušela právě tento týden.
Řekla jsem si, že zajedu do Mexika, prodloužím si léto, nadýchám se teplého mořského vzduchu, osvěžím se v moři a zajdu na dobré jídlo. Jenže místo výběru destinace a letenky jsem začala vařit chilli.
A kupodivu mě to naplnilo vším, o čem byla řeč. Večer byl najednou plný vůní a dobré nálady. Horký talíř ostrého chilli a sklenka červeného vína mi daly zapomenout na tmu za okny. Den jako by se prodloužil, nálada se zvedla a stačilo tak málo. Naservírovat si ve vlastní kuchyni Mexiko přímo na talíř.
V jednom známém hitu se zpívá: „Všichni jsou už v Mexiku, buenos días, já taky jdu!“ Já bych text doplnila po svém: „Nikam nechoďte, vařte!“
Rodokmen chilli con carne
Těžko se sestavuje rodokmen, když vás odborníci připraví o místo narození. Chilli je přesně ten případ.
Spisovatel Charles Ramsdell totiž tvrdil něco značně odvážného. Ve zkratce jde o to, že chilli, jak ho znají Američané, nepochází z Mexika.
V názoru ho podporuje slovník Diccionario de Mejicanismos Francisca J. Santamaríi, vydaný roku 1959, a to definicí hodně nekorektní:
„Odporné jídlo, které se vydává za mexické a prodává se ve Spojených státech od Texasu až po New York.“
Teď jsem si to možná dnešní nabídkou receptu „zavařila“, ale berte tyto informace s rezervou. Chilli má totiž nepochybně mexické kořeny, i když se jeho dnešní podoba vyvíjela především v Texasu.
Stejně opatrně bychom měli přijmout legendu, podle níž se první písemný recept na chilli con carne objevil již v 17. století. Jeho autorkou měla být krásná španělská jeptiška, sestra Marie z Ágredy, známá také jako Dáma v modrém.
Na této nejisté informaci je přece jen něco pozitivního. V rodokmenu máme alespoň 17. století a hned můžeme přejít o sto let dál, do roku 1731.
Dne 9. března toho roku totiž dorazila z Kanárských ostrovů do Texasu, na území dnešního San Antonia, skupina osadníků čítající 56 osob. Jejich úkolem bylo upevnit španělskou přítomnost v oblasti.
Podle jedné z teorií ženy z těchto rodin připravovaly pikantní dušený pokrm z masa a koření, který se podobal dnešnímu chilli.
O rozšíření popularity chilli con carne se v 19. století údajně nechtěně postarali také španělští kněží. Ti prý pohlíželi s nedůvěrou na vášeň, kterou vzbuzovaly chilli papričky. Považovali je totiž za afrodiziakum.
Několik duchovních mělo dokonce kázat proti požívání jídla, o němž tvrdili, že je téměř stejně žhavé jako „pekelná síra“. Označovali ho také za „ďáblovu polévku“.
Varování kněží prý měla opačný účinek a možná přispěla k rostoucí oblibě tohoto pokrmu.
V rodokmenu tohoto skvělého jídla se konečně objevuje další letopočet. Je jím rok 1850.
Everrette DeGolyer (1886–1956), dallaský milionář a milovník chilli, se zabýval záznamy naznačujícími, že právě kolem roku 1850 vznikla zvláštní směs na přípravu tohoto pokrmu.
Vytvořit ji měli texaští dobrodruzi a kovbojové, kteří potřebovali trvanlivé a výživné jídlo pro náročné cesty po Texasu a do kalifornských oblastí, kde se těžilo zlato.
Kuchaři doprovázející výpravy údajně vymysleli zvláštní způsob přípravy. Sušené hovězí maso, tuk, pepř, sůl a chilli papričky roztloukli a spojili do hranatých bloků, které se daly snadno skládat a převážet.
Stačilo je později zalít vroucí vodou a vznikl teplý pokrm. Těmto blokům se říkalo chili bricks.
Chilli ale nelenilo a propracovalo se dokonce do texaských věznic. Podle dobových vyprávění vězni posuzovali jednotlivá nápravná zařízení také podle kvality podávaného chilli.
Zásadní roli v jeho popularitě sehrály ženy ze San Antonia, známé jako Chili Queens. V 19. století prodávaly na městských tržištích horké chilli, tortilly a další pokrmy. Jejich stánky se staly vyhledávaným místem místních obyvatel i návštěvníků.
V roce 1881 začal bývalý texaský ranger William Gerard Tobin vyjednávat s americkou vládou o dodávkách konzervovaného chilli pro armádu a námořnictvo. Jeho podnikatelský záměr však skončil předčasně smrtí v roce 1884.
Další průlom přišel v roce 1893, kdy se texaské chilli dostalo do celonárodního povědomí. Na Světové kolumbovské výstavě v Chicagu se totiž objevil stánek nazvaný San Antonio Chili Stand.
Chilli se však snažilo dál dobývat Ameriku a k tomu mu pomohl také rozvoj kořenicí směsi známé jako chili powder.
Teď si dovolím do masové pálivé směsi přimíchat jeden z nejznámějších vynálezů lidstva.
Někteří milovníci chilli totiž s nadsázkou stavějí vynález této kořenicí směsi téměř po bok dynamitu Alfreda Nobela.
Trochu silná káva, ale drsně připravené chilli, v němž se papričkami nešetří, může sílu dynamitu alespoň na jazyku připomínat.
O prvenství při výrobě této kořenicí směsi se vedou spory. Zmiňováni bývají dva muži: DeWitt Clinton Pendery, který prodával vlastní směs již kolem roku 1890, a William Gebhardt, německý přistěhovalec žijící v texaském New Braunfels nedaleko San Antonia.
Gebhardt svou směs později proslavil pod názvem Eagle Brand Chili Powder a významně přispěl k tomu, že se chilli mohlo snadno připravovat i v domácnostech.
Chilli prošlo v moderní době dalšími proměnami. Začaly se organizovat soutěže o nejlepší chilli con carne, vznikaly nové recepty a v roce 1977 se chilli stalo oficiálním státním pokrmem Texasu.
Ani to mu však nestačilo. Překročilo velkou louži a došlo tak daleko, že jsem jím tento týden zaháněla tmu a spravila všem doma náladu.
Dala jsem všemu na frak
Abych ukázala, že to chilli nemá od svého „narození“ až dodnes jednoduché, rozhodla jsem se celý příběh ještě trochu zamotat. Do tradičního texaského chilli prý fazole nepatří a vařit ho umějí jenom v Texasu.
Ovšem časy se mění. Já ho připravila s fazolemi, maso bude mleté a přidáme čokoládu.
Jak vidno, dnes ani chilli nemá nic jistého a navíc neví čí je, jestli Mexika či Texasu..
Chilli con carne. Mleté maso s chilli
Ingredience:
· 1 kg mletého hovězího masa
· 2 lžíce oleje
· 400–500 ml hovězího vývaru, případně další podle potřeby
· 1 lžička mleté lahůdkové papriky
· 1 lžička mletého římského kmínu
· 1/2 lžičky cayenského pepře
· 2 plechovky červených fazolí (po 400 g)
· mořská sůl
· 30–50 g hořké čokolády anebo jedno malé silné espresso
· 1 čerstvá chilli paprička podle chuti
· čerstvý koriandr nebo plocholistá petržel
Na rajčatovou omáčku:
· 1 velká cibule
· 6 stroužků česneku
· 3 lžíce olivového oleje
· 2 plechovky krájených rajčat ve vlastní šťávě (po 400 g)
Postup:
Nejdříve si připravíme rajčatovou omáčku. Ve větším těžkém hrnci, ve kterém budeme připravovat celý pokrm, rozehřejeme olivový olej, přidáme na malé kostičky nakrájenou cibuli a osmahneme ji dozlatova. Poté přidáme rozdrcený česnek a krátce orestujeme. Přidáme 2 plechovky krájených rajčat ve vlastní šťávě a necháme na mírném ohni za občasného míchání vařit.
Mezitím si připravíme maso. Na velké hlubší pánvi rozehřejeme olej a opečeme na něm mleté maso, případně po částech. Stále mícháme a restujeme až do chvíle, kdy se odpaří uvolněná voda a maso bude lehce opečené na téměř suché pánvi. Poté přidáme koření – papriku, římský kmín a cayenský pepř – a vše promícháme.
Směs z pánve přendáme do hrnce s rajčatovou omáčkou, promícháme a zalijeme asi 400–500 ml hovězího vývaru. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme asi 1 hodinu. Občas promícháme, případně dolijeme trochu vývaru nebo vody.
Jakmile se maso dobře provaří a chutě se propojí, přidáme scezené a propláchnuté fazole a necháme je asi 5–10 minut prohřát. Nakonec přidáme nalámané kousky čokolády a necháme je rozpustit, anebo přilijeme espresso. Poté ochutnáme, případně přidáme sůl a nadrobno nakrájenou chilli papričku pro větší pikantnost.
Chilli con carne nemá být ani příliš husté, ani příliš vodnaté. Podle potřeby je tedy buď rozředíme trochou vývaru, anebo ještě chvíli povaříme bez pokličky, aby zhoustlo.
Nakonec posypeme nasekaným koriandrem nebo plocholistou petrželí. Podáváme s rýží, pečivem, tortillou anebo tortilla chipsy, například Doritos.
Tip: Tento pokrm zraje jako víno. Druhý den je zase lepší, což se první den zdá jako nemožné.
Zdroje
