Článek
Unikátní nápoj jménem Bellini si takové označení podle mě zaslouží, i proto, že se k jeho přípravě nepoužívá pravé šampaňské. Naopak. Bellini je ryze italská záležitost a jeho základem je prosecco, šumivé víno ze severovýchodní Itálie. Víno, které u nás získává stále větší oblibu a já chápu proč.
Koktejl, který si s ním namícháme je voňavý, lehký, elegantní a k jeho přípravě nepotřebujeme bar plný lahví, šejkr ani barmanské zkušenosti. Potřebujeme především zralé bílé broskve, dobré prosecco a pár minut času.
A právě teď máme možná jednu z posledních letošních příležitostí připravit Bellini z čerstvého ovoce. Stále se i na našich pultech objevují broskve a mezi nimi i ploché bělomasé broskve Paraguayo. Právě bílá dužina je pro tradiční Bellini důležitá. Zásadně vybírám plody skutečně zralé, měkké a především voňavé. Broskev, která nevoní, totiž žádný zázrak ani ve sklenici neudělá.
Harry’s Bar – legenda a genius loci
Pravé Bellini, tedy míchaný nápoj z pyré bílých broskví a prosecca, je italskou specialitou neoddělitelně spojenou s legendárním Harry’s Barem v Benátkách.
Do Benátek jezdím ráda a opakovaně, řekla bych, že pravidelně. I teď plánuji jednu ze svých cest. Nikdy nezapomenu navštívit městskou tržnici a Harry’s bar.
Bar otevřel Giuseppe Cipriani 13. května 1931 a Bellini vytvořil až později, v roce 1948. Podle příběhu rodiny Cipriani měl Giuseppe slabost pro malé bílé broskve, kterých bylo v Itálii v létě dostatek. Rozmixovanou či rozmělněnou dužinu spojil s proseccem a vznikl nápoj s jemně růžovým odstínem.
Jeho barva mu údajně připomněla odstíny na obrazech benátského renesančního malíře Giovanniho Belliniho. A koktejl dostal jméno.
Historie Harry’s Baru je však zajímavá i bez koktejlu.
Za jeho jménem stojí mladý Američan Harry Pickering, který pobýval v Benátkách a navštěvoval bar hotelu Europa, kde Giuseppe Cipriani pracoval jako barman. Pickering se jednoho dne dostal do finančních problémů a Cipriani mu půjčil 10 000 lir, což byla na tehdejší poměry značná částka.
Když se Harry později do Benátek vrátil, půjčku splatil a přidal dalších 40 000 lir s návrhem, aby Cipriani použil peníze na otevření vlastního podniku. Bar dostal na počest Harryho Pickeringa jméno Harry’s Bar a v roce 1931 zahájil provoz.
Ať už tento příběh zní jakkoli filmově, jeho základ není pozdější reklamní legendou – okolnosti Pickeringovy půjčky a následného založení baru se objevují i v historických a právních pramenech.
Bar, kterým prošlo dvacáté století
Harry’s Bar se postupně stal místem setkávání spisovatelů, filmařů, umělců, aristokratů i lidí, kteří jednoduše chtěli být tam, kde se právě něco dělo.
Mezi jeho doložené slavné hosty, sebe pochopitelně nepočítám, patřili například Peggy Guggenheimová, Orson Welles, Truman Capote, Katharine Hepburnová, Gary Cooper, Joe DiMaggio a především Ernest Hemingway. Význam podniku dokládá i skutečnost, že jej v roce 2001 italské ministerstvo kultury prohlásilo za místo národního historického významu.
Právě Hemingway patří k osobnostem, s nimiž je Harry’s Bar spojen nejsilněji.
Tady je však potřeba opravit jednu často opakovanou legendu. Hemingway nestrávil v Benátkách několik let jako válečný korespondent. Do severní Itálie se sice dostal už za první světové války, tehdy však jako dobrovolník amerického Červeného kříže. K Harry’s Baru se výrazněji váže až jeho poválečné období a pobyt v Benátkách na konci čtyřicátých let.
Harry’s Bar dokonce vstoupil do jeho románu Across the River and into the Trees (Přes řeku do stínu stromů).
A právě tam najdeme také slavné Montgomery Martini. Hemingwayova postava si objednává velmi suché martini v poměru patnáct dílů ginu k jednomu dílu vermutu. Název odkazuje k britskému polnímu maršálu Bernardu Montgomerymu a žertovné představě, že do útoku šel teprve tehdy, když měl proti nepříteli výraznou početní převahu. Moc pravdy na tom není, maršál měl převahu morální a vojensky intelektuální.
Bellini však nakonec Harry’s Bar proslavilo přinejmenším stejně jako jeho slavní hosté.
Malá sklenička místo velkého divadla
Pokud někdo navštívil Harry’s Bar v Benátkách a objednal si Bellini, mohl být trochu překvapen.
Ne chutí, ale způsobem servírování.
Kdo očekává vysokou elegantní flétnu, může dostat nápoj v poměrně malé jednoduché skleničce. K Harry’s Baru právě tato neokázalost patří. Luxus zde historicky nespočívá v pozlacených židlích a křišťálových pohárech, ale v servisu, surovinách a atmosféře.
A konečně – proč by měl koktejl ze dvou surovin potřebovat pozlacenou sklenici značky Moser?
Doma jej samozřejmě můžeme nalít do vychlazené flétny nebo jiné menší sklenky na šumivé víno. Podstatnější, než tvar sklenice je teplota. Bellini musí být opravdu studené.
Nic víc není potřeba
Klasický Bellini stojí na dvou základních surovinách: bílých broskvích a proseccu.
Mezinárodně používaný recept uvádí přibližně dva díly prosecca na jeden díl broskvového pyré. Consorzio Tutela Prosecco DOC například doporučuje 10 cl prosecca a 5 cl pyré z bílých broskví. Současný recept společnosti Cipriani je o něco lehčí a pracuje přibližně s jedním dílem broskvového pyré na tři díly prosecca.
Žádná tragédie se tedy nestane, když si poměr trochu přizpůsobíme kvalitě a intenzitě ovoce, já to nedělám jinak. Míchání Bellini není pro mě matematická olympiáda. Základem zůstávají zralé bílé broskve a prosecco.
Ovšem bílé broskve jsou důležité. Oproti běžným žlutomasým odrůdám mívají jemnější, květinovější vůni a méně výraznou kyselost.
Všimla jsem si, že bělomasé ploché broskve, často prodávané jako Paraguayo, se ještě nyní objevují v obchodech. Pokud jsou zralé a aromatické, jsou pro domácí Bellini výbornou volbou.
Musím však dodat, že Bellini musí být připraveno právě z plochých broskví. Giuseppe Cipriani hovořil jednoduše o malých bílých broskvích. Paraguayo je tedy dnešní praktická možnost, nikoliv historická podmínka originálního receptu.
Mixér raději nechte ve skříni
Broskve oloupeme, zbavíme pecek a dužinu rozmačkáme nebo propasírujeme přes jemné sítko. Můžeme ji také jemně nastrouhat.
Silný mixér není ideální. Zbytečně do ovoce vhání vzduch a místo hladkého pyré může vytvořit pěnu. Bellini má být jemné a hladké, nikoli broskvové cappuccino.
Do vychlazené sklenice nalijeme broskvové pyré a pomalu přidáme prosecco. Jemně promícháme, abychom zbytečně nepřišli o bublinky.
Starší recepty někdy doporučují přidat trochu malinové nebo třešňové šťávy pro růžovou barvu. Pro skutečně klasickou podobu to ale není nutné. Oficiální dnešní receptury Cipriani i Prosecco DOC vystačí pouze s bílou broskví a proseccem.
A jednoduchost je v tomto případě výhodou.
Led se přímo do hotového nápoje nepřidává. Všechno proto musí být dobře vychlazené předem, jak broskvové pyré, tak samotné prosecco i sklenice.
Klasický koktejl Bellini
Pro dvě osoby – protože některé koktejly skutečně chutnají lépe ve dvou
Potřebujeme:
2–3 velmi zralé bílé broskve, ideálně bělomasé ploché broskve Paraguayo
200 ml velmi studeného prosecca
případně trochu prosecca navíc podle chuti
Postup:
Broskve omyjeme, oloupeme a odstraníme pecky.
Dužinu rozmačkáme a propasírujeme přes sítko. Můžeme ji také nastrouhat na jemnějším nerezovém struhadle. Potřebujeme přibližně 100 ml hladkého broskvového pyré.
Pyré i prosecco musí být dobře vychlazené.
Do každé vychlazené sklenice nalijeme přibližně 50 ml broskvového pyré a pomalu přidáme asi 100 ml prosecca. Velmi jemně promícháme.
Pokud chceme lehčí verzi bližší dnešnímu poměru Cipriani, množství prosecca zvýšíme.
Led nepřidáváme.
A pak už nezbývá než připít.
Léto sice podle kalendáře skončilo, ale dokud máme ve sklenici broskve a bublinky, nemusíme mu to hned říkat.
Zdroje:
