Článek
V poslední době se na různých webech objevily kritické články o školních jídelnách (dále také ŠJ) za socialismu. Naposledy od paní Jindry Pelikánové na „prozeny.cz.“ Již název článku „Školní jídelny za socialismu: Smradlavé tácy, hliníkové příbory, sražená koprovka i rýžový nákyp“ naznačuje, že stravování žáků a studentů v dobách předlistopadových muselo být děsem a hrůzou. Mne příspěvky tohoto typu dokáží vytočit, neboť zločinnost, zavrženíhodnost a absurdita bývalého režimu určitě nespočívaly v kvalitě školního stravování. V první půli 90. let skoro každý deník či časopis zveřejňoval rozhovory s lidmi, kterým se poději začalo (po anglickém vzoru) říkat celebrity. A někteří z nich na otázku „můj nejhorší dětský zážitek“ spustili tirádu o školních jídelnách a zlých učitelkách, které je nutily sníst vše a beze zbytku. Často pak nechyběla poznámka o univerzální hnědé omáčce (UHO).
Pokládám se za kompetentního k tomu, abych tyto výkřiky, nářky a bědování poopravil. Proč? Jednak jsem byl v období 1966 - 1984 dětským a studentským strávníkem, ale především jsem 10 měsíců (září 1979 - červen 1980) pracoval jako pomocná síla v menze Na Větrníku (1 měsíc) a v dodnes fungující menze Jednota v Opletalově ulici (9 měsíců). Šlo o tzv. „nultý ročník VŠ“, koncepce dnes již neznámá. Ti z nás, kteří chtěli studovat a nebylo jisté, zda budou přijati (mým stigmatem bylo vyloučení rodičů z KSČ po r. 1968), měli možnost odpracovat si rok tzv. „pro školu“ a jejich šance pak byla vyšší, byť nikoli stoprocentní. Zároveň jsme po práci navštěvovali kurs k přijímacím zkouškám z matematiky a mohli jsme složit jednu zkoušku z prvního ročníku. Práce v menze byla placená (1 200,- Kč brutto/měsíc, dnes cca 30 000,- Kč) a - byť jednoduchá nebyla (mytí černého a bílého nádobí, úklid, práce ve skladu, odvoz pomyjí, čištění zeleniny…) - mě bavila, neboť byla užitečná a výsledek byl okamžitě vidět (vydrhnutá pečící pánev, štos utřených táců, umytá podlaha jídelny, naloupané brambory…). Plusem, který jsem ocenil až poději, bylo i to, že jsem poznal lidi (pomocné síly, pomocní kuchaři…) vzdělání nevelkého a já si uvědomil, že existuje i jiný svět než reálně socialistická středostavovská rodina. Vzpomínám si třeba na pana K., který myl černé nádobí (nikoli lehká práce) a o kterém se šeptalo, že do menzy přišel z lochu.
Při studiu na VŠ jsem si pak přivydělával po několik let sobotními a prázdninovými brigádami v jídelně Lucerna, což byl vedle automatu Koruna druhý pražský ikonický „bufáč“. Náplň práce byla obdobná (úklid stolů, mytí táců…), později i šichty za pultem (výčep piva, chlebíčky, džusy, zákusky). Pracovní doba 12 hodin („dvanáctky“) na nohou, k tomu u piva pročištění trubek před a po šichtě, spočítání kasy… Proto jsem večer v metru padnul na sedačku jak podťatý a přivřel jsem oči, abych babičku s hůlkou neviděl.
Základní chybou, kterou autoři typu paní Pelikánové dělají, je to, že poměřují dobu minulou dnešní skutečností a neuvědomují si, že v 50. - 80. letech panovaly odlišné názory na stravování než dnes a že rovněž reálné možnosti byly jiné. Např. v hlavním městě Praze byla jediná (!) čínská restaurace ve Vodičkově ulici a její návštěvu, o které se pak dlouho vyprávělo, bylo třeba si zarezervovat předem. Ve Štěpánské ulici zase otevřeli „nóbl“ restauraci indickou, opět jedinou v Praze. Moji rodiče (taťka farmaceut, mamka sociálně-zdravotní pracovnice) sestru a mne občas krmili rybím tukem a kuličkami droždí obalenými v cukru. Někdy nám předložili k nedělnímu obědu játra (nebylo jednoduché je sehnat, zvláště telecí byl úzký profil) s tím, že jsou důležitá pro krvetvorbu. Dědeček s mírně zvýšeným krevním tlakem skoro vůbec nepil černou kávu a nejedl vajíčka, neboť pan doktor mu to zakázal. O vegetariánech, neřkuli veganech se skoro vůbec nemluvilo, alergeny v jídle byly pro běžného strávníka něčím zcela neznámým a pojem „bezlepková dieta“ mně mamka vysvětlila, až když o celiakii svého děcka vyprávěla kolegyně v práci.
Jinak řečeno: Hodnotíme-li události dob minulých, musíme vždy vědět, jaké tehdy panovaly podmínky, společenské normy, co bylo obvyklé, co nikoli, jaká byla úroveň poznání… Módně se tomu říká „zasadit popisovanou realitu do dobového kontextu.“
Jiný pohled na celebritní nářky „učitelky nás nutily dojídat maso“
Má sestra emigrovala počátkem 80. let do SRN, kde si také našla manžela. Když se po roce 1989 rozhodovali, zda budou žít v Bavorsku nebo v Česku, rozhodli se poměrně rychle pro naši zem. Důvod? V bavorské vesnici, kde má tehdy malá neteř měla nastoupit do první třídy základní školy, byla rodičům položena otázka „A jak to bude s náboženstvím?“ Na pražské základce se zeptali, zda Viktorka bude mít zájem o nějaký cizí jazyk. Když švagr slyšel v TV zprávách jakousi celebritu, která sdělovala svá dojídací traumata ze školní jídelny, reagoval zhruba takto: „Tak tomu já fakt vůbec nerozumět! Já u nás, když chodil do školy, v Německu žádný jídelna vůbec neměl. My muset nosit jídlo z domova. Až teď se o tom v Německu začínat mluvit, že ty děti by měly mít možnost se najíst se v jídelna.“ V tu chvíli jsem zpozorněl a řekl jsem si: „Aha!“
Ještě k dojídání
V první třídě jsem dostal od paní družinářky Kalné (mimochodem: měl jsem ji moc rád a byla to paní, na kterou dodnes s úctou vzpomínám) poznámku „Zahodil pod stůl maso, které nechtěl sníst.“ Takže nucení dojídat, byť v mém případě nijak drastické, existovalo. Vysvětluji si to tak, že většina pedagogů, se kterými jsem přišel v 50. - 70. letech do styku, zažila druhou světovou válku, okupaci a přídělový systém. Někteří si dokonce pamatovali, že za první demokratické Masarykovy republiky (přívlastek nemyslím ironicky) byli lidé, kteří skutečně měli hlad. Našli se i tací (jako např. náš soused ze 2. patra pan Ehrlich), kteří prošli německými (popř. československými) koncentračními tábory, resp. tábory nucených prací. Ti skutečně měli plné právo mluvit o nepoživatelných šlichtách. Mlékovou polévku, tuhé maso s UHO, buchtičky se šodó či sraženou koprovku nebo připálený řízek v trojobalu by pan Ehrlich pokládal v Osvětimi za ambrózii olympských bohů.
Školní jídelna Pštrosova 6
Má ŠJ se nacházela v Pštrosově ul. č. 6. Dnes je v místnosti, kde jsme s hliníkovými pokroucenými příbory konzumovali obědy, známá kavárna Globe, kterou navštěvují zvláště anglicky mluvící návštěvníci a obyvatelé Prahy. Vyfotil jsem si interiér a málo platné, nostalgie jsem se zbavit nemohl. Vzpomněl jsem si na paní kuchařku Culkovou, která - sám nevím proč - si mě jako vyjeveného malého prvňáčka oblíbila a k Vánocům mi při výdeji oběda dala černého medvídka. Toho jsem překřtil na Kuličku podle knížky „Míša Kulička v rodném lese“ od Josefa Menzela. V jídelně byla dřevěná zasklená kóje, ve které úřadovala ředitelka paní Květa Kostelníková. Obědy se platily zelenou poštovní poukázkou typu „A“ a nemýlím-li se, cena byla 3,- Kč, později 4,- Kč za oběd.
Jaká byla kvalita? Dnes bych ji ohodnotil 70 - 80 %. Na mléčnou polévku si nevzpomínám, leč být mohla. Na buchtičky se šodó ano. Některá jídla jsem vracel (unikl-li jsem ostřížímu zraku dozírajícího pedagoga), ale s odstupem času neumím posoudit, zda se skutečně jednalo o těžko poživatelný pokrm či zda šlo jen o mou mlsnost. Spíše se přikláním k tomu, že dnes bych onen „blaf“ snědl s komentářem „nic moc, ale sníst se to dalo.“ Říkat „vaří nám tam blafy“ bylo „in“ a já to doma často opakoval, neboť jsem to slyšel od spolužáků. Zbožňoval jsem „pštrosovskou“ bramborovou kaši (ta v prášku se objevila až koncem 70. let), neboť doma jsem skoro vždy narazil na žmolek, avšak v kuchyních společného stravování byly a jsou elektrické hnětače, které brambory s mlékem rozmixují do skutečného pyré. Ve filmu „Občanský průkaz“ byl záběr na výdejní pult ŠJ, kde žákům rozpařená kuchařka vydává připálený vepřový řízek s bramborovou kaší. Já jsem naopak zajásal, byl-li „vídeňský“ na pořadu dne, neb řízek s kaší bylo (a stále je) mé oblíbené jídlo. Takže některá mně velmi chutnala, jiná byla ucházející a jiná „nic moc“, ale v průměru se jednalo o teplý oběd s polévkou a občas i se zákuskem nebo s ovocem. Paní Culková ráda užívala maskulina a říkala: „a tady máš mandarinek, okurek, kedluben, ředkviček… Zkrátka a dobře běžné, standardní jídlo odpovídající létům 60. a 70., které jen málokdy bylo nepoživatelné. Rozvařené hnědé cáry zalité bílou omáčkou plnou mouky, mnohdy i s hrudkami, o kterých píše paní Pelikánová, se určitě vyskytnout mohly. Avšak nejde o typický identifikační znak reálného socialismu, neboť s obědem této kvality a vzhledu se lze ve veřejném prostoru setkat i dnes. Co jsem opravdu nesnášel, byl koláč s rebarborou. Spolužačka Věrka jej zbožňovala, a tak si od nás s radostí piškotové kostky brala. Byla z toho poznámka do žákovské, neboť jsme koláče po sobě házeli a někdo na rebarborovou kostku dokonce plivl.
Menza Na Větrníku a menza Jednota
Zde jsem měl možnost - a jsem za to opravdu rád - poznat, jak to ve veřejném školním stravování funguje. Překvapilo mě, že studenti si mohli vybrat, tuším že z 5 jídel. Do té doby jsem bral „jedno jídlo“ jako samozřejmost. Koneckonců ve známé hororové povídce „Specialita šéfkuchaře“ (Stanley Bernard Ellin) pan Lefler říká: „Sbiro nepředkládá vůbec žádný výběr. Budete jíst stejné jídlo jako všichni, co jsou v této místnosti.“ Je logické, že na studenta, který přišel před koncem výdejní doby, již zbyla UHO, maso a knedlík. Protože jsem byl zaměstnanec, měl jsem prakticky vždy možnost plné volby, a tudíž bylo vyloučené, aby mně alespoň jedno jídlo nesedlo. Vařilo se podle norem a obědů se denně vydávalo okolo 3 tisíc. Od každého jídla musel šéfkuchař s nezapomenutelným jménem Jiří Řídkošil odebrat do Petriho misky vzorek pro případnou kontrolu z hygieny. Buchtičky se šodó? Ano, občas byly. Dodnes vidím vedoucí menzy paní Konhefrovou, jak osobně vyfasovala od skladníka Vostatka láhev tuzemského rumu a jak její obsah za asistence „šéfa“ vlévá do žlutého krému. Pokud jde o bramborovou kaši, v menze jsme ji dělali z brambor, nikoli z prášku. Velkou tragédií byla kvalita brambor, ta byla opravdu „pod psa“. Ovšem na elektrické škrabce chlazené vodou se vše, co tam být nemělo, odstranilo a ženské (tj. pomocné síly) pak ještě nožem odstraňovaly „bubáky“. Skvělé a velmi výhodné byly dvojité balíčky, kdy student za dotovanou cenu vyfasoval např. konzervu lančmítu, nějaké sušenky, sýr atd.
Universální hnědá omáčka čili „UHO“
Zmínky o UHO nechybí snad v žádném popisu ŠJ doby předlistopadové. Zde jen tolik, že zadáme-li si „UHO“ do Google, vyroluje se bezpočet odkazů. Nikdy jsem příliš nechápal, co je na UHO špatného, zvláště je-li dobře připravena. Ostatně hovězí či vepřový plátek s UHO a s rýží si občas k obědu připravím. V reálu se však povětšinou jednalo o jídla typu „hovězí na slanině“, „hovězí na pepři“, „vepřové kostky na majoránce“, „vepřové na houbách“ atp. Nebylo-li toto jídlo servírováno denně (což většinou nebylo, neb se opravdu vařilo dle norem, a i opakování jídel mělo svá pravidla) a nebylo-li maso tuhé, nešlo vůbec o pokrm, který by ve mně vzbuzoval kdovíjaký odpor. Koneckonců on i obyčejný guláš je UHO ochucenou paprikou, česnekem a majoránkou a stejně tak je UHO základem řady omáček jiných, třeba ke španělským ptáčkům.
Smradlavé tácy a hygiena?
Netvrdím, že někde tomu tak být nemohlo. Ovšem já jsem se táců v Jednotě a v Lucerně nautíral vlastníma rukama na tisíce (pokud neprojely myčkou) a smrad jsem necítil. Spíš jar nebo dezinfekci, už si nevzpomínám, do čeho jsem si namáčel hadr. Menza Jednota se nachází v suterénu (kdysi zde prý bývalo kino) a je pravdou, že kdo přišel ráno na kuchyň jako první, narazil občas na prchající potkany. Což se řešilo otrávenou návnadou a podlaha kuchyně i jídelny se drhla několikrát denně. Zdravotní průkaz pro každého zaměstnance bez výjimky byl samozřejmostí.
Závěr
Bydleli jsme v krásném prvorepublikovém bytě na Karově náměstí č. 14, což je funkcionalistický činžovní dům „Černý pivovar“ od architekta Kotase. Jenže počátkem 80. let z naší rodiny už zbyla jen mamka a já, neboť tatínek zemřel a sestra emigrovala do SRN. V tu chvíli byl pro nás třípokojový byt velký, a tak jsme se rozhodli vyměnit jej. Zde je opět třeba vysvětlení pro mladší. Naprostá většina bytového fondu velkých měst byla ve státním vlastnictví, u bytů panelových šlo převážně o vlastnictví družstevní. Mít byt v osobním vlastnictví bylo sice možné, avšak šlo o vzácnou výjimku. Proto si občané byty vyměňovali, inzertní stránky novin byly plné inzerátů a v pasážích Lucerna a U Nováků ve Vodičkově ulici byly velké výlohy s výměnnými inzeráty na kartičkách. I „čenžli“ jsme náš velký byt za dva menší. Pro mamku pěkný 1 + 1 v Plavecké ulici, pro mne garsoniéra s kamny na uhlí v Břevnově. Mama hotel skončil a já se musel začít starat sám o sebe. Po mé promoci máti dostala žloutenku. Když ji propustili z motolské nemocnice, měla nařízenu dietu. „Co bych ti dala,“ přemítala, když jsem za ní přišel. „To víš, řízek nebo sekanou ještě nemůžu… Ale mám tu rejži s rajským protlakem a s eidamem a k tomu salát…“ A já, protože šlo o jídlo, které jsem si nemusel připravovat sám, jsem neprotestoval a vůbec mne nenapadlo mluvit o nepoživatelném blafu. Takže „asi takhle, Dane“. Což byl obvyklý povzdech paní Hrdličkové z menzy Jednota, když za sebou táhla „drbák“ na podlahu a v druhé ruce třímala plechovku s tekutým mýdlem čili se šmírem.
