Článek
Fermentované potraviny coby prospěšné pro zdraví se dnes dostávají do popředí zájmu – od českého kysaného zelí po korejské kimči. Jen málokterá z nich však dokáže rozdělit společnost tak jako japonské tradiční nattó. Tento výraz označuje slizkou hmotu vzniklou fermentací sójových bobů, která na první pohled připomíná spíš nepovedený experiment než jeden ze snídaňových chodů. Zavání vskutku intenzivně a lepí se na všechno, čeho se dotkne.
Jedna z nejznámějších legend o vzniku nattó je spjatá s vojevůdcem Jošiiem z rodu Minamoto, který působil ve druhé polovině 11. století. Traduje se, že během jednoho z vojenských tažení nechal Jošiie připravit pro své vojáky větší množství vařené sóji. Vojáci se dosyta najedli a zbytek sóji zabalili do slámy a naložili na koně. Bylo horké léto, slunce pálilo a sójové boby se tak po několika dnech pokryly vláknitou hmotou a začaly silně zapáchat. Vojáci byli překvapeni, nic jiného k jídlu však neměli, nezbylo jim tedy než sóju zkonzumovat i v tomto stavu. Kupodivu chutnala dobře a špatně po ní také nikomu nebylo. Pokrm zvaný nattó (doslova „uleželá sója“) byl na světě.
Ve slámě, která předtím byla ve styku s půdou, se přirozeně vyskytuje bakterie Bacillus subtilis var. natto (česky se jí někdy říká bacil senný), která spouští fermentaci. Právě díky ní vzniká typická vůně, chuť i struktura nattó a právě tímto postupem se tento pokrm vyráběl až do poloviny 20. století, kdy se místo slámy začaly využívat čisté bakteriální kultury. Dnes už nattó vyráběné tradičním způsobem přežívá jen jako místní specialita.
Nattó se dnes prodává po celém Japonsku, koupit je lze už hotové prakticky v každém supermarketu. Dříve však bylo spojené zejména s vnitrozemskými oblastmi na severovýchodě země. Důvodem byl zdejší nedostatek čerstvých ryb v zimních měsících – do míst ležících daleko od moře nebylo možné v době, kdy teploty klesaly pod nulu a hustě sněžilo, transportovat mořské plody. Naproti tomu sója zde byla dostupná, snadno se skladovala a její fermentace poskytovala relativně levný zdroj bílkovin.
Japonci, kteří si nattó neoškliví, dnes jedí tento pokrm obvykle k snídani spolu s rýží a polévkou misoširu, která se připravuje ze sójové pasty miso. Než si však vloží první sousto do úst, pečlivě jej promíchají – ideální prý je zakroužit hůlkami v nattó alespoň stokrát. Tím se vytvoří charakteristická vláknitá textura a také se zvýrazní chuť. Míchat se takto má i nattó koupené v supermarketu – jak se pak pěkně táhne, se můžete podívat tady.
Díky své konzistenci nattó vedle konzumace slouží i k zábavě. Oblíbenou disciplínou se stalo vytahování slizu do co největší výšky, aniž by se jeho vlákna přetrhla. Soutěžící nejprve fermentovanou sóju důkladně promíchají, aby se vytvořily dlouhé lepkavé nitě, a poté se pomocí hůlek snaží zvednout část obsahu do vzduchu. Dosažená výška se měří od okraje misky až po konec nataženého slizu. Běžnou porci lze vytáhnou do výšky osmdesáti centimetrů až jednoho metru, na některých místních festivalech, kde se používají velké mísy s nattó, ale soutěžící vytvářejí nitě dlouhé i několik metrů - pro větší efekt přitom používají žebříky.
V roce 2020 se objevily nové poznatky o zdravotních účincích nattó, které vzbudily zájem nejen v Japonsku, ale i v zámoří. Studie japonských vědců ukázaly, že enzym nattokináza, kterou nattó obsahuje, příznivě působí na cévní systém a snižuje riziko infarktu či mrtvice. Fermentované sójové boby tak náhle získaly status superpotraviny a o nattó se začalo hovořit jako o potravině budoucnosti.
V posledních letech se v Japonsku pokoušejí zvýšit populatitu tohoto pokrmu, aby ho začali konzumovat i ti, kteří se mu dosud vyhýbali. Tradičně se nattó podávalo na misce rýže s trochou sójové omáčky či s japonskou hořčicí, dnes je už ale široce dostupné i nattó s různými dalšími přísadami – od japonského křenu wasabi přes nakládanou ředkev či česnek až po slané švestky umeboši. Cílem je usnadnit konzumaci nattó těm, kteří si na jeho chuť teprve zvykají. V supermarketech se nattó většinou prodává v malých baleních po třech kusech (obvykle 3×40 g) i s přiloženými přísadami a cena za celé balení se pohybuje v přepočtu kolem 15–25 Kč.
Nattó navíc slibuje i budoucnost bez plastu. V prefektuře Kóči na ostrově Šikoku využívají lepkavý sliz z nattó (polyglutamovou kyselinu, která se s úspěchem využívá i v kosmetice) k výrobě biologicky odbouratelného plastu. Samotný se použít nedá, neboť je ve vodě rozpustný, přidaný do běžných plastů ale může pomoci urychlit jejich rozklad.
Zdroje:
