Zmrzlina, tradice i umění v jednom: kakigóri patří k japonskému létu už více než tisíc let

Strouhaný led politý sladkým sirupem představuje v Japonsku rozšířenou letní pochoutku a zároveň lék proti „únavě z letního horka“ (nacubate). Říká se mu kakigóri a dnes je dostupný v rozmanitých variantách, u císařského dvora byl však v horkých dnech oblíbeným dezertem prokazatelně už v 10. století. Tehdy se připravoval ze zmrzlé přírodní minerální vody, která se získávala vysoko v zasněžených japonských horách, kde se ledové bloky skladovaly.

Takzvané „ledové místnosti“ (himuro) se budovaly například v dnešních prefekturách Nara a Išikawa. Šlo o jeskyně či jámy vyhloubené v zemi, izolované rýžovou slámou a dalšími materiály. Cílem bylo uchovat v nich do léta led, který se v horách vytvořil v zimě. Velká část takto uskladněného ledu nejspíš do léta nevydržela a roztála, ale ten zbylý se během letních veder přepravoval do císařského paláce v Kjótu. Tam jej naškrábali nožem do hlubokých kovových misek a polévali ho sladkou šťávou z plodů vinné révy a dalších sezónních rostlin. V té době šlo samozřejmě o velmi vzácnou pochoutku, kterou si mohla vychutnat jen privilegovaná vrstva – ostatní si museli vystačit s vějířem.

Na přelomu 10. a 11. století píše o kakigóri dvorní dáma Sei Šónagon ve svém zápiskovém díle nazvaném Důvěrné sešity (Makura no sóši) v odstavci nazvaném „Co je půvabné: Bílý plášť bíle podšitý přes světle fialové roucho. Kachní vejce. Sladký sirup se strouhaným ledem v nové kovové misce. Růženec z křišťálu. Květ vistárie. Květy slivoně, když na ně napadal sníh. Velmi roztomilé děťátko pojídající jahody“ (překlad Miroslav Novák).

Dostupný širším vrstvám začal být strouhaný led až ve 2. polovině 19. století. První obchod s ním vznikl v Jokohamě v roce 1869, led se ale dovážel až z Bostonu – šlo o přírodní led, který se získával ze zamrzlých jezer v Nové Anglii. Převážel se v podpalubí dřevěných lodí vyložených pilinami nebo rýžovou slámou, která dobře izolovala a zpomalovala tání. Velké bloky ledu cestou ztratily asi 30 až 50 procent svého objemu, to však bylo pokládáno za přijatelnou ztrátu.

V roce 1872 se konečně začal prodávat i japonský led. Začal s tím obchodník Kahei Nakagawa a led, který vozil z Hakodate na ostrově Hokkaidó, byl prý nejen levnější, ale i chutnější než ten z Bostonu. Skladování ledu bylo sice podobné jako v době Heian (9. až 12. století), Nakagawa však využil k jeho přepravě novou železnici, takže doprava stála jen zlomek nákladů, které kdysi platil císařský dvůr.

Na konci 70. let 19. století začalo japonské ministerstvo vnitra kontrolovat kvalitu prodávaného ledu a v tomto období lze také hledat počátky typické vlajky se znakem pro led (氷). Ta tehdy označovala prověřené prodejce, u stánků se strouhaným ledem se ovšem objevuje dodnes. Na začátku 80. let 19. století se o strouhaném ledu ochuceném cukrem a práškovým čajem zmiňuje ve své knize Japan Day by Day (Japonsko den po dni) dokonce i americký přírodovědec a orientalista Edward Sylvester Morse (1838–1925), i když přímo výraz kakigóri nepoužívá.

Ke konci 19. století v Japonsku počet obchodů s ledem rostl  – objevily se totiž stroje na strouhání ledu, což letní pochoutku zlevnilo. Kakigóri se tak rozšířilo i do Tokia a později i do dalších měst. Ne všechny obchody však byly úspěšné, neboť Japonci převzali množství čínských zdravotních pouček, z nichž jedna říkala, že v horku není dobré tělo ochlazovat a doporučovala naopak pít horkou vodu či horký čaj.

Skutečně ve velkém se strouhaný led začal prodávat ve 20. letech 20. století a boom této pochoutky pak nastal ve 30. letech, kdy se objevil nový typ strojů na strouhání ledu. Tehdy se kakigóri stává také neodmyslitelnou součástí letních festivalů – nadýchané štěpinky ledu polité barevnými sirupy milují především děti – a výraz kakigóri je také zařazen do slovníku takzvaných „sezónních slov“ (kigo) využívaných v poezii haiku. Rozšíření ledniček v období rychlého hospodářského růstu v 60. a 70. letech 20. století pak umožnilo vyrábět si ledovou pochoutku i doma.

Na letních festivalech se kakigóri prodává dodnes a navíc se objevují stále nové kombinace chutí. Například varianta udžikintoki se podává s pastou z červených fazolí (azuki) a polévá se sladkým sirupem ze zeleného čaje mačča – často se k ní navíc přidávají i rýžové knedlíčky širatama. Ve variantě širokuma (v překladu „lední medvěd“), která se připravuje v prefektuře Kagošima, se zase používá kondenzované mléko a agar agar a ledový dezert se tvaruje pomocí ovoce tak, aby ledního medvěda opravdu připomínal.

Speciální prodejna kakigóri se nachází kousek od Tokijského nádraží. Jmenuje se Kakigori Collection Baton (Kakigóri korekušon baton) a je známá svým inovativním přístupem k tradiční japonské ledové pochoutce. Každý týden nabízí nové příchutě, takže milovníci kakigóri si tu přijdou na své. Počet obchodů s kakigóri se v poslední době zvyšuje a některé nabízejí vskutku originální polevy – například rajčatovou s balzamikovým octem. S rozmanitostí ovšem rostou i ceny – není výjimkou, že miska ledového dezertu stojí v přepočtu 150 Kč, ty exkluzivní i dvojnásobek.

Se sympatickou akcí přišlo minulý pátek město Hatojama v prefektuře Saitama, kde bývá v červenci velké horko (ten den dosahovala teplota ve 13 hodin 37 stupňů). Místní úředníci tu rozdali lidem 100 kakigóri zdarma. Den přitom nebyl vybrán náhodně. V Japonsku se uvádí nejprve měsíc a pak teprve den, číslice v datu 25. 7. jsou tedy v pořadí „sedm, pět, dva“. To lze v japonštině přečíst jako „na cu go“, což připomíná nacugóri neboli „letní led“.

Zdroje: