Kulinářský kvíz pro opravdové znalce

Po otevření jogurtu často najdeme na jeho vršku vodnatou tekutinu. Mnozí lidé mají podezření, že je to známka toho, že už jogurt není čerstvý a váhají nad jeho další konzumací. A pro jistotu vodu odlijí. Ale nenechte se tím odradit, je to úplně normální. Jde o syrovátku. Jednoduše ji vmíchejte zpět, je totiž plná důležitých živin.

Dáte sklenici medu do skříně a i po letech ji můžete vyndat a med použít - je stále dobrý. Med je totiž jedna z mála potravin, která se nekazí a to jak pro jeho vysokou kyselost (má pH kolem 4), tak pro nízký obsah vody a včelímu enzymu. Tenhle mix pak zaručuje, že se v medu nemohou množit bakterie a plísně a je tak téměř nesmrtelný. Záleží samozřejmě také na jeho uzavření. Jsou známy případy, kdy v egyptských hrobkách byly nalezeny nádoby s medem, který byl jedlý i po těch tisíci letech.

Kyslík ze vzduchu aktivuje enzymy v dužině jablka. Výsledkem je, že polyfenoly - látky, které se přirozeně vyskytují v jablkách - začnou tvořit melanin - sloučeninu obsahující železo, která barví dužinu ovoce do rezavě hnědé barvy. A tak nakrájené jablko může během několika minut zhnědnout. Různé odrůdy jablek obsahují různé množství těchto enzymů a polyfenolů, proto je hnědnutí u každého jablka trošku jiné.

Nevypadá to kolikrát moc lákavě, ale žádný strach - toto zabarvení je zcela neškodné. Příčinou je, že železo ze žloutku reaguje se sírou v bílku a vytváří sulfid železa. Čím déle se vejce vaří, tím je pravděpodobnější, že se zabarví. Trik, jak se sníží pravděpodobnost toho, že se tak stane, tkví v chlazení - dejte vejce hned po vaření do studené vody a je dost možné, že se vám vejce neobarví.

Může to vypadat zvláštně a kazit chuť, ale nebojte se – bílá hmota, která z lososa při vaření vychází, je zcela neškodná. Je to v podstatě koagulovaný protein (svalová vláknina), také nazývaný albumin, který leží těsně pod povrchem syrového rybího masa a při vaření vytéká. Jak moc se to stane, závisí na způsobu vaření - čím vyšší teplota, tím více bílkoviny vyjde.

To, že i po měsících můžete klidně jíst nasolené a naložené maso, i když nikdy nebylo v lednici, souvisí s nízkou aktivitou vody, tedy podílem vody v potravině, která není vázána na molekuly. Stejně jako se cukr v medu váže na vodu, sůl v uzeném mase váže i volnou vodu, takže mikroorganismy nemají k dispozici vlhkost pro rozmnožování.

Švýcarský sýr, také známý jako Emmentaler, získává své pověstné díry diky bakteriím P. shermanii, které se přidávají do mléka při výrobě sýru. Jak poté zraje, P. shermanii uvolňují oxid uhličitý, který expanduje a vytváří díry. Bakterie se přirozeně vyskytují i ​​v jiných druzích sýra a příležitostně způsobují malé dutiny a praskliny i u těchto jiných sýrů, kde jde ovšem většinou o vadu. U švýcarského sýra jsou ale vytvořeny záměrně, aby byl zachován jeho typický vzhled.

Horká voda vydává zvuk s vyššími tóny než ledová voda, protože teplá voda je o něco méně viskózní. Dalo by se také říci - je tekutější. Proto zní trošku jinak. Schválně si zkuste nalít sklenici horké a poté studené vody.

Pokud jde o tvrdý sýr jako parmezán nebo ementál, můžete plíseň jednoduše odříznout a sníst stále ještě dobrý sýr pod ní. Tvrdší odrůdy neobsahují tolik vlhkosti a tento stav tak zabraňuje plísni pronikat hlouběji pod povrch. Pokud ale zplesniví měkký sýr, měli byste jej vyhodit.

Za změnou barvy stojí pigment zvaný astaxanthin, který patří do rodiny karotenů. Syrové krevety tento pigment obsahují. V jejich tělech se váže na molekuly bílkovin a vypadá modrošedě. Při zahřátí se ovšem proteinová vazba astaxanthinu přeruší, protože protein „denaturuje“ (tj. rozvine se a změní tvar). A tehdy se barva změní na růžovou.

Při prořezávání buněk cibule se dostávají do vzájemného kontaktu enzymy a aminokyseliny, které se do té doby v zelenině nacházely odděleně. To vyvolává chemické reakce a vzniká tzv. propanthial-S-oxid - chemická látka, která se snadno odpařuje a mimo jiné právě dráždí oči. Takže nechcete li plakat, chraňte si je.