Článek
Moderní výzkumy čichových a chuťových receptorů potvrzují, že lidé nevnímají stejné potraviny stejně.
Jedním z nejlépe prozkoumaných příkladů je gen TAS2R38, který ovlivňuje citlivost k hořkým látkám. Rozdílné varianty tohoto genu určují, zda bude hořkost brukvovité zeleniny, kávy, či piva námi vnímána pozitivně nebo s nechutí.
Podobně zásadní roli hrají i čichové receptory, např. varianta genu OR7D4 může způsobit rozdílné reakce na vůni androsteronu ve vepřovém mase, OR2J3 moduluje vnímání „zelených“ tónů ovoce a zeleniny a OR6A2 je klíčem pochopení známému střetu názorů ohledně koriandru. Ti, kteří tuto bylinu mají rádi, ji popisují jako svěží, příjemně citrusovou, zatímco jiným její chuť připadá mýdlová nebo dokonce zatuchlá.
Tak jako existují individuální rozdíly ve vnímání slaného, sladkého a hořkého, existuje i odlišovat i ve vnímání chuti „tukové“. Mastné kyseliny jsou detekovány specifickými receptory v chuťových pohárcích, díky nimž vnímáme „tučnost“ s určitou citlivostí. Ti, kteří jsou na chuť tuku méně citliví, často preferují tučnější jídla, zatímco jedinci s vyšší citlivostí je mohou vnímat jako příliš mastná a intenzivní. Rozdíly v chuťové citlivosti tak mohou vysvětlovat, proč někdo upřednostňuje energeticky bohatší a tučnější pokrmy.
To, co máme na talíři nejraději, není náhoda. Naše genetický výbava nás směruje k určitým chutím, zatímco od jiných nás může zrazovat. Nejde tedy jen o pevnou vůli, zda si vybereme bůček nebo salát, ale o naši genetickou výbavu, která tvoří základ pro to, jakou variantu zvolíme. V tomto kontextu byl popsán například polymorfismus genu CNTN5 asociovaný s oblibou slaniny a dalších tučných potravin, jako je jehněčí maso, vepřové kotlety a kozí sýr.
Geny, jež ovlivňují, jak intenzivně vnímáme sladkou nebo tučnou chuť, se tak mohou nepřímo, ale zato významným způsobem promítat do toho, zda máme tendenci spíše přibírat nebo si udržet štíhlou postavu. Tyto sklony pak mohou mít dopad i na zdraví v důsledku obezity a s ní souvisejícím výskytem onemocnění.
Závěr je jednoznačný, náš výběr potravin a chuťové preference nejsou pouhou výslednicí prostředí. Jsou to biologické charakteristiky, díky nimž každý z nás svět chutí a vůní vnímá trochu jinak. A právě tyto jemné rozdíly mohou vysvětlit, proč některé potraviny milujeme a jiné odmítáme. Dalo by se tak dalo říct, že za svůj jídelní vkus do značné míry nemůžeme my, ale naše genetická výbava.
Zdroje:
· Robino, A., Concas, M. P., Catamo, E., & Gasparini, P. (2019). A Brief Review of Genetic Approaches to the Study of Food Preferences: Current Knowledge and Future Directions. Nutrients, 11(8), 1735. https://doi.org/10.3390/nu11081735
· Vesnina, A., Prosekov, A., Kozlova, O., & Atuchin, V. (2020). Genes and Eating Preferences, Their Roles in Personalized Nutrition. Genes, 11(4), 357. https://doi.org/10.3390/genes11040357
· Spence, C. (2023). Coriander (cilantro): A most divisive herb. International Journal of Gastronomy and Food Science, 33, 100779.
· Keast, R.S., Costanzo, A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Flavour 4, 5 (2015). https://doi.org/10.1186/2044-7248-4-5
· Hejazi, J., Amiri, R., Nozarian, S., Tavasolian, R., & Rahimlou, M. (2024). Genetic determinants of food preferences: a systematic review of observational studies. BMC nutrition, 10(1), 24. https://doi.org/10.1186/s40795-024-00828-y
