Článek
Francie na talíři.
Pokud by vás někdy napadlo, že po vzoru dávných Vikingů, zaútočíte na Francii a budete z ní kořistit, pak by vám možná sveřepý seveřan Rollo ze své hrobky v rouenské katedrále namítnul, že nejste originální. Tohle že on udělal už stovky let před vámi. Ale vy k tomu nepotřebujete bandu krvežíznivých loupežníků, řeknete mu s úsměvem. Vám k bohatě postačí nůž a vidlička. A čas, tak dvacet let by mohlo stačit. S občasnými přestávkami někde v přímořských lázních, kde vás dají dohromady pro další litou zteč. Možná bych snad mohl dodat několik vlastních zkušeností, jen pro ty, co se tam vypraví poprvé, doposud nezobnutí Galským kohoutem. Toho si tam ostatně můžete dát na víně, jako skoro vše, co je možno uvařit, upéct, podusit, usmažit, konfinovat, a pokud se nepodaří nic z toho, pak vám to bude předloženo syrové a často ještě živé. Je třeba zapomenout na naše léty zakořeněné šesti knedlíkové zvyky, a připravit se na nečekané. Ve Francii, jak jsem seznal, se na vašem talíři může ocitnout skoro cokoliv. Nehodí se dávat najevo překvapení, či otáčení oči ve sloup a to ani při pohledu na účet. Takže ještě než vyslovíte objednávku, uvažte částku, kterou jste ochotni obětovat na oltář tohoto bezesporu seriózního vědeckého výzkumu. Před mnoha restauracemi, někde kousek od vchodu, vás láká jídelní lístek, menu, ceny…vše co je třeba poznat, abyste mohli v děsu včas prchnout. Nebo s povzdechem - ,,když už jsem tady…“ odhodlaně vstoupit. Ale to berte s velikou rezervou, ceny tam se srovnávají s těmi našimi.
Ve Francii, po vstupu do restaurace, se od vás bude čekat, že počkáte, až se vás ujme ochotná osoba a po přepočítání kolik vás je, budete usazeni k vhodnému stolu. Pokud to bude hned vedle WC, můžete požádat o jiné místo. Ale teď možná předbíhám. Je dobré vědět, že stejně jako u nás, i ve Francii je spousta možností, jak uspokojit všechny sorty gurmánů, průzkumníků, i prostých hladových pojícníků, s ubrousky uvázanými kolem krku, vyhrnuvších se dychtivě z letadel, vlaků, autobusů, nebo některé ze stanic metra. Jste v Lutèce, jak se říkalo Paříži, když byli ještě i naši pradědové daleko na houbách. Mi se ten název líbí. Procházíte se rušnými ulicemi, často s předzahrádkami svádějícími k usazení se ke studiu jídelního lístku. Míjíte restaurace, brasserie, bistra, i skromnější stánky. A taky, samozřejmě, rychlá občerstvení, stejná jako u nás, ale ty minete. I když pravdou je, že jsou ve Francii docela oblíbené, hlavně u mladší generace, jak si občas nostalgicky zažehrá generace starší, a kdo chce to své jisté, tady to najde. Prohlížíte si vystavená menu, cenovky, prostředí, okolí. Menu se tu dá pořídit, pokud víte kam zajít, od přibližně deseti euro výš. Horní hranice ceny sahá někam do vedlejší galaxie. Bez vína.
Takže nakonec vstoupíte do jedné z restaurací, jen asi o deseti zcela obsazených stolech, nad kterými šumí spokojená konverzace. Prostředí takové, jaké čekáte od Paříže. Domácké, příjemné, útulné, s výhledem na hemžící se ulici. U vedlejšího stolu listuje novinami rusovlasá, provokativně štíhlá dáma. Maturitu si odbyla už před nějakou dobou, ale stále velmi šik. Jak pochopíte z konverzace mezi ní a číšníkem Henrim, jmenuje se Fanny. Asi štamgastka zpoza za rohu, napadne vás. Konečně, pohodlně usazeni, se můžete vpít očima do lákadel hezky vyvedeného jídelního lístku, který vám Henri úslužně přišoupnul na stůl. Cena, jak vás možná překvapí, najednou nehraje skoro žádnou roli, přece jste sem nejeli ušetřit několik euro, chcete si užít. Příjemného číšníka, který, ať už se o pařížských číšnících říká cokoliv, se na vás usmívá jako na starého známého. Atmosféry velkoměsta, a hlavně, něčeho nového. I Fanny, která se na vás občas nezávazně usměje. Jste v Paříži! Už teď to hladí duši. Ale co, jsa odkojeni vepřovou se zelím, si objednat? Jídelní lístek, obvykle, nabízí několik menu o třech chodech. A tady, jak jsem byl časem poučen, si můžete vybrat buď předkrm a hlavní jídlo, nebo hlavní jídlo a dezert, a pokud se nechcete o nic ošidit, objednáte si rovnou celé menu. Taky je možno vybrat si jednotlivé položky z lístku, ale cenově je to podobné a menu bývá dobře sestaveno. K pití se nabízí kohoutková voda do džbánku, ta je zadarmo, nebo v lahvi a ta se už platí. Případně cokoliv jiného. Na stole vám přistane pití a košíček s pečivem, i ten je gratis a pak si už můžete užívat jednotlivé chody. Zapomenout na neshody s všetečnou tchýní, protivným šéfem a nerozumným nutričním poradcem.
Tady se nemůžu nezastavit a nezavzpomínat na jednu restauraci v Honfleur. Kousek od lodí, houpajících se v přístavu. Ta restaurace byla nevelká a starobylá. Usadili jsme se pod dřevěnými trámy ošlehanými doslova staletími, chvíli se odpovědně zamysleli nad jídelním lístkem a učinili objednávku. Čtyři osoby, čtyři různé menu, abychom toho poznali co nejvíce. U vedlejších, asi patnácti stolů, se na nás usmívali spokojeně vyhlížející zákaznici. Dodnes jsem úplně nepochopil, a skládám tím tamnímu číšníkovi své komplimenty, jak to jen mohl vše zvládat. A očekávání všech, že před nimi přistane každý chod ve správnou dobu, bylo naplněno. Oceánem a dálkami vonící talíře se vznášely vzduchem, přistávaly na správných místech a nikdy nedošlo k žádnému omylu, nebo reklamaci. Ten číšník vykonával všechnu práci úplně sám, usmíval se a ještě si stačil, tu a tam, popovídat…Nám ochotně potvrdil, že všechny ty trámy ve stropě jsou stovky let staré, žádný plast! Kdysi tu mohli docela dobře debužírovat mušketýři Ludvíka XIV, kordy a klobouky zavěšené na stěnách. A pokud ne, udělali chybu. Potěšila mě tam i možnost navzájem si ochutnávat z talířů, nikdo se nijak nepohoršoval. Pohoda! Stalo se to docela dávno, ale na některé věci nezapomenete. Kupodivu, zaplacením účtu zážitek neskončil. O asi hodinu - dvě později jsme navštívili maličké mořské akvárium v Deauville. Skoro jsem nevěřil vlastním očím, když jakýsi platýs usedl na dno akvária a během chviličky s ním naprosto splynul. Na zádech si vytvořil dokonalou kopii kamenů a dokonce i pokračování větve, která byla pod ním. Což o to, ale u dalšího akvária jsem se obdivoval rejnokovi mazlíčkovi, který připlul k hladině, nechal se hladit a dokonce se snad usmíval pod spokojeným šňupáčkem, který k nám zvedal k pohlazení. Rejnoci už jsou takoví. A teprve o chvíli později mi došlo, že jsem si před chvílí pochutnával na jeho bratříčkovi ve smetanové omáčce. Dodnes si to vyčítám. Ale jste ve Francii a tu je leccos, pro nás nezvyklého, možné. Netřeba připomínat, že i platýzi jsou místními gurmány oblíbení.
Mezitím se objevil Henri, usmívajíce si zapsal vaši objednávku a hbitě zmizel za lítačkami kuchyně. Čas na vychutnání si aperitivu a sledování poněkud zbytečného, jak vám přijde, spěchu na ulici. Ale to je za sklem, mimo vaši soukromou ochrannou bublinu, jiný svět a nijak se vás netýká. Aspoň do doby, než zaplatíte účet. Fanny si usrkla kávy a malou lžičku zabořila do lákavě, hodně čokoládově vypadajícího dezertu. Ani ji svět za sklem v nejmenším nepřitahoval, a od toho tu pro nás podobná útulná místa jsou! Ovšem, je třeba si dávat pozor na obsah talíře, který se před vámi ocitne. Vzpomínám si, jak mě kdysi rozesmála kolegyně v práci. Dávala k lepšímu, jak se před ní, na nějaké recepci, ocitly maličké růžové krevetky. To pro ni byla zcela nová zkušenost a vyprávěla, jak jí vůbec nechutnaly. Z dalšího vyplynulo, že je křupala celé, i s krunýřem. A že není nad poctivou Českou kuchyni. Knedlíky krunýře nemají. Mé vysvětlení, že se krevety loupou podobně jako ořechy, ji docela udivilo. No, a pak se jednou ocitly podobné mini krevetky přede mnou. A když jsem podle své vlastní rady zápolil s loupáním, bylo mi řečeno, že tyhle se jí celé! Zkusil jsem to a…nějak to nebylo ono. Další zkušenost. Takže v prvních krocích gastronomických výzkumů, je třeba postupovat obezřetně. Nezačínat úplně neznámým, jako třeba mísou nevyzpytatelných mořských plodů, pokud vedle sebe nemáte v té věci zkušeného rádce. Vezměte si takového kraba. Jistě, na talíři vypadá dekorativně, ale co s ním počít, když vše jedlé je skryto někde v hloubi vzpurného krunýře a tvrdých nepoddajných klepetech? Já k němu, poprvé, vyfasoval nářadí, jako k rozebrání motoru. Kleště, podivné jehlice, něco jako kladívko…Byl to zarputilý boj s nerozhodným výsledkem a dodnes, pokud je to jen trochu možné, se krabům zbaběle vyhýbám.
Ale nečekané úskalí nemusí mít jen podobu něčeho pro nás nezvyklého. Takové ústřice vám mohou být předloženy už otevřené a proti své vůli připravené k degustaci. Jde o to, vnitřně přijmout fakt, že do úst vsunete živého tvora. Odhodlat se ho pokousat. Spolknout. A taky udržet v útrobách, což může být problém. Možná, že se jako obtíž může jevit jen ta první a na dalších si už pochutnáte. Inu, jiný kraj… Henri zatím k vašemu stolu dorazil s prvním chodem. Graciézně popřál dobrou chuť a odvznášel se k dalším hostům. Fanny obrátila list novin, usrkla kávy a obdařila vás povzbuzujícím úsměvem. Možná, napadne vás, byste mohl jít na další průzkum bez společníků. Co se týká mořských plodů, nemohu nezmínit jednu příhodu. Mé oblíbené jsou a budou langustiny. Připomínají našeho raka, byť mají štíhlejší a delší figuru, (pohled vám nechtě sklouzne na Fanny,) na degustaci nejsou nijak obtížné, a nezruinují vás. Takže po pozvání na večeři s příslibem plné mísy těchto lahodných tvorů jsem v duchu zaplesal. A vše mohlo proběhnout podle očekávání, nebýt toho, že dva dny před tím jsem se ocitl kdesi v malebně indiánské restauraci na bizoní farmě. Budoucí potíž může mít různé, i nevinně až lákavě vyhlížející podoby. Jako třeba steak z bizona. Jistě, záleží na možnostech vašeho žaludku, ale jak jsem zjistil, ten můj nebyl na něco podobného připraven a jeho důsledně odmítavý postoj se projevil velice brzy. Další den jsem prodělával něco jako zimnici, asi jsem měl zvýšenou teplotu a už dlouho mi nebylo tak špatně. Dospěl jsem do stádia, že jediné po čem jsem toužil, bylo civilizaci vzdálené místečko, kde bych tu lahůdku s gustem vyzvracel. Marně. Navíc jsem byl, ze společenských důvodů, nucen absolvovat další jídla a pití, které můj stav s každým polknutím beznadějně zhoršovaly. Na následující den jsme měli naplánovanou cestu do mého oblíbeného Etretat a mé naděje se upínaly k tajném plánu - zalézt kus do oceánu a tam, v diskrétní náruči kamenných titánů, vyhovět naléhavému nutkání přírody. Ještě nikdy jsem se tam tak naléhavě netěšil. Uvědomuji si, že proto se většinou do Etretat nejezdí, ale někdy jsou okolnosti silnější než vy. A ono to stejně nevyšlo. Hučící příliv byl příliš bouřlivý, asi metr od břehu mnou chvíli cloumal, to mi taky neprospělo a dále od břehu se nedalo bezpečně vzdálit. Navíc, naše společnost mě nepříjemně důsledně hlídala. A tak se stalo, že když jsem nakonec příštího večera dorazil k míse plné langustin, zoufal jsem si ve stavu, kdy se mi začínaly, tu a tam, promítat střípky mého dosavadního života, občas se mi míhaly před očima barevné mžitky a připadal jsem si, jako ucpaný demižon ve kterém kvasí víno. Bizoní. Co nakonec člověk neudělá, když musí. Nevím jak, ale děkoval jsem, dokonce mírně konverzoval a pod dohledem usmívajících se hostitelů do sebe soukal další porce. A občas si z čela otřel ledový pot. Dodnes mě ty vzpomínky děsí a na začátku celé té kalvárie ležel na talíři jen obyčejný kus masa z bizona, který byste z ničeho nepodezírali.
Takže ve Francii vždy zvažte možnosti vašeho trávicího ústrojí. Ale něco podobného se vám u Henryho nestane. Správně jste si pro začátek objednali něco napohled jednoduchého, bez větších rizik společenských potíží a s klidem v duši si můžete užívat útulna, které vám prostředí malé, rodinné restaurace poskytuje. Dobrý a uvážený začátek vědeckého průzkumu. To by vám potvrdila i Fanny, která si po kávě užívala lákavě vypadající zlatavý digestiv, a nijak s ním nepospíchá. Ve Francii se u stolu nespěchá. Jídlo, potvrdil by vám s úsměvem i Henri, si je třeba vychutnat! Vzdát hold, všem, kdo se o ně zasloužili. Je to okénko klidu a pohody v jinak uspěchaném životě, nikoliv závod, kdo si spíš bezdůvodně pořídí žaludeční vředy. Ne všechny restaurace ve Francii jsou, samozřejmě, stejné. Každému vyhovuje něco jiného a je třeba hledat, nechat promluvit duši a taky srdce, empatii. Pokud se vám nebude cokoliv zamlouvat, pokročte dál. Dokud nenajdete to, co hledáte, co vás osloví. A kdo by nechtěl vyzkoušet nějakou třemi Michelinskými hvězdičkami a známým jménem ozdobenou restauraci? Ducass, Robuchon, Guérard, nebo dokonce restauraci samotného Paula Bocuse v Lyonu? Bohužel, do těchto chrámů gastronomie se většinou objednává dlouho předem, a to je na pováženou, protože tam už menu za hubičku nepořídíte. Konečný účet za osobu může lehce překonat hranici několika set euro. Ovšem nechodí se tam každý den, a jak jsem slyšel, jde o zážitek, který stojí za to. Je to prý jiný svět…nevím, ale věřím. Musím se s politováním doznat, že jsem jednu takovou příležitost promarnil. Stalo se, že mi jednou zcela nečekaně dorazila pozvánka do L'Auberge du Pont de Collonges, u Lyonu, do restaurace samotného Bocuse. V době, kdy ještě žil. Na Vánoční menu! A tak mě vyděsila, že jsem pozvání nepřijal.
Ovšem, restaurace jsou hodně o osobních preferencích a já se necítím v prostorech, kde se o vás stará regiment perfektních číšníků a someliér na vás mluví neznámou řečí. Kde musíte ovládat určitá pravidla, zvyky a vůbec vědět jak si počínat a vybraně konverzovat. Třeba je možné se k tomu časem propracovat. Ale znám spousty místních, kteří v žádném Michelinovi nikdy nebyli a přitom to rozhodně nejsou žádní Vidláci, jako třeba já. Asi se bez toho dá žít. A pak, je tu spousta jiných možností. Mě zaujala jedna, no, byla to skoro jídelna. Jako dlouhá betonová nudle natažená na mostě přes dálnici z Paříže směr Normandie. Nějaké ty dobroty jsem si z pultu naložil na tác sám a zarejdovali jsme k oknu. Pod námi v západu sluníčka svištěly nekonečné barevné proudy aut a zážitek umocňovala modrá dopravní tabule nad lesknoucím se asfaltem. A ta dychtivým čtenářům oznamovala, že tato cesta vás dovede k Le Havre, Deauville-Trouville, Rouenu, Caen. K vytouženému oceánu, jeho šumivým přílivům, občas zlobivým rackům a na mírných vlnkách vnitřních přístavů houpajícím se bárkám. Dobré jídlo, soukromí a pocit naplnění. Bez hvězdiček v Michelinovi. Ta cedule mi viset v obyváku, jsem si jistý, že by mi občas vehnala slzy do očí.
Francie je veliká. Jako puzzle se skládá z mnoha regionů. Malebné hory od Alp po Pyreneje, sopky vyhaslé, ale pořád krásné. Středozemní moře a Atlantik se svými plážemi, i prostory placaté, kterými projíždíte jako nekonečnou vinicí. A každý kousek tohohle puzzle nabízí spousty regionálních dobrot a má tak trochu svou kuchyni. Jak to stihnout za jeden život? Navštivte místní tržnice, kupujte, ochutnávejte a nebude se vám chtít odjet. Nemusíte zrovna do restaurace, stačí si pořídit u stánků cokoliv místního, co jinde nevidíte, voní vám to a pak si uspořádat piknik na nějakém hezkém místě. Ochutnejte foie gras, omeletu s lanýži, andouille, lákavě vypadající paštiky, teriny, nepřeberné množství sýrů, místní pečiva a dezerty. Neškudlete, vepřovou si dáte doma! Hodně se dbá i na regionalitu, jídla jsou tvořena ze surovin z nejbližšího okolí. Jednou, když jsem projížděl naší krajinou, mě napadlo, z čeho bych vařil u nás? Dlouhé lány kukuřice, cukrové nebo krmné řepy, řepky, obilí. Dodnes se mi to menu nepodařilo sestavit. Ale ono se to stále lepší, doufám. Není to zásluha státu. A už vůbec ne politiků, kteří se nestydí chlubit cizím peřím.
Kdybyste se zeptali na regionalitu Henryho, patrně by vám s úsměvem tvrdil, že i v jeho kuchyni se vaří ze surovin dovezených výhradně znedaleka. Fanny by souhlasně přikývla a lišácky mrkla. Kousek na jih od Paříže se na obrovské ploše rozkládá to, co bylo v dobách Emila Zoly, na jiném místě, známým Břichem Paříže. Dnes - Rungis. Tady obchodníci a restauratéři nakupují doslova vše a opravdu si to odvážejí jen těch pár kilometrů do města. Tedy někteří. Rungis je největší velkoobchod s potravinami na světě a denně se tam svážejí, ryby, maso, květiny, ovoce, zelenina a vůbec vše na co si jen vzpomenete a taky co vůbec neznáte. A doslova to z celé planety. I stane se, že ryba ulovená v Bretani, pečlivě uložena do ledu, přicestuje do Rungis. Tady si ji vyhandluje obchodník odněkud právě z Bretaně a nešťastnice putuje zpátky. Tam je pak prodána jako místní. Takže jo, Henri má pravdu, ale…nic není dokonalé.
Pomaličku dojídáte a naposled se rozhlédnete po všeobecně spokojených tvářích v lokále. I Fanny už odešla. Dopila svůj oblíbený digestiv, když vás před tím naposled vás obdařila svůdným úsměvem. Trochu vás píchne, že se už neuvidíte, ale Francie je veliká, je třeba pokročit dále. Henri před vás položil účet a s mírnou úklonou zeptal se na vaši spokojenost. Pochválíte a před odchodem můžete na stole zapomenout drobné spropitné. Je čas na poslední krátké zamyšlení se. Co dál? Ani ve Francii, jak časem zjistíte, není v gastronomii vše úplně dokonalé. V některém bistru se vám může zdát jídlo ošizené a s největší pravděpodobností budete mít pravdu. A v jiné restauraci ze stropu hrozí upadnutím čtverec z polystyrénu. Nebo straší odchlípnutá tapeta, která pamatuje lepší časy. Najdou se i další chybičky, jako všude. Jak tedy vybrat? Jedna z možností je řídit se citem. Pokud se vám něco nebude líbit, nebo budete mít pocit, že se na vás personál sjel pohledem jako obtížný hmyz, pokud se vám bude zdát cena, vzhledem k tomu co se nabízí, ujetá…pak zatrubte na ústup. Ale nevzdejte to. Další možnosti, které stojí za poznání, čekají jen o kousek dále. Taky vám nemusí, tu a tam, to na talíři připadnout jako věc vhodná k jídlu a pak se do toho nenuťte. A pokud se přece jen odhodláte a se zježenými vlasy si ji nějak nasoukáte do krku, může se stát, že dopadnete jako já po bizoním steaku. Pak nezapomeňte, že je tu Etretat. Ale rozhodně tam dorazte v době odlivu.
