Článek
A co na to doktor Šťabrda.
Dorazit do Francie poprvé těsně po sametové revoluci a usednout tam k bohatě prostřenému stolu, to mohl být pro někoho z Vidlákova, jako jsem byl já, něco jako gastronomický a kulturní šok. Plný tápání a objevování tak trochu jiného světa. Ale zvyknout si na lepší, pestřejší, a chutnější, jak jsem zjistil, bylo snazší, než jsem čekal. A postupem času, adaptovaný na francouzské poměry u stolu, jsem zjistil, že mám větší problém vrátit se domů ke stolu, jak jsem ho znal už od miminka. Pohlédnout do postsocialistického jídelního lístku a nevybavit si vše to, co jsem opustil ve Francii. A tak nezbylo než si obstarat tu nejtučnější, tajemstvími a máslem přetékající kuchařku od Paula Bocuse, a vydat se vlastní cestou. Jistě, v kuchyni jde o umění jen do určitě míry. Pokud nemáme k dispozici stejné suroviny jako v oněch chrámech tříhvězdičkové gastronomie, výsledek našeho snažení nikdy nebude stejný. Ale kdo by měl podobné ambice, jsa odkojený závodní jídelnou, kde na vás ze stěny přísně civěl kyselý obličej Husáka. Už to samo o sobě mohlo znepříjemnit celý oběd, pokud si to vezmete osobně.
Ale v gastronomii nejde jen o jídlo, způsob stolování, jednotlivé chody, a to vše co se u stolu děje. Nedá se tedy nezastavit ani u tekuté stránky obřadu, která tu hraje podstatnou roli. Teď nemám na mysli velikou bandasku chuťově nevalného a vlažného čaje, kterou jsme měli v jídelně k dispozici a byli za ni vděční. A nechci ani srovnávat úroveň závodní jídelny v Renaultu s jídelnou v JZD, ve které se kuchařky v rámci svých možností poctivě snažily. Do bezmocného uzlíčku sešněrované normami, kvalitou dostupných ingrediencí a cenou. Srovnání bude nejlépe začít u pilíře francouzské ekonomiky - vína. Když mi bylo ve Francii poprvé nabídnuto k jídlu víno, trochu mě to vyděsilo. V duchu se mi vybavila nabídka vín z nabídky socialistické samoobsluhy. Ostravský kahan. Frankovka. Jablečné. Příšerný Ananasový punč, ten se tak nejmenoval, příšerný opravdu byl. Pražský sklepmistr. Medvědí krev. Nitrianské Knieža. Ty vyformovaly a zaškatulkovaly můj vztah k vínu do oddělení – nepoživatelné. Mé prvotní zděšení rychle pominulo, když jsem si připomněl, že jsem v zemi Beaujolais, Burgundského, Bordeaux, jak jsem o nich v dětství nadšeně četl v ohmataných Třech mušketýrech. Nebo Zvonokosech, kde ordinovali doktoři Šťabrda a Dobrkal. Už ta jména sváděla k poznání reality. A bylo překvapivé, že víno nemusí nutně chutnat jako ocet, nebo, k potěše vos - přeslazená břečka.
Takže, když jsem, coby naprostý vinný diletant s očima navrch hlavy, poprvé pozvedl proti sluníčku sklenici s vínem Milady, Aramise, kardinála Richelieu a doktora Šťabrdy, jako když se odtáhne závěs. Otevřel se přede mnou jiný svět, bezbřehý obzor skutečných vín. Tady nemůžu nezmínit, že ten šok byl takříkajíc vzájemný. To, když nic netušící Francouzi dorazili k nám a v dobré víře se poprvé napili Romance. Jen těžko dnes už říct, kdo byl více překvapený, ale zážitek měli taky, bezpochyby. A je docela možné, že tak jako já doma, i oni po návratu do Francie o něm vyprávěli. Na obranu našich vinařů je dobré připomenout, že kdyby jejich francouzskému vinaři nadiktoval na svém, dejme tomu třináctém zasedání, ústřední výbor jediné strany, která rozuměla všemu - normy, plán kolik hektolitrů musí splnit, jejich šéfem ustanovila uvědomělého, správným idejím oddaného, a vlastní důležitostí úplně zpitomělého soudruha, pak by toho taky moc nedokázali.
Takže, když jsem poprvé dorazil do Francie, mé znalosti o víně se omezovaly na rozpoznání bílého a červeného. Postupem času jsem své vzdělání rozšířil o vína růžová, bublinková, sladká dezertní a taky jsem pochopil, že různá jídla vyžadují určitá vína. A tady jsem začal tápat. Věci se zkomplikovaly, když jsem byl jednou dotázán, jaké víno si dám ke kuřeti. Na poslední chvíli jsem zatáhnul za záchrannou brzdu a polkl odpověď, že mi to je jedno. Jakkoliv to byla pravda. A taky jsem si musel nějakou dobu zvykat, že se tu často přeskakuje otázka, jestli si chci víno vůbec dát. Pravděpodobně se nepředpokládá, že by mohl někdo odmítnutím vzbudit nežádoucí podezření. Nezbylo než se pustit do boje. Střízlivý můžu být doma. Ne, že bych toho pil moc, ale když vám destabilizaci stability postačí, jako mi, dvě deci, pak jste mírně dezorientovaní skoro po každém jídle. Tedy, snad kromě snídaně, protože zatím nikdo nepřišel na to, jak propašovat sklenku burgundského do křupavého croissantu. Ale Francouzi jsou, podle všeho, co jsem měl možnost zažít, konstituce mnohem odolnější. Vzpomínám si na jednu malou restauraci v Tours. Ke stolu jsme usedli docela pozdě, snad kolem osmé večer. A dodnes jsem nezapomněl, na jednoho důstojného elegána středního věku, v nažehleném hnědém obleku s decentním zeleným proužkem, vůbec blahobytně vypadajícího. Pověsil si draze vypadající klobouk na věšák u dveří, pohodlně se uhnízdil v polstrovaném křesílku a s mírně nadzvednutým obočím se vnořil do příjemné budoucnosti vepsané do jídelního lístku. Jako kdyby se jednalo o navoněné, dlouho očekávané psaníčko, které má rozhodnout o jeho dalším osudu. Pak si objednal menu, které by mě uspokojivě zasytilo na dva dny a k němu láhev červeného Chinonu. Jak jsem byl poučen, oblíbeného vína Françoise Mitterranda. Ten člověk si dokázal užívat život! Zajímalo by mě, kolika let se dožil.
Za zmínku stojí i jedno další víno barvy princezny Zlatovlásky, svůdné vůní, jen jemně a moc příjemně nasládlé. Svolil jsem k ochutnávce a po první skleničce jsem neodolal požádat o další. No a pak ještě jednu, výjimečně, dál jsem si netroufal, protože ho bylo jen půl litru. A nakonec jsem mu nezapomněl vyslovit upřímné uznání. Moc mi chutnalo. No, to by mělo, dostalo se mi odpovědi, ta láhev stála sto osmdesát euro. Sauternské. To jméno jsem si zapamatoval dodnes! Časem jsem nabyl dojmu, že stoly ve Francii vyrábějí už s lahví a vývrtkou uprostřed. A pak tu byly ceny vín. Vždycky jsem se domníval, že čím je víno dražší, tím je lepší a tím mi bude více chutnat. Jednou, v Courseulles-sur-Mer, kde jsme si užívali dovolenou v obytném autě, jsem si donesl, od sympatické trhovkyně z tržiště, oceánem vonící tašku čerstvých slávek určených k přípravě oběda. Nezbylo než si odskočit do nedalekého obchodu pro bílé víno. Do omáčky. Ale které, tonul jsem nějakou dobu v rozpacích v nekonečných regálech vín. Nakonec mě na jedné lahvi zaujala lákavě vyvedená etiketa s mušlemi a krabem a u ní stálo, že tohle je víno pro přípravu mořských plodů. Cena sedmi franků ve mě vzbudila pochyby, jestli to jídlo tak levným vínem nezkazím a nezkazil. Omáčka byla moc dobrá, ale zbytek vína skončil v ledničce. Nějakou dobu jsem se ho neodvážit ani ochutnat. A víte co? Bylo moc dobré a dodnes na něj vzpomínám. Po nějaké době jsem usedl ke stolu k oslavě výročí svatby a ocitla se přede mnou láhev bílého Chinonu. S tou lahví bylo zacházeno jako s právě narozeným a dlouho očekávaným miminkem a když jsem ho vzal do ruky, všichni kolem mě se zjevnými obavami sledovali. Po skoro obřadném otevření jsem měl možnost ochutnat a víte co? Vůbec mi nechutnalo. Mírně nakyslé a podle všeho nehorázně drahé. To jsem samozřejmě neřekl! Už tak jsem byl co do vína za troubu. Možná proto, že mě čáp nedonesl do stínu normandského stolu. Nevím. Ale občas tam obdivuji způsob v přístupu k vínu. Jednak k lahvi samotné, kde je nutno prostudovat doposud neznámou etiketu, ale to se nestává často, a pak samotné víno už ve sklenici. S mírným mravenčením v zádech jsem si užíval odpovědnost a vážnost až vědeckých pohledů upřených do ve slunci jiskřící tekutiny. Jako když se nečekaně setkají ztracené a znovu nalezené první lásky a pohlédnou si do hloubi jiskřících očí. Sám jsem to, potají, několikrát zkusil. V upřímné snaze poulil oči, po vzoru hostitelů točil skleničkou různě proti světlu div jsem nezačal šilhat a přes veškerou snahu v ní neviděl víc než etanol ve fermentované vinné šťávě. A právě tady je možná hlavní rozdíl mezi rodilým Francouzem a řepákem z Vidlákova, který se najednou ocitnul v zemi za zrcadlem. Ale jako takový si mohu dovolit přiznání, že jsem dodnes nepochopil, proč by měl stát půllitr vína sto osmdesát euro.
Postupem času jsem dospěl k definitivnímu závěru, že vínům prostě nerozumím, i když rozdíly v nich byly. Kupříkladu takové Šampaňské. Ochutnal jsem jich tam docela dost, a ne všechny mě vyloženě nadchly. Až na jedno, které jsem koupil osobně, namátkou. Zaujalo mě nejvyšší cenou v regálu, a tak tím, že to bylo oblíbené víno Kristiána neboli Oldřicha Nového a Adiny Mandlové. Bylo skvělé. Bylo to trochu matoucí, takže nakonec jsem se rozhodnul celou věc si zjednodušit a vytvořit si svůj žebříček vín jen o dvou šuplících. Na vína, která mi chutnají a nechutnají. Bez ohledu na cenu, etiketu, honosný název a nadšený výraz poťouchlého someliéra. Francie vínem bezpochyby žije, ale časem mi přišlo, že ne všechno je tu úplně jak má být. V místní televizi, kupříkladu, jsem se zájmem poslouchal doznání jednoho končícího vinaře z oblasti Bordeaux, kterak anonymně doznává, jak příliš silné víno ředil vodou. Jak míchal víno z usedlin na dně sudů. Jiného z oblasti Champagne, a ten popisoval, jak ho nadchla objednávka osmi set tisíc lahví. Zakopaný čert byl v tom, že jeho vinice neměly oprávnění používat název Šampaňské, ale objednavatel mu dodal lahve i s etiketami, kde to už napsáno bylo. Je zvláštní, že se přiznal. A za zmínku stojí i pokus jiného uznávaného vinaře, taky od Bordeaux. Možná vám neuniklo, že na etiketách bývá ocenění v podobě medailí. Ten dobrý muž je získával pravidelně, a tak ho napadlo, že koupí dvě hodně levné vína v supermarketu. Ta vína přelil do svých lahví a odeslal do soutěže. No, a ta levná vína získala nejvyšší ocenění a nesmyslně výborné hodnocení. Podobných soutěží je ve Francii spousty a mají svá pravidla. Ovšem společnost, která mu ty hodnocení poskytla, se odstěhovala do Hong-Kongu, aby nepřišla do střetu se zákonem. A dále pokračuje ve své bezpochyby výnosné činnosti. Popravdě netuším, jak moc tyto i další finty, o kterých jsem slyšel, vrhají špatný dojem na spoustu výborných a pracovitých vinařů, kteří prodávají opravdu skvělá vína, ale jednoho to donutí k zamyšlení.
Samozřejmě, na stole ve Francii nekralují jen vína. Jako první, co vám může být nabídnuto je aperitiv a těch je taky nepřeberně. Mé oblíbené jsou anýzový Pastis a jemně nahořklý Suze. Pokud si chcete vychutnat Pastis, je nezbytné být ve Francii, v létě u barbecue, ve společnosti milých hostitelů, kteří ví, co a jak, a k němu zobat nějakou tu drobnost, i kdyby to měly být jen chipsy. A na opačném konci menu kraluje spíš tvrdý alkohol, jako digestiv. Po jablíčkách a létu vonící Calvados e Normandie, gaskoňský Armagnac, nebo příkladně uležený koňak z oblasti jižně od La Rochelle. Řeklo by se, že na začátku aperitiv, uprostřed víno a na konci digestiv je dostatečné množství alkoholu i pro náročnějšího pijáka a měli byste pravdu. Ne však pro Francouze, kterým zatím neznámo jak, se podařilo ještě někam doprostřed menu propašovat takzvané trou normand. Neboli Normanskou díru, a díru pro to, aby vám uprostřed všeho hodování povzbudila chuť k dalšímu jídlu a prorazila v útrobách prostor pro další chody. To je ta díra. Což, když tak nad tím přemýšlím, mi přijde mimořádně farizejské, protože jsem nikdy nepoznal Francouze ani Francouzku, která by potřebovala povzbudit chuť k jídlu. K některým nápojům možná musíte dospět, propracovat se. Jako já k Cidre, který mi zpočátku vůbec nechutnal a dnes? Dnes bych se v něm mohl i koupat. Jednou, v Port-en-Bessin, jsem měl možnost ochutnat dokonce červený, vyrobený z dovezených anglických červených jablíček. Bylo to pochutnání. Podle mě je cidre možná alternativa k mnohem silnějším vínům, jakkoliv by vinaři nesouhlasili.
Jenže u francouzského stolu nejste pro to, abyste se hnípali v malichernostech. Jste tu pro zážitek z nového. Překvapivého a většinou moc chutného, sladěného jako dobře sehraný orchestr. Je dobré pamatovat na rozumnou míru, a to není, jak můžu potvrdit z vlastní zkušenosti, snadné. Chvályhodné předsevzetí vám spolehlivě nalomí už aperitiv, možná právě proto se podává, a nepokračovat pak dále, je jako kdybyste chtěli vystoupit z řítícího se TGV. Asi by to šlo na zastávce, ale vy už nechcete. A nepomůže ani připomenutí statistiky, která tvrdí, že ve Francii zemře na následky alkoholu 49 000 lidí ročně, a 28 000 lidí dostane rakovinu. A bez ohledu na zdvižený prst čísel přichází ve Francii opětovně do módy Absint. A to se už můžete nechat rovnou kopnout koněm. Kdo ví, co by na to řekl doktor Štabrda. Ale protože nejste Francouz, naštěstí se vás tyhle čísla nijak netýkají. Když už tu jednou jste, chcete si užít. A taky – kdo by si připomínal podobné malichernosti u prostřeného stolu, a právě otevřené láhve, ze které vám, jako volání sirén, kyne lákavá etiketa. Jak jinak, ozdobená zlatou medailí. Odeberte z francouzského stolu víno a dostanete obrázek stejně skličující, jako kdybyste Mona Lisu ostříhali na ježka. A protože vás, přes to všechno, podvědomí tu a tam jemně popíchne - že všeho s mírou, proč nepřistoupit na rozumný kompromis: už se alkoholu, v jakékoliv podobě, ani nedotknete. Aspoň do večeře.
Co dodat? Vrátil jsem se domů. K čisté, neochucené a bez bublinkové vodě. Ta se mi neomrzí nikdy. Obohacen o poznání, že si neumím užívat jako Francouzi. Pak, až vzadu v koutku zahrady, opřen o vidle po dědečkovi, které není nutno aktualizovat, u kompostu, který si tu žije svým spokojeným, a na rozdíl od mnoha politiků, užitečným životem, nastavím tvář hřejivému slunečnímu pohlazení. S úsměvem a vděčností budu vzpomínat na příjemné chvilky u sklenic a lahví na francouzském stole. Šťabrda by měl radost. Já taky, a ještě větší radost bych měl, kdyby si politici vzali příklad z našeho kompostu, u kterého jsem na všechny ty hezké chvilky vzpomínal.
