Článek
Moje francouzská gastronomická evoluce.
,,Jen si klidně ještě vezmi,“ povzbudila mě Nicou, posunula ke mně další kelímek čokoládové pěny a Didier s úsměvem povzbudivě pozvednul obočí. Ještě dnes, když si na ty chvíle vzpomenu, zrudnu a sám nad sebou nesouhlasně zavrtím hlavou.
Stalo se to před léty, na závěr mé úplně první návštěvy Francie. Těsně po sametové revoluci. Mentorský hlas komunistů propadnul do historie i hloupou železnou oponou. V těch památných časech se běžně stály fronty na knihy, banány a mít známého řezníka nebo řemeslníka se považovalo za terno.
A já se najednou ocitl mezi přeplněnými regály úžasných obchodů, srovnával je s tehdejším samoobsluhami u nás a první čtvrthodinu v Intermarché jsem fascinovaně obdivoval atraktivní obaly zboží, než mi došlo, že jsem v oddělení s dobrotami pro psy, kočky a různé ptactvo.
S povzdechem taky vzpomínám na jednu chvilku v tomtéž obchodě, kdy jsem se začal prohrabovat v nákupním vozíku, který překypoval různým zbožím a až po chvíli mi nesouhlasný pohled korpulentní dámy s červenými vlasy napověděl, že je to její nákup. Dnes už je to běžné i u nás, ale tenkrát by mě vůbec nenapadlo, že tohle všechno je jen pro jednu rodinu. Kolik franků to muselo stát, když uvážím mé tehdejší kapesné na celý pobyt!!
Bylo to šťastná a pionýrská éra mého poznávání nové gastronomické reality. To údobí trvalo spousty let a já si je užíval bez předsudků a přehnaného přemýšlení nad tím, co se mi ve Francii objevovalo na talíři.
V paměti mi neuvízlo nic, co by mi nechutnalo, i když ne na vše byl můj žaludek připravený. Dnes už vím, že se musím pečlivě vyhnout stejkům, zvláště těm částečně krvavým. Ale to je jen maličkost oproti čerstvým mořským plodům všeho druhu, létem vonícím bílým vínem věhlasných značek, šnekům zapečeným v ulitách, paštikám zapečeným v těstíčku, bretaňským galette a nepřehledném množství dobře vyzrálých sýrů…ten seznam by byl nekonečný.
Nemluvě o místních vínech, takové, co v běžných obchodech nekoupíte. Po jablíčkách vonícím Calvadosu nebo vychlazeném cidru, který můžete popíjet jako šampaňské, příliš neleze do hlavy a druhý den nemáte výčitky, že jste maličkou Kačenku připravili o nové botičky.
S plynoucím časem jsem se začal o francouzskou gastronomi zajímat více od hloubky. Pravidelně jsem v televizi několik let nadšeně sledoval pořad Carnet de Julie. Televizní moderátorka Julie Andrieu cestovala v červeném obstarožním Peugeotu po všech regionech Francie. V domácnostech, s několika místními zanícenci, společně uvařili nějaké rodinné recepty a pokaždé mě potěšilo, když jsem se děj odehrával na stejném místě, které jsem znal osobně.
Po létech se změnil formát pořadu. Julie začala vařit pokaždé na nějaké téma. Tajin, pizza, hamburger, tagliatelle carbonara a bolognese, hovězí po Burgundsku a spousty dalších. V těchto dílech vystupovali specialisté na aktuální jídlo a přímo v kuchyni s ní spolupracoval ohvězdičkovaný Thierry Marx, který předváděl na dané téma svou verzi jídla.
S ním se v pořadu účastnil Raphaël Haumont. Čiperný černovlasý profesor z pařížské univerzity, a jestli jsem to správně pochopil, fyzik a chemik v oboru gastronomie. A spolupracovník Thierryho.
Ti všichni mě v gastronomii postrčili mnohem výš, ale nejvíce mě zaujal Raphaël, který v každém díle názorně demonstroval, co se během kuchtění s použitými surovinami děje, a to snad až na molekulární úrovni. Pomohl mi částečně porozumět procesům, co se dějí pod pokličkou, na pánvičce, v troubě či při jiném způsobu zpracování. Navzdory faktu, že jsem byl v chemii vždy natvrdlý. Dobrý učitel!
Taky jsem si brzy uvědomil, že pokud je ve Francii řeč o gastronomii, velice často v té debatě padne jméno Paul Bocuse. Všemi uznávaná ikona labužnické Francie.
Pořídil jsem si tedy jeho knihu Toute la cuisine de Paul Bocuse. To úctyhodné dílo má téměř 800 stran a…schválně jsem si ho zvážil, 2 800 gramů. Nedělal jsem si nejmenší iluze, že bych ve svém snažení dosáhnul u některého receptu stejného výsledku jako slavný kuchař.
Jsem si skoro jistý, že jím používané suroviny jsou pro mě nedostupné, tedy většinou, a jsem přesvědčený, že nijak nenahradím desítky let jeho zkušeností a praxe za sporákem. I když jsem to zkoušel. Ale pokud jsem při vaření v čemkoliv tápal, našel jsem si jeho stejný nebo podobný recept a pokaždé jsem byl příjemně překvapený. Fungovalo to.
Do paměti se mi vryla věta Julie Andreu – není dobré jídlo bez dobrých surovin a o tom jsem se často přesvědčil. Příklad. Jednou jsem dělal guláš přesně podle Bocuse, byl to trochu neobvyklý postup, ale použil jsem irské hovězí a nikdy před tím se mi nepodařilo vytvořit tak dobrý guláš. ,,Holt, Bocuse opravdu umí,“ řekl jsem si pokaždé a v duchu smekl.
Zpět k Raphaël Haumontovi, protože právě ten mě přiměl zamyslet se nad francouzskou gastronomií mnohem více do hloubky. A nebylo to v pořadu Carnet de Julie.
Když jsem časem zjistil, že v těle existuje něco jako cholesterol a co to je, začal jsem ve francouzské televizi pravidelně sledovat pořad: Le mag de la santé. Neboli magazín o zdraví. Bylo to užitečné, zábavné a kupodivu veselé, protože moderátor Jimmy Mohamed se nad s úsměvem na rtech už narodil. A mezi jeho občasné hosty přicházel i Raphaël.
Tentokrát nechal molekuly na pokoji, ale názorně prezentoval, co obsahuji některé oblíbené francouzské potraviny. Většinou hotová jídla ze supermarketů.
Uvedu tři příklady z mnoha a u všech během analýzy surovin padnul výraz: katastrofa! Tentokrát žádná chemická analýza, jen ze zadní strany přečetl ingredience a pak v praxi ukázal, jak ty jednotlivé složky vypadají.
První příklad. Ve Francii oblíbená hotovka Cordon Bleu. To jídlo by podle Raphaëla mělo obsahovat maximálně sedm až osm ingrediencí, když se započítá i sůl a pepř. Ten průmyslový výtvor, věřte nevěřte, jich obsahoval čtyřicet šest!
Mimo jiné: dextrózu, kůži z kuřat, aditiva jako plolyfosfát, citrát, a různá aromata. Maso vypadalo jako téměř průhledný pláteček salámu a vážil stejně jako ta strouhanka. I tato podivná hmota obsahovala hodně plné vody a adititiv. Vyrábí se z odřezků masa z kostí a kůží s přidáním chemie a rozmixuje se.
Sýr nebyl vůbec sýr, ale chemický výrobek hodně vzdálená od ementálu. Stejně tak kvalitní byla i strouhanka, taky plná chemie. Bon apétit.
V jiném díle magazínu se Raphaël s vervou pustil do pesta, a tady by vás mohlo napadnout, že se tu nedá nic pokazit. I mě, ale realita byla mnohem pestřejší. Tohle pesto bylo na obale označeno jako čerstvé, ovšem čerstvé až do roku 2027. Takže dva roky čerstvosti zaručeny.
Olivový olej byl nahrazen slunečnicovým a přidáním aromata olivového oleje. Ten olej tvořil většinu pesta a byl ze zemí EU, nebo mimo EU. K čemu mi může být taková stupidní informace? Jen abych zatroubil na ústup a prchnul. Piniové oříšky byly nahrazenými bramborovými vločkami a těch pravých tam bylo – čtyři. Není nad čerstvé jídlo.
A neodpustím si ještě poslední neuvěřitelný příklad. Jde o zálivku bio Vinaigrette. Ani tady mě nenapadlo, co by se tu dalo pokazit. Tvůrci té dobroty měli mnohem větší fantazii a určitě i chemické vzdělání, jak se ukázalo. To jejich dílo obsahovalo dvanáct ingrediencí.
Složení: 70 % voda! Akáciová vláknina, aditiva- (ne bio!), xanthanová guma E 415, (jen bůh ví co to je,) dále pak trochu hořčice a aditiva v ní obsažené. Trochu octa, a to vše završené dvaceti gramy cukru obsaženého v koncentrované jablečné šťávě. Když všechny ty mňamky Raphaël postupně přidával do vody a rozmixoval to, opravdu výsledek vypadal jako zálivka. Cena? V přepočtu 114 Kč. Za vodu. Nekupte to!
Obzvláště silně působila názorná řada skleněných kelímků srovnaných na stole. Ty obsahovaly všechny chemické složky, které by vás nikdy nenapadlo přidat si do čehokoliv k jídlu. Je libo ještě trochu dextrózy?
Co jsem si z toho vzal pro sebe? Podle Raphaëla, když výrobek obsahuje příliš mnoho ingrediencí, nebrat. Pokud jim nerozumím, děkuji nechci, odcházím a často, jak jsem zjistil, odcházím i když jim rozumím. A když jsou napsané mini písmem, i tady prchám.
V obchodech u nás mě občas udiví informace na balíčku šunky, nebo i anglické slaniny, že výrobek obsahuje kolem 95 % masa a já vidím výrobek vydatně prorostlý špekem. Jak jsem zjistil, věc je po právní stránce v pořádku, protože tady je tuk považovaný za maso. Jde jen o to, vysvětlit to játrům a cévám. Děkuji pěkně, páni legislativci, koho zájmy hájíte?
Bohužel, nejde jen o uměleckou tvorbu potravinářských chemiků. Objevily se další potíže, skoro by se dalo říct noční můry, pokud si vážíte svého zdraví. Ve Francii se mimo jiné v poslední době hodně řeší kadmium. To je vysoce toxický kov. A ten, obsažený v potravinách, je kumulativní a pro člověka extrémně nebezpečný. Poškozuje ledviny a může přispět k osteoporóze. Bohužel, je obsažený v často používaných potravinách, jako jsou brambory, těstoviny, ale i v tabáku nebo máku.
Ve Francii, kupodivu, doposud platí norma, která povoluje více kadmia v hnojivech než v sousedních zemích. Do zemědělské půdy se dostává, dodnes, v hnojivech z Maroka, které ho má snad nejvíc na světě. Vyrábí tato hnojiva a okolí té továrny, půdy, lidé i zvířata opravdu trpí. Znečišťuje ovzduší i vodu. Je ho dost i v zemích Jižní Ameriky. Jedna tabulka čokolády z některých těch zemí zatíží vaše zdraví kadmiem jako talíř těstovin.
A tak se hnojí. Navzdory faktu, že kadmium zvyšuje riziko vzniku rakoviny plic, prostaty, slinivky a ledvin. A kdoví co ještě.
Co by na to všechno řekla Kelišová?
Co se mě týká, měl jsem informací o znečištění dost, ale chemie se mnou ještě nebyla hotova. Fascinovaně jsem poslouchal debaty odborníků o zbytkových pesticidech a fungicidech v potravinách. Některé vinice, například v oblasti Gironde, což je oblast produkující vyhlášená vína Bordeaux, se vinohrady postřikovaly až osmkrát ročně. Děti si hrály v blízkosti těch slavných keříků. Škodliviny se našly ve vlasech tamních obyvatel, dětí, a dokonce i v mateřském mléku. Chtěli byste oslnit hosty úctu budící lahví Château Margaux nebo Château Mouton Rothschild Grand Cru? Ještě to zvažte.
Těžké kovy jsou obsaženy v kdejakém jídle a jednou jsem se zájmem poslouchal debaty o rýži a rozvášněná dáma na ni nenechala niť suchou. Zvláště o dovozové z Asie.
Je pravda, že se ve Francii i Maroku podnikají kroky na nápravu, ale věc je dlouhodobá a složitější. V Evropské unii jsou některé chemikálie používané k hnojení zakázány, což by bylo fajn. Kdyby…kdyby se tu dále nevyráběly, nevyvážely a zpět nedovážely v potravinách se zemí, kde zakázané nejsou. Trochu mi to přijde jako Kocourkov.
Ach jo. Následovaly informace o všude přítomných plastech a mikroplastech. Ty první nás obklíčily, kam oko dohlédne a ty druhé i tam, kam oko nedohlédne. Co s tím?
Rada odborníků zazněla: v domácnosti plasty co nejvíce omezit (to se snadno řekne!) plastové kuchyňské nářadí nahradit kovovým, potraviny neohřívat v mikrovlnné troubě v plastových krabičkách, nevystavovat plasty teplotám, například v myčce, uvolňují se mikročástice a znečišťují vodu. Nevím, jestli to tak opravdu je, ale proč riskovat? Tvrdily to mnohem chytřejší hlavy, než je ta moje. Jenže, řekl bych, že je skoro pozdě.
A taky, jak jsem pochopil, jde v gastronomii hodně o hygienu. Pokud si koupíme cokoliv už zpracovaného, nebo ultra zpracovaného, ve skutečnosti nevíme o těch surovinách nic moc. V restauraci nám na talíř dorazí hotové jídlo, často vypadá dobře, povětšinou i dobře chutná, ale nikdy nezjistíme, z jak zatížené oblasti ty suroviny pocházejí, jak s nimi bylo nakládáno, co obsahují. ,,Restauratéři chtějí maximalizovat zisk,“ jak jsem jednou slyšel v naší televizi. Od kuchaře. Já to chápu, ale nemám z toho dobrý pocit.
Tady se mi vybavují dvě reportáže z francouzské televize. První z polských jatek, takových menších, ale asi jedněch z mnoha. Skrytá kamera ukazovala krávy nemocné, už ležící v posledním tažení, nebo bez známek života. Maso se prodávalo jako čerstvé a bezproblémové. Za vyšší cenu. Samozřejmě. Ty záběry točili to samotní Poláci. Ne všichni tam chtějí maximalizovat zisk, a to je chvályhodné světýlko naděje.
Podobně jako ve Skotsku, kde dva dobrovolníci v noci otevřeli veliký kovový kontejner s tunami mrtvých lososů uvnitř. Následovaly záběry nemocných lososů v mořských chovech. Někteří lososi prý mají na jedné straně více svalstva, jak plavou pořád dokolečka.
Následovaly záběry nemocných slepic chovaných skoro po tmě v příšerných podmínkách.
A tady jsem hodil ručník do ringu. Během těch reportáží jsem často zavíral oči, neměl jsem žaludek dívat se na ty chudáky zvířátka a popravdě, skoncoval jsem i s lososy o tuňácích vůbec nemluvě. Nevím, jak dlouho mi to vydrží, ale asi dlouho. Snad, dokud se něco nezmění.
Otázka zní, jak je tohle všechno možné? Proč politici donekonečna mlátí prázdnou slámu, která se občas nedá poslouchat, místo aby dělali něco, za co jsou placení. Možná je jednodušší mlátit tu slámu než něco užitečného dělat. Omlouvám se těm poctivým. Určitě tam nějací budou. Doufejme.
Co si se všemi těmi informacemi, i s těmi o kterých jsem tu raději ani nepsal? Za pár dnů letím do Francie. Čeká na mě Normandie, Bretaň a jejich mořské plody. Určitě se jim nebudu vyhýbat, ale může být, že když si budu dávat do trumpety slávky kontaminované těžkými kovy, které budu zapíjet vínem z Bordeaux a zakusovat bagetou se zbytkovými herbicidy, to očekávané potěšení se nedostaví, jak bych si to přál. A jak jsem si to užíval v minulosti.
Vzpomínám si na jednu televizní diskuzi o zbytkových herbicidech v potravinách.
,,Je bio lepší?“ Padla otázka.
,,Ano, může být, ale ne nezbytně. Vždy záleží na oblasti, odkud surovina pochází.“
,,Jíst spíše výrobky z celozrnné mouky, jak se obecně doporučuje?“
,,Přijde na to. Celozrnná mouka je zdravější, ale bílá je zbavená vnější slupky, která obsahuje více těch pesticidů.“ Babo raď.
,,Doporučuje se neloupat jablka i jiné ovoce, kvůli vitamínům, je to správně?“
,,Ano, na povrchu je více pesticidů a umytí úplně nepomůže. Pesticidy jsou i hlouběji pod povrchem.
,,Co s arzénem v rýži?!“
,,Kupovat bio. Nebo ji uvařit ji ve větším množství vody, tím se část škodlivin vyplaví, a tu vodu pak po uvaření vylít.“ To zní jako dobrá rada, ale nejsem Raphaël Haumont, předávám jen to, co jsem viděl a slyšel.
Takže? Asi to všechno bude muset přebrat každý sám. Jen podotýkám, že jsem těch problémů pro sebe objevil mnohem víc, chtěl jsem jít do hloubky, ale jsem přesvědčený, že jsem spíše plaval po povrchu. Jak poznamenal profesor ze Švýcarska, co prováděl jednu z těch smutných analýz. Kontaminovaný je celý svět. Asi není kam utéct, jen s tím něco dělat. Pro naše děti, když už ne pro sebe.
Je tedy nějaká naděje na lepší časy? Snad ano. V Normandii znám tetu Denise z Rouenu. Věčně usměvavá příjemná dáma. Nikdy se neprovdala, hodně cestovala. Užívala si života. Měla ráda zlatou barvu, vůni i chuť Suze, jako já. A taky jsem znal neméně milou dámu – Bety, Angličanku z Lowestoftu. To není od Francie daleko.
Bety odešla za svým manželem Johnem na věčnost, je to asi dva měsíce. Bylo jí sto let. Denise se za ní vydala před pár týdny. V nedožitých sto tři létech. Jak to dokázaly? Možná se nenechaly deprimovat všemi těmi negativy, byť reálnými, o kterých jsem tu psal. Možná dodržovaly speciální životní režim? Budu se na to muset obezřetně vyptat. Možná na něco zajímavého přijdu a pár slov o tom pak napíšu. Pokud ovšem všechny ty nástrahy, co na mě čekají, vůbec přežiji. To píšu a culím se u toho, ale jeden nikdy neví, co ho čeká za rohem.
A já sám a gastronomie? Ultra zpracovaným potravinám se vyhýbám, považuji je za takové malé potravinové Frankensteiny. Nic dobrého pro zdraví. A co to je? Brambor je potravina, dobré. Bramborová kaše je zpracovaná potravina, taky dobré. Chipsy? Ultra zpracovaná. Chuťově dobré, ale už nezdravé.
V uších mi zní slova Paula Bocuse:
,,Jíst méně, jíst lépe.“
Neboli necpat se, kvantitu nahradit kvalitou.
A slova další veliké kuchařské celebrity Alaina Ducasse:
,,Méně soli, méně cukru, méně živočišného tuku, méně proteinu z masa.“
,,A hýbat se, to je další základ pro zdraví.“ Pravil jeden z těch moudrých doktorů při televizní debatě v magazínu o zdraví. Zní to jednoduše.
I já pro sebe objevil, že síla je v jednoduchosti. Recepty jen z pár čerstvých, ale kvalitních ingrediencí. Skoro vždy nějaká zelenina nebo salát s dobrou zálivkou. Z nejlepších surovin, ne z vody a chemie. A alkohol ve všech podobách jsem úplně minimalizoval a nijak mi nechybí. Zachytil jsem i zprávu, že i menší množství alkoholu, nemluvě o jiných negativech, nevratně zabije určitý počet neuronů v mozku. Poslední dobou mám pocit, že mi jich už moc nezbývá.
Taky jsem hodně omezil kávu, jen na dvě víkendové za týden, a spíš slabší, jako rituál. Hýbu se, je to snadné. Lépe spím. A celkově se cítím lépe. Lehčeji.
To je snad všechno. Bon apétit.
