Článek
Víno, sýry a ústřice.
Pokud jste se dostali do Francie poprvé někdy po Sametové revoluci, pak se vám doma možná dostalo stejné gastronomické výchovy jako mně. Z velké části ji formovaly různé typy jídelen. Namátkou mě napadá školní, závodní, vojenská a může být, že i nějaká jiná. Podle všeho tato zařízení vycházela z určitých norem daných stranou a vládou, aby se to, co se posléze ocitlo na vašem stole, odpovídalo zásadám socialistického stravování.
A pakliže jste se ocitli, předem teoreticky nepřipraveni, u stolu francouzského, nemohly vám uniknout určité odlišnosti mezi stravováním obou kultur. Nejde tu jen o kvalitu a pestrost surovin, ale taky o celkový přístup k obřadu jídla. A slovo obřad je tu na místě.
Ale pojďme tato tvrzení podpořit srovnáním. Tak třeba závodní jídelna. U nás, jste se frontou propracovali k nevelkému okénku, které neumožňovalo, pokud jste nebyl trpaslík, spatřit tvář, nebo aspoň její horní část, kuchařky v přísně bílém plášti, která se vás otázala, kolik chcete knedlíků. Na to vysunula vaši porci z otvoru a opakovala svou otázku.
Na stole často s vixlajvantovým ubrusem, trůnila mísa s polévkou, sůl, pepř, všudy přítomné magi a bylo na vás, kolik si naberete a jak si dochutíte. Strávníci, smíření s tímto zavedeným pořádkem, vyřídili oběd jako jeden z úkolů celého dne, a tu více, tu méně spokojeni odešli dále plnit plán. Pokud je zrovna nečekala schůze na téma: jak zvýšit produktivitu práce.
Já tomuto způsobu stravování říkal, a dodnes říkám: Jídlo jednoho bácu. Tím bácem mám na mysli talíř naplněný vlastně čímkoliv, s čím se rychle vypořádáte a odcházíte. Nasyceni, a pokud nemáte vyšší nároky, i spokojeni. Rychlost je tu na místě, protože čas vám vymezený pracovní smlouvou na oběd je třicet minut a to i s cestou tam a zpátky. Samozřejmě, doma se mohlo vše odehrávat podle jiných not a je na každém, aby uvážil své vlastní zvyky a přístup k jídlu. Tehdy, i dnes.
Ale pojďme se teď podívat do závodní jídelny firmy Renault, kam jsem měl možnost, a dá se říct i štěstí, několikrát zavítat. První nesrovnalost zaregistrujete hned na startu. Na oběd je tu vyhrazená hodina. Proč, ptáte se, a hned se vám začne vyjasňovat. Na začátku procedury se vybavíte, po vzoru ostatních, tácem, kterým zvolna šoupete kolem četných kouřících gastronomických nádob a za pultíkem a sami, podle svých aktuálních chutí, si sestavujete: Menu du jour. Jako přílohy se vám nabízejí hranolky, rýže, kuskus, vařené zelené fazolky, vařené brambory a kdoví co ještě. Pokračujete kolem různých druhů mas, hovících si ve vábně vypadajících omáčkách a litujete, že máte jen jeden žaludek. Těch vůní a barev! Trochu vás zarazí možnost přišoupnout si v pracovní době na tác malé víno, pivo a různé druhy pečiva. Taky salátů, sýrů a dezertů na zvláštních talířcích. A na konci toho maratónu vás zkasíruje usměvavá ale výkonná pokladní. Mě stálo celé to menu, a že jsem se nešetřil, čtrnáct franků. Dnes už byste to takhle nepořídili. Ta hodina je tak akorát.
Ale pojďme se pozvat na oběd do francouzské domácnosti. Voyage culinaire. Pokud jste úsměvem na rtech očekávali, cokoliv podobného socialistické kuchyni, něco jako rudolící hospodyni s hutnou zelňačkou v kastrolu, z nějž trčí naběračka a pak třeba gulášek se šesti, hned na začátku zjistíte, že zde se vše odehrává podle úplně jiných not.
Napoprvé vás zaskočí otázka: co si dáte comme aperitif? A pokud ve vašich očích hostitelé uvidí známky lehkého nepochopení, mohou pokračovat nabídkou jako Pastis, Suze, Martini, gin tonic, šampaňské… a podle zvyků v rodině a regionu zazní i mnoho dalších možností, těžko je vyjmenovat a něco podstatného pro ten či ten region nevynachat. Takže zvolíte něco podle svých zkušeností a preferencí, já se nakonec většinou ustanovil na Pastisu. K aperitifu, se na vás ze stolu usmívá, něco, čemu se ve Francii důvěrně říká: Amuse bouche. V překladu něco jako potěšení pro ústa. Může se jednat o různé drobnosti, nebo i pár ústřic, (ale ty se mohou podávat i jako hlavní chod!) coby zobání nejen k aperitivu, ale taky k družnému hovoru na všechna možná témata. Ten je nedílnou součástí každého jídla. Zapomeňte na socialistickou poučku, že se u jídla nemluví.
Povídáte si, usrkujete aperitiv, tu a tam uďobnete z talířků, alkohol vás uvolňuje a myšlenky na těžkou zelňačku s klobásou definitivně mizí v propadlišti obvyklých socialistických návyků. Na tyhle nové noty, jak jsem zjistil, se dá přivyknout velice rychle. A jak mi bylo řečeno, aperitif, jako začátek před dalšími chody, Francouzi milují.
Po asi dvaceti minutách se na stole objeví další chod, opět podle regionu či zvyku rodiny. Co, jak jsem zpozoroval, na stole nesmí chybět, je pití, obvykle láhev vody, košíček nebo miska s čerstvou, na kusy nalámanou, bagetou. Co se dále týká tekuté stránky obřadu, podává se víno a to podle povahy hlavního chodu: červené, bílé, růžové. A třeba i třetinka piva. Světlé, tmavé, řezané…a salát. Různé druhy.
Skleničky cinkají, bageta se hodí na vytírání omáčky (košíček je třeba tu a tam doplnit) a tak trochu jako příloha, uvolněná řeč pokračuje, čas utíká a ztrácí svůj význam. Příjemně a mnohem rychleji, než jak jsme zvyklí. Následuje talířek po babičce s několika druhy sýra, protože, jak budete ujištěni, nejen francouzské víno, ale i fromages, jsou jedny z nejlepších na světě. Talířek koluje. Každý si uždibne sýra, bagety a pošle ho dál. Po sýrech následuje dezert: kousek něčeho sladkého, zmrzlina, nanuk, café. A pokud byste měli pořád málo, spláchněte to všechno digestivem. V Normandii třeba Calvadosem. Podle mých skromných zkušeností: čím starší, tím lepší.
Nakonec je vše snědeno, vypito, uklizeno do myčky. Ta tiše přede, a vy s údivem zjišťujete, že jsou tři hodiny odpoledne. Do večeře není zas tak daleko. Máte právě tak čas odpovědně uvážit, jaký aperitifk ní zvolíte.
Tolik pár vět na téma, o kterém by se daly psát knihy. Je jen na vaší úvaze, který typ gastronomie vám vyhovuje více. Jak mi bylo jednou u nás řečeno:
,,Přece jíme, abychom žili, nežijeme, abychom jedli.“
Proč s tím polemizovat, i tak je možno gastronomii pojmout. Ale napadá mě, že pokud je stejný rozdíl u Francouzů a Čechů v přístupu ke gastronomi taky k milování, je zjevné, proč jich je sedm krát tolik než nás. Obojí se dá odbýt, nebo si to užít. C'est à vous!
