Článek
Přestože jejich název odkazuje na Hanou a moravskou metropoli, skutečný příběh tohoto aromatického sýra je složitější. Tvarůžky ve skutečnosti nepocházejí přímo z Olomouce, ale především z okolních vesnic a později zejména z městečka Loštice, které se stalo jejich skutečným domovem a od Olomouce leží cca 35 kilometrů na sever.
Dnes jsou symbolem hospodských specialit, pivních pochoutek a svérázného gurmánství, kdysi šlo o obyčejné jídlo chudých sedláků, kteří potřebovali levný zdroj bílkovin s dlouhou trvanlivostí.
Historie tvarůžků sahá hluboko do středověku. Nejstarší zmínky o tomto typu sýra se objevují už v 15. století a samotné označení „tvarůžky“ je doloženo v olomouckých archivech roku 1583. Šlo o jednoduchý výrobek z odtučněného kyselého tvarohu, který se lisoval do malých bochánků a nechával zrát. Na rozdíl od většiny sýrů neobsahoval téměř žádný tuk, protože vznikal z odstředěného mléka po odebrání smetany. Sedláci si totiž cenný tuk nechávali na máslo a smetanu, zatímco zbylý tvaroh využili právě na výrobu tvarůžků. Díky tomu vznikla potravina s mimořádně vysokým obsahem bílkovin a minimem tuku — vlastnost, která dnes zní téměř jako moderní fitness marketing, ale ve skutečnosti jde o stovky let starý vedlejší efekt venkovské chudoby.
Tvarůžky se po dlouhá staletí vyráběly hlavně v domácnostech na Hané a v širokém okolí Olomouce. Právě odtud pochází i jejich jméno. Nešlo totiž o to, že by vznikaly přímo v Olomouci, ale že se tam ve velkém prodávaly na známých trzích. Olomouc byla významným obchodním centrem Moravy a místní trhy přitahovaly obchodníky z celého regionu. „Olomoucké“ tedy původně znamenalo spíše obchodní označení než místo výroby. Ve skutečnosti se většina produkce odehrávala na venkově, v malých obcích a hospodářstvích. Postupně se však centrem výroby staly Loštice, městečko asi třicet kilometrů od Olomouce, kde se tvarůžkářství proměnilo z domácí výroby v průmyslové odvětví.
Právě Loštice dnes představují skutečné srdce tvarůžkového světa. Když tam člověk přijede, charakteristickou vůni ucítí ještě dřív, než spatří výrobní areál. Město se s tvarůžky natolik srostlo, že zde vzniklo i specializované muzeum věnované historii této pochoutky. Tradice moderní výroby je spojena především se jménem Josef Wessels, který v roce 1876 zahájil v Lošticích organizovanou výrobu. Jeho syn Alois Wessels následně podnik výrazně rozšířil a během několika desetiletí vytvořil největší tvarůžkárnu v Rakousku-Uhersku. Z kdysi nenápadné venkovské potraviny se stal obchodní fenomén, který pronikl do hospod, obchodů i městských domácností.
Na začátku 20. století byly tvarůžky doslova regionálním průmyslem. Existovaly desítky menších výroben a výroba zaměstnávala celé rodiny. V roce 1924 se dokonce uvádělo, že v regionu fungovalo přes sedmdesát větších či menších tvarůžkáren. Tvarůžky byly běžnou součástí jídelníčku dělníků, sedláků i hospodských štamgastů. Byly levné, syté a díky výrazné chuti se daly jíst s obyčejným chlebem, cibulí a pivem. Některé archivní záznamy dokonce naznačují, že mohly sloužit i jako forma naturální odměny. Jeden zápis ze začátku 17. století popisuje studnaře, kteří kromě peněz dostávali také „kopy tvarůžků“.
Jenže stejně jako mnoho jiných tradičních oborů zasáhly i tvarůžkářství války, industrializace a změny hospodářství. Menší výrobci postupně mizeli a po druhé světové válce i během socialismu docházelo ke koncentraci výroby. Nakonec zůstala jediná firma — A. W. spol. s r. o., pokračovatel rodiny Wesselsů, která vyrábí pravé Olomoucké tvarůžky dodnes. Z kdysi desítek výrobců tak přežil jediný podnik.
Zajímavé je, že zatímco dříve byly tvarůžky považovány hlavně za jídlo chudších vrstev, jak už jsme zmínili, dnes se z nich stal téměř gurmánský symbol Moravy. Objevují se v moderní gastronomii, na pizze, v burgerech, polévkách, pomazánkách i luxusních restauracích. Internetové diskuse jsou plné receptů i vášnivých debat o správném stupni zralosti. Jedni je milují téměř tekuté, jiní dávají přednost pevnější konzistenci. Mnozí oceňují právě jejich unikátní nutriční profil — minimum tuku a vysoký obsah bílkovin. V době posedlé fitness výživou získaly tvarůžky nový rozměr: z venkovského sýra se stal téměř „proteinový superfood“.
Pro jedny jsou gastronomickým pokladem, pro druhé biologickou zbraní. Ale právě v tom tkví jejich kouzlo. Olomoucké tvarůžky nikdy nebyly obyčejným sýrem.
Zdroje:
https://ct24.ceskatelevize.cz/clanek/regiony/olomoucky-kraj/nove-muzeum-mapuje-historii-olomouckych-tvaruzku-od-15-stoleti-333795?
https://www.mu-lostice.cz/volny-cas/pro-turisty/tipy-na-vylety/muzeum-olomouckych-tvaruzku-lostice-960cs.html?
https://olomoucky.rej.cz/clanky/historie/3618-unikatni-fotografie-slavnych-lostickych-vyrobcu-olomouckych-tvaruzku-slavi-115-let?
https://cs.wikipedia.org/wiki/Olomouck%C3%A9_tvar%C5%AF%C5%BEky
https://moravskastezka.cz/muzeum-olomouckych-tvaruzku-v-losticich?utm_source
