Článek
Když voda zmrzne, zvětší objem. To platí i o vodě uvnitř hub, kde je jí požehnaně — klidně i přes 90 %. Když zamrzne uvnitř houby, trhá buňky a zabíjí je. Dokud je houba zmrzlá, v podstatě to nevadí. Jakmile ale rozmrzne, začnou rozkladné procesy.
Ty se týkají zejména bílkovin a (podobně jako u opakovaně zmraženého masa) mají zásadní vliv na kvalitu a jedlost houby. Zatímco nebezpečné bakterie na mrazem zabité houbě můžeme zničit dostatečnou tepelnou úpravou, jejich metabolity a různé plísně během vaření nezmizí a jsou jedovaté. Po konzumaci mohou způsobit závažné zažívací obtíže, které jsou nebezpečnější dětem a seniorům.
Jak to poznat?
Zatímco zmrzlé houby poznáme je snadno, s rozmrzlými je to těžší. Na pohled nemusí být poznat. Při bližším zkoumání však zjistíme, že jsou rozbředlé a povadlé. Platí to zejména pro oblíbené masité a vodnaté houby, jako jsou bedly nebo hřiby.
Pokud takové najdete, pouze se jimi pokochejte. Už lahodí nanejvýš oku. V lidském těle by však nadělaly pořádnou paseku.
Výjimkou jsou houby, které mráz snášejí dobře. Sem patří třeba čirůvka fialová nebo liška nalévkovitá, které rostou až do prosince a teploty okolo nuly je nerozhází. Existují však i ryze zimní houby jako hlíva ústřičná nebo penízovka sametonohá (na fotce), které si moc nedělají ani z mrazu okolo -8° C.
Mladší hříbky snášejí mrazíky lépe, ale přesto je ke konzumaci nelze doporučit. Výjimkou jsou ty, které i přes nízké teploty nezmrzly. V listopadu a někdy ještě začátkem prosince se objevují pod vrstvami listí a někdy i sněhu na něm, která je před mrazem ochrání. Při sběru takových hub věnujte zvýšenou pozornost jejich tvrdosti. Pokud působí povadle nebo rozměkle, nechte je raději v lese.
Hlavně ale choďte na houby dřív, než mrazy přijdou.
