Článek
Stravování ve středověké Evropě se výrazně lišilo podle společenského postavení. Jinak jedla šlechta, jinak lidé ve městech a jinak obyčejní lidé na venkově. Navíc mluvíme o době dlouhé téměř tisíc let, během níž se způsoby stravování výrazně měnily. Pokud chceme poznat, jak chutnal středověk, podívejme se postupně na stravování raného, vrcholného a pozdního středověku.
Pohled do středověkých kuchařských knih se může zdát jako samozřejmý začátek takového výzkumu. První psané recepty se však objevují až ve 12. století a všechny dochované kuchařky pocházejí ze 14. a 15. století. Navíc to nebyly kuchařky, jak je známe dnes. Recepty bývaly často velmi stručné, bez přesného množství surovin, časových údajů nebo teplot. Obvykle byly zapisovány ve formě krátkých instrukcí: vezmi, uvař, okořeň. Množství surovin se popisovalo neurčitě, trochu, ždibec, hrst.
Dalšími zdroji informací byly kroniky, účetní knihy a lékařské spisy o výživě. Vedle písemných pramenů poskytují cenné údaje také archeologické nálezy.
Raný středověk
V raném středověku se jídelníček elity a obyčejných lidí příliš nelišil. Strava byla pestrá, založená převážně na mase. Žili z toho, co jim dala příroda, a jejich jídelníček se měnil podle ročního období.
Základem stravy byla zvěřina, ryby, ovoce, houby, vejce, ořechy, semena a byliny. Do jídelníčku patřily i rostliny, které dnes považujeme spíše za plevel – kopřiva, lebeda, merlík, šťovík, bršlice kozí noha nebo popenec. Jedly se také květy, například fialek, hlohu, sedmikrásek či bezu. Sladidlem byl med a sladká míza javorů a bříz.
Podle dochovaných zpráv lidé pili kromě vody také obilné pivo, nápoje z kvašených lesních plodů a kvašené kobylí mléko. Maso i ovoce se uchovávalo sušením a uzením. V zimě byla strava chudší a tvořilo ji především maso, živočišný tuk a sušené plody. Maso jedl raně středověký člověk v takovém množství, že by bylo pro dnešního člověka obtížně stravitelné.
Vrcholný středověk
Ve vrcholném středověku se způsob stravování začal výrazně měnit. Vznikala a rozvíjela se města a obyvatelstvo začalo cíleně obdělávat půdu, pěstovat zemědělské plodiny a chovat hospodářská zvířata. S růstem měst se rozvíjel obchod a lidé více cestovali. Spolu s obchodníky a poutníky se do Evropy dostávaly dosud neznámé suroviny, vzácné koření, exotické ovoce a víno. Postupně se měnila i samotná kuchyně. Vznikaly nové způsoby vaření a kombinování chutí.
Vedle šlechty a venkovského obyvatelstva se objevila nová společenská vrstva, měšťané. V důsledku růstu populace se u prostých lidí postupně zhoršovala kvalita stravy. Maso se stalo výsadou bohatších vrstev, zatímco na venkově převládala strava rostlinná. Bohatí jedli maso denně, prostí lidé obvykle jednou týdně, v menším množství a horší kvalitě. Snídaně, jak ji známe dnes, ve vrcholném středověku neexistovala. Jedlo se v poledne a večer, přičemž večeře byla hlavním jídlem dne. Zatímco u chudších vrstev šlo o jednoduché a syté jídlo, u bohatých se večeře skládala z několikachodového menu.
Jídlem chudých byly podle historických pramenů především luštěniny, chléb, kaše, tvaroh, cibule a tuřín. Bohatí si rádi dopřávali zvěřinu, ryby, sladká jídla, ovoce a sladké moučníky.
Není náhoda, že se o českých zemích ve vrcholném středověku mluvilo jako o zemi hrachové. Hrách patřil k základním potravinám chudých i bohatých a připravoval se na mnoho způsobů. Další klíčovou potravinou byl chléb, který měl desítky podob. Bílý pšeničný chléb byl určen bohatým, zatímco chudí jedli tmavý žitný. Pekl se také chléb prosný, jáhlový, pohankový, rýžový nebo žaludový. Spolu s chlebem patřily k nejběžnějším jídlům kaše. Bohatí je jedli jako přílohu k masu, chudí jako hlavní jídlo. Kaše nebyly jen obilné, ale i masové z hovězího masa, drůbeže, zvěřiny i ryb.
Běžnou surovinou středověké kuchyně byla také krev, která byla považována za výživnou a sytou potravinu. Připravovaly se z ní krvavé kaše a polévky. Vejce byla ve středověku běžně dostupná napříč společenskými vrstvami. Nejčastěji se používala vejce slepičí, ale konzumovala se i vejce husí, kachní nebo holubí.
Přestože základním nápojem byla voda, zdroje čisté pitné vody byly omezené. Studny i řeky bývaly často znečištěné a mohly být zdrojem nemocí. Za spolehlivější se považovaly studánky a prameny. Z této doby pochází pojem „živá“ a „mrtvá“ voda, který se dodnes objevuje v pohádkách. Ke zlepšení kvality se voda převařovala nebo se do ní přidávalo víno, ocet či byliny. Běžně se proto konzumovaly kvašené nápoje, pivo, víno a medovina, které byly považovány za bezpečnější a zdravější.
Do života obyvatel vrcholného středověku stále výrazněji zasahovala také církev, která ovlivňovala stravu prostřednictvím půstů a stravovacích pravidel. Křesťanství kladlo důraz na střídmost a umírněnost a obžerství bylo smrtelným hříchem. Přesto se zejména vysoká šlechta neskutečně přejídala.
Německá kuchařka z roku 1350
Pozdní středověk
Pozdní středověk byl obdobím krizí, které se výrazně promítly i do stravování. Hladomory, neúrody a morové epidemie zasáhly bez rozdílu všechny společenské vrstvy. Nedostatek potravy nutil lidi nahrazovat běžné potraviny vším, co bylo možné sníst, a strava byla chudá a jednotvárná.
Jakmile nejhorší krize pominuly, stalo se jídlo šlechty prostředkem okázalosti a demonstrací bohatství. Zatímco strava chudých se v zásadě nezměnila, jídla bohatých byla výrazně barevná, silně kořeněná a vizuálně působivá. Jídlo se podávalo na zlatých a stříbrných podnosech v množství, které přesahovalo běžnou potřebu. Dodnes se objevuje mýtus, že hojné používání koření mělo zakrýt chuť zkaženého masa. Ve skutečnosti jeho nadměrné užívání dávalo najevo společenské postavení hostitele.
V pozdním středověku se v Čechách využívalo jídlo i jako prostředek trestu. Vězni byli na příkaz soudců mučeni jídlem tak, že dostávali silně kořeněné a přesolené pokrmy, ale bez jakéhokoli pití.
Pozdní středověk přinesl i výstřednosti. Při okázalých hostinách se podávalo jídlo tzv. šauesen. Tato ,,jídla na podívanou” se nosila na stůl za zvuku fanfár. Jídlo se podávalo na velkých deskách a základem byla pečená zvířata s pozlacenými kopýtky, růžky, zobáky a pařáty. Ta se obložila barevnými kašemi, pečeným ovocem, sýry a dalším jídlem. Děsivý je šauesen recept z německé kuchařky, který byl roku 1892 přepsán takto:
Pekali zvíře – ptáky, nejobyčejněji husu – za živa pekouce dávali ubožce pořád píti a hlavu i srdce přes tu chvíli ji natírali, když pak znáti bylo, že živá pečeně pojde, honem s ní na stůl. Páni řezali, husička drobet ještě zakvákala a chudinka stala se nebožkou.
Dobové texty výslovně uvádějí, že recept je německý a čeští kuchaři ho považovali za nelidský.
Recepty středověké kuchyně:
Hazmuka: Umíchej kaši z krve dvou zajíců a jelena. Do toho vsyp mouku, sádlo, víno a koření.
Kaše hrachová: Usmaž hrách, ztluc v moždíři, přičiň k tomu malvazí, švestky, květ, bez, růže, zázvor, skořici, prach z jader višňových, to zavař, omasť.
Šiška masová: Uhněť kapřích jiker, smržů, hřibů, vemena, telecího masa, bílého chleba a tvarohu. Udělej šišku a tu upeč.
Kyselice z telecích noh: Paznehty uvař ve víně a pivě. Maso od kostí odpadlé tluč v moždíři dvě hodiny. Poté znovu vař, přidej slepičí krev, topinky, koriandr, anýz, luční kmín, višňová jádra, květy bezu. Stále vař, posléze přidej med a asijské koření. Nakonec omaž necky medem, směs se do nich poklaď a nech vychladnout. Krájej tence a sypej cukrem a skořicí.
Téma středověké stravy a kuchyně je nesmírně zajímavým předmětem bádání a tento článek ho jistě nevyčerpal. Ve své původní podobě by nám dnes nechutnala, přesto se prokazatelně stala základem současné kuchyně.
Příště: Kdo byl pravý Cyrano de Bergerac? Rváč s velkým nosem, flamendr a téměř zapomenutý spisovatel
Zdroje:
https://www.digitalniknihovna.cz/mlp/view/uuid:B419D680-CCFC-11DD-AF70-0030487BE43A?page=uuid:C9876250-CD9F-11DD-81A9-0030487BE43A
https://www.relaxuj.cz/hostiny-v-casech-nedostatku-o-stredovekem-stravovani/951-2
