Plzeňský prazdroj nás naučil vařit Němec. Stálo to jmění a stavitel pivovaru musel týden dělat osla

Píše se rok 1838 a na plzeňském náměstí se schází dav. Atmosféra je napjatá, v ovzduší se mísí hořkost a stud. Místní hospodští za všeobecného souhlasu právě vylévají obsah třiceti šesti sudů piva do kanálů před radnicí. Z rozpraskaných dřevěných barelů prýští kalná tekutina – kdysi pýcha města, nyní ostudný mok nevalné chuti.

Pro Plzeňany je to poslední kapka, která přetekla jejich trpělivost. Pivo, kdysi vyhlášené, se stalo tak špatným, že už se nedá pít. Na kamenné dlažbě se tvoří lepkavé louže a z nich stoupá trpký pach zkaženého sladu. V tom tichu zazní hlas hospodského z hostince U Zlatého orla Václava Mirvalda: „Jednoho je nám v Plzni zapotřebí – dobrého a laciného piva! Nechť právovárečné měšťanstvo samo sobě postaví pivovar!“.

Tato výzva, podpořená rozzlobenými měšťany i osvíceným purkmistrem Martinem Kopeckým, padá na úrodnou půdu. Ponížené pivovarnické město se rozhoduje k odvážnému kroku: místo dalšího plýtvání slzami a pivem postaví nový, moderní pivovar, který navrátí plzeňskému pivu zašlou čest.

Plzeňští právováreční měšťané – ti, kdo měli od středověku privilegium vařit pivo ve svých domech – se roku 1839 spojují, aby společně financovali a vybudovali Měšťanský pivovar. Mají v živé paměti zahanbující podívanou na náměstí a vědí, že staré pořádky už nelze udržet. Po generace se pivo vařilo postaru v malých várkách a kvalita kolísala. Mnozí sládkové navíc šidili suroviny a honili zisk na úkor poctivosti.

Výsledkem byly zkyslé sudy a vyprahlé krky hostů. Tradice českého piva, na niž byli kdysi hrdí, se ocitla v úpadku – plzeňské pivo už nedokázalo konkurovat bavorským ležákům a doma se stalo terčem posměchu. Ve stínu této krize však vzklíčilo odhodlání ke změně. Nový pivovar má spojit to nejlepší z tradice s moderními metodami, o nichž se šeptá za hranicemi.

Do čela projektu se staví mladý ambiciózní stavitel Martin Stelzer, kterému město svěřilo výstavbu pivovaru v Plzni na Pražském předměstí Na Bubenči. Pro Stelzera je to víc než zakázka – cítí osobní zodpovědnost za osud plzeňského piva.

V roce 1842 proto vyráží na cestu po bavorských pivovarech, aby načerpal inspiraci a našel mistra sládka, jenž by dokázal vařit pivo bavorského typu i v Čechách. Ví, že právě tam, v Bavorsku, se rodí nový trend spodně kvašených ležáků vyhlášené kvality. Plzeň potřebuje nejen moderní pivovarskou techniku, ale i člověka, který ji umí zkrotit.

A tak Stelzer putuje od jednoho věhlasného pivovaru k druhému, leč všude naráží na neochotu či nedůvěru. Ubíhají týdny a on se vrací s nepořízenou – až nakonec dorazí do zapadlého městečka Vilshofen v Dolním Bavorsku, kde má poslední naději.

Je pozdní jarní večer roku 1842. Do Vilshofenu se Stelzer dostává unavený dlouhou cestou, právě když město bičuje prudká bouře. V místním hostinci se seznamuje s teprve dvacet devět let starým sládkem, který je jen o dva roky starší než on sám – Josefem Grollem.

Groll je rodák z Vilshofenu, syn tamního sládka, a pivovarnictví má v krvi. Učil se řemeslu v rodinném pivovaru ve Wolferstetteru a později sbíral zkušenosti v Mnichově u věhlasného Georga Sedlmayra i ve Vídni u Antona Drehera – nejuznávanějších sládků té doby. Pod povrchem talentovaného pivovarníka se v něm však skrývá složitá osobnost: je vnímavý a zručný, ale také hrubý, umíněný a tvrdohlavý, jak poznamenali jeho slavní učitelé.

Místní hostinský už předem varuje Stelzera, že Groll nemá právě vybroušené chování. To se brzy potvrdí – Groll sedí nad korbelem piva, bručí cosi v bavorském dialektu a na příchozího Čecha hledí spatra. Stelzer však nemíní couvnout.

Oba mladí muži – sebevědomý stavitel a svérázný sládek – spolu prosedí část bouřlivé noci u několika džbánů piva. Hromobití venku jako by rezonovalo s jiskřením, které vzniká uvnitř hostince. Padne nespočet slov o pivě, sládkovských dovednostech i o bídné pověsti plzeňského moku. Grolla zaujme, že v Čechách roste odhodlání vařit pivo novým způsobem, ale pochybovačně zvedá obočí – proč by měl opouštět rodnou vlast a pohodlí známého pivovaru?

Stelzer naléhá, líčí bohatství města Plzně i odhodlání měšťanů. Jak hodiny ubíhají a džbány se vyprazdňují, z počáteční nevraživosti se stává soupeřivé popichování. A právě v tomto rozpoložení dojde na odvážnou sázku.

„Vsadili se, že pokud Josef Groll sebere odvahu a přijede do Plzně uvařit opravdu dobré pivo, Martin pak bude týden ve Vilshofenu rozvážet pivo převlečený za osla,“ vypráví Martinův prapravnuk Pavel Stelzer.

Ráno se Josef Groll probouzí možná s bolestí hlavy, ale s učiněným rozhodnutím. Tak jako bouře pročistila noční vzduch, i v něm se cosi vyjasnilo. Přes všechny pochybnosti v něm převládne zvědavost a ješitnost: ukáže Čechům, jak se vaří po bavorském způsobu!

Zakrátko míří do Plzně podepsaná dohoda. Groll si však klade nemalé podmínky – žádá vysoký plat a volnou ruku při výběru surovin i technologických postupech. Když se pak osobně objevuje v Plzni, místní měšťané jsou jeho sebejistotou i požadavky zaskočeni.

Čekali možná uhlazeného mistra, místo toho přijel podsaditý Bavor, který nemá daleko k ostrému slovu. První jednání s Grollem dokonce ztroskotá, protože část městské rady odmítá jeho platové nároky. Jenže pivovar je téměř dokončen a začít vařit se musí co nejdřív – každé zpoždění stojí peníze i prestiž. Plzeňanům nakonec nezbývá než ustoupit. Povolí tvrdohlavému sládkovi vše, oč žádá, a v duchu doufají, že risk, který podstupují, se jim vyplatí.

Dne 1. října 1842 vstupuje Josef Groll do bran nového Měšťanského pivovaru v Plzni. Pro měšťany je pohled na dokončený pivovar satisfakcí – díky Stelzerovi vyrostl ve městě nejmodernější pivovarský provoz v českých zemích. Pro Grolla je to naopak výzva: cizí město, cizí lidé a obrovská očekávání na jeho bedrech. Provází ho pověst nejlepšího bavorského sládka, ale i varování o jeho nezkrotné povaze.

Hned první dny na novém působišti ukazují oba póly jeho osobnosti. Groll je puntičkářsky precizní – okamžitě zkoumá kvalitu místní vody a slad, mne mezi prsty hlávky žateckého chmele a spokojeně pokyvuje, cítí-li silné kořenité aroma. Současně však nebere servítky při jednání s místními pracovníky.

Když sladovníci nepochopí hned jeho pokyn pronesený lámanou češtinou s bavorským přízvukem, zahučí rozmrzele několik drsných frází v němčině. Měšťané, kteří do něj vložili svou důvěru i jmění, ho bedlivě sledují.

Groll se pouští do práce s nasazením sobě vlastním. Brzy vychází najevo první kontrast mezi tradicí a inovací. Plzeňané jsou zvyklí na hutné svrchně kvašené pivo z pšeničného sladu, které kvasí rychle a nemusí dlouho zrát v chladu.

Groll však přišel s úmyslem vařit spodně kvašené bavorského typu – to vyžaduje delší čas, nízkou teplotu a trpělivost. Ne všichni místní tomu zprvu rozumějí. Když Groll poručí, aby se část várky přelila do sudů a odvezla do chladných sklepů vytesaných v pískovci pod pivovarem, někteří starší sládci kroutí hlavou: proč nechávat pivo týdny ležet ladem v zimě, místo aby se hned vypilo?

On si však stojí za svým. Neváhá jim ani vynadat, když se nedodrží jeho přesné postupy – třeba ohledně čištění sudů či hlídání teploty. Často ho vidí v noci se svícnem kontrolovat kvasící várky, jakoby ani nepotřeboval spánek. Přes své mládí – je mu teprve 29 let – dokáže budit respekt. Napětí visí ve vzduchu. Měšťané si uvědomují, že vsadili vše na nezvedeného génia, ale teď už není cesty zpět.

Zatímco se Groll sžíval s Plzní, Martin Stelzer zůstává nablízku jako tichý prostředník mezi ním a městskou radou. Dobře ví, že i přes občasné třenice je Groll pro úspěch pivovaru nepostradatelný. Kdykoli dojde k sporu – třeba když sládek neomaleně zpraží sládka-učně z místní sladovny před zraky vážených konšelů – Stelzer tlumí vášně a připomíná, proč tu všichni jsou: aby vzniklo pivo, jaké svět neochutnal.

Na počátku října 1842 je konečně vše připraveno. Nastal den D – 5. říjen 1842, kdy Josef Groll vaří historicky první várku v novém pivovaru. V srdci varny plápolá oheň pod měděnou pánví a Groll osobně dohlíží na každý krok. Nasypává se slad – a zde přichází jeden z klíčových momentů inovace. Groll se rozhodl použít světlý ječný slad připravený podle anglické technologie sušení horkým vzduchem, s níž se seznámil díky Sedlmayrovi.

Je to odlišný přístup než klasické tmavé sladování nad kouřem, které dávalo bavorským pivům jejich hnědou barvu. Místní sladovníci tomu přihlížejí s nedůvěrou – vždyť výsledná mladina je neobvykle světlá, skoro zlatavá! Groll se ale nenechá vyvést z míry.

Přidává do kotle vydatné dávky žateckého chmele – toho zeleného zlata z českých chmelnic, pro jehož jemné aroma má jako sládek vytříbený cit. Sladina vře a celý pivovar voní chmelem a sladem.

Legenda dokonce praví, že Groll při vaření této první várky úmyslně porušil zaběhnutý postup – možná kvůli experimentu, možná přehlédnutí – aniž tušil, jaký výsledek to přinese. Snad nechal rmut déle odpočívat, nebo povařil chmel jinak, než bylo zvykem. Někteří tvrdí, že mladý sládek chtěl měšťanům ukázat „zač je toho loket“ a šokovat je výsledkem.

Jisté je, že do spilky nakonec stočil pivo, jaké dosud svět neviděl: průzračné a světlejší, než jakékoli tehdejší pivo bavorského typu. Sám Groll možná při pohledu na tu jiskrnou tekutinu v dřevěných kádích znejistěl – neměl uvařit spíše tmavý ležák, jak se původně zamýšlelo? Teď už však nezbývá než čekat. V suterénních sklepeních pod pivovarem, vychlazených čerstvě navezeným ledem, začínají kvasit ležácké sudy. V nich si spodní pivovarské kvasinky tiše a pomalu odvíjejí svůj zázrak.

Nastává čas trpělivosti. Dny se vlečou, Groll i měšťané chodí do sklepů kontrolovat pivo, ochutnávají přímo ze sudů mladé, ještě nevyzrálé pivo a snaží se odhadnout, co z něj bude. Zprávy o netradičně světlé barvě a nevídaném klidu, s jakým pivo kvasí, se šíří městem.

A pak přichází ten den. 11. listopadu 1842 se v Plzni koná svatomartinská pouť, ale pozornost mnohých se upíná jinam – do hostinců U Bílé růže a U Zlatého orla na plzeňském náměstí. Právě sem byly přivezeny první sudy nového piva. V podvečer se scházejí natěšení štamgasti i zvědaví kolemjdoucí. Josef Groll osobně dohlíží na naražení sudu, tvář má zachmuřenou, v očích směs obav a vzdoru.

Hospodský opatrně čepuje první sklenice. Pivo je průzračné, zlaté! Nic takového tu nikdy neviděli. Na hladině se zvedá sněhobílá pěna hustá tak, že by snad udržela i minci. Lidé zaraženě hledí na sklenice.

Na okamžik zavládne ticho úžasu. Pak si nejspíš první odvážlivec přiloží sklenici k ústům a zhluboka se napije. Vzápětí se mu rozšíří oči a na tváři rozlije spokojený úsměv. „To je ono!“ vykřikne. Nastává dominový efekt – ostatní ochutnávají a rázem propukají nadšené výkřiky.

„Jaký obdiv nastal, když zaskvěla se zlatová jeho barva a sněhobílá pěna se nad ní vznášela!“ zapisuje si později do kroniky užasle plzeňský kronikář. „Jak zajásali pijáci, když seznali, jakou říznou, znamenitou chutí, dosud při pivě nepoznanou, honosí se tento domácí výrobek!“

Při těchto slovech se i po letech tají dech. V hostinci U Zlatého orla však onoho večera nejsou potřeba – tam všechen úžas vyjadřují zářící oči a radostné rány korbely o stůl. Nové plzeňské pivo je lahodné, má jemně hořkou chuť a neobyčejný říz. Je lehké a přitom plné, osvěžující jako chladivý vánek po dlouhém horkém dni. Nikdo z přítomných nic podobného nepil. Všichni cítí, že právě zažívají zrod něčeho výjimečného.

Josef Groll stojí stranou s rukama založenýma na prsou a sleduje tu euforii. Konečně povolí napětí z jeho čela a na moment se objeví nepatrný úsměv. Ten nezkrotný bavorský sládek, kterému mnozí nemohli přijít na jméno, dokázal přesně to, kvůli čemu sem přijel: uvařit v Plzni pivo, jaké svět nepoznal.

Možná je i on sám překvapen, jak výtečný mok se mu povedl – kronikář praví, že Groll byl výsledkem „prý sám překvapen“. Zanedlouho si s ním připíjejí i ti měšťané, kteří nad ním ještě včera ohrnovali nos.

Plzeň má své nové pivo a nadšené ohlasy naplní město doslova přes noc. U Bílé růže a U Zlatého orla se ten večer zpívá a slaví až do pozdních hodin; pivo teče proudem, ale tentokrát ne do kanálu – nýbrž do lačných hrdel, s nesmírnou chutí.

Netrvá dlouho a zvěst o plzeňském zázraku se šíří do okolí. Formani rozvážejí sudy do dalších hospod v Plzni a okolních městečkách. Každý chce okusit to nové světlé pivo s hedvábnou pěnou. Ještě do konce roku 1842 už plzeňský měšťanský pivovar nestíhá plnit nové a nové objednávky. Na dlažbě plzeňského náměstí, kde před pár lety stekly potoky ostudy, se teď zdvíhají plné korbely na oslavu triumfu.

A co Martin Stelzer a jeho oslí sázka? Ten se prý o pár dní později vrátil do Vilshofenu – a podle rodinné tradice skutečně splnil, co slíbil. Týden rozvážel místní pivo převlečen za osla.

Nové plzeňské pivo – později pojmenované Pilsner Urquell neboli „Prazdroj“ – nezůstalo jen lokální senzací. Zprávy o jeho jedinečné chuti se šíří po celých Čechách a postupně do celé Evropy. Už na jaře 1843 se v Praze objevují první vědra plzeňského ležáku. Přivezl je Jakub Pinkas, který když nápoj ochutnal, okamžitě se rozhodl čepovat ho ve své hospodě U Pinkasů.

Pražané si nový ležák zamilovali – mezi prvními nadšenými pijáky byli i významní buditelé jako František Palacký či Josef Dobrovský, pro něž prý půllitr plzeňského představoval stejnou inspiraci jako sklenka dobrého vína. Během pár let míří plzeňské sudy dál: roku 1856 už se čepuje ve Vídni, v centru tehdejší monarchie.

Roku 1862 putuje zlatavý ležák na světovou výstavu do Paříže, kde okouzlí Francouze. Do konce 19. století se pivo z Plzně vyváží do všech koutů světa – ochladivé půllitry s bílou čepicí pěny si dopřávají štamgasti v daleké Americe, dokonce i v zemích Afriky a Asie. Z plzeňského piva se stává globální fenomén.

Co víc – plzeňský ležák se stává vzorem pro většinu světových piv. Kdekoli se objeví, tam inspiruje místní pivovarníky k napodobení. Mnohé slavné pivovary v Německu, Rakousku, Anglii i Americe začínají upravovat své receptury: místo těžkých tmavých piv a ejlů zvolna přecházejí na světlé ležáky plzeňského typu.

Úspěch zlatého moku z Čech mění chutě konzumentů – najednou všichni chtějí pivo, které je jiskrné, hořké tak akorát a dokonale osvěžující. Bavorské pivovary musejí uznat porážku: i oni omezují výrobu svých tradičních tmavých bocků ve prospěch světlých pilsnerů.

Plzeňské pivo se stává novým standardem kvality. Za pár desetiletí už více než dvě třetiny veškerého piva vařeného na světě nesou právě rukopis plzeňského ležáku – a dodnes se označují prostě pils, pilsner či pilsener, podle jména svého rodiště.

Samotný Měšťanský pivovar v Plzni vzkvétá. V roce 1859 si – znepokojen četnými napodobeninami konkurenčních pivovarů – registruje ochrannou známku „Pilsner Bier“. Později, roku 1898, přidává hrdé označení Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj), aby i v dalekých zemích všichni věděli, odkud to pravé „plzeňské“pochází. Do Plzně proudí návštěvníci, pivovarský areál se rozrůstá a město samo se stává pojmem spojovaným s pivem stejně neodlučitelně jako Champagne se šampaňským.

A co Josef Groll – muž, který tohle všechno zažehl? Jeho příběh má poněkud ironickou dohru. V plzeňském pivovaru působil pouhé tři roky. Koncem dubna 1845, když mu vypršel kontrakt, se s Plzní rozloučil a vrátil se zpět do rodného Bavorska.

Pokusil se sice ještě ucházet o prodloužení místa vrchního sládka, ale neuspěl – nejspíš kvůli své prudké povaze a sporům, které měl s městskou radou. Plzeňští měšťané mu byli vděční za skvělý recept, avšak soužití s ním nebylo jednoduché; možná se jim ulevilo, když předal štafetu domácím následovníkům.

Groll se tak vrátil do rodinného pivovaru ve Vilshofenu, kde zavedl výrobu svého plzeňského piva (prodával ho pod názvem „Vilshofen Pils“). Oženil se, a až do své smrti v roce 1887 vařil pivo pro svůj rodný kraj. Zemřel ve věku 74 let – symbolicky u stolu hostince, se sklenicí piva před sebou. Jeho rodné Vilshofen na něj dodnes vzpomíná. Na náměstí stojí jeho busta a místní pivovar stále vaří světlý ležák Josef Groll Pils na jeho počest.

V Plzni mezitím Grollův odkaz žil vlastním životem. Z původně zatracovaného pivovarského města se díky jeho ležáku stala světová pivní metropole. To, co roku 1842 vzniklo tak trochu z rebelie a zoufalství, se proměnilo v legendu.

Plzeňané s hrdostí říkají svému pivu „naše zlato“ – a není to jen fráze. Pilsner Urquell položil základy moderní pivní kultury, inspiroval stovky pivovarů od Evropy po Ameriku a dodnes je etalonem, s nímž se poměřují ostatní ležáky.

Zdroje:

https://cs.wikipedia.org/wiki/Plzeňský_Prazdroj

https://cs.wikipedia.org/wiki/Josef_Groll

https://temata.rozhlas.cz/plzenske-pivo-v-archivu-ceskeho-rozhlasu-7983549

https://www.kudyznudy.cz/aktuality/ceske-znacky-pivovar-plzensky-prazdroj-a-lezak-pil

https://hlidacipes.org/zapomenuty-stavitel-plzenskeho-pivovaru-martin-stelzer-prvni-knihu-o-nem-vydal-jeho-prapravnuk/

https://www.prumyslovaautomatizace.com/prvni-plzensky-lezak-uvaril-bavorsky-sladek-josef-groll-trochu-omylem/

https://naos-be.zcu.cz/server/api/core/bitstreams/78a8aee0-0d3b-41fa-85e8-2ef773c81490/content