Pražská šunka: První česká delikatesa, která dobyla svět. Pochutnal si na ní císař pán i Hitler

Mlha sychravého rána roku 1857 padá na dláždění Celetné ulice. Uvnitř krámku řezníka Františka Zvěřiny je chladno a ticho. Jen dřevěná káď v rohu tiše střeží svůj poklad. Zvěřina opatrně nadzvedá víko a pohlédne na celou vepřovou kýtu naloženou v láku.

Vsadil vše na jediný pokus – rozhodl se jako první zkusit nasolit a vyudit celé prasečí stehno i s kostí - neporcované. Několik týdnů maso odpočívalo v silně osolené vodě v dubové kádi. Trpělivě ho tam nechal uležet, čas od času převrátil, pak jej nechal okapat a putovalo do udírny.

Dým z bukového dřeva prostupuje masem. Nakonec ještě krátce ovařit ve vodě a zchladit. Zázrak je na světě. Z udírny se vynořuje kýta obalená kůží s tenkým proužkem bílého tuku, vyuzená dozlatova a uvnitř růžově vláčná. V prosté dílně v srdci Prahy se tak zrodila „pražská šunka“ – delikatesa pojmenovaná po stověžaté matičce měst.

Novinka má okamžitý úspěch. Pražané, zvyklí dosud jen na tradiční nakládané a lehce uzené šunky z částí kýty, jsou okouzleni plnou chutí celistvé uzené kýty s kostí.

Zakrátko chtějí tuhle šťavnatou pochoutku ochutnat i hosté v habsburské monarchii. Pražská šunka se z malého krámku vydává do světa – nejprve do vyhlášených lázeňských měst, jako jsou Karlovy Vary, a do měšťanských lahůdkářství v Drážďanech.

Zanedlouho se udí celé vepřové kýty i v jiných českých městech – věhlasná šunka se vyrábí v Brně u Jebavého, v Pardubicích u Sochora či v Hradci Králové u Hůtty. V Praze ji začínají nabízet další vyhlášení uzenáři: Dlouhý, Malý, Cibulka… všichni chtějí mít pod svou střechou tu zlatou kýtu, o níž se mluví až ve Vídni a Budapešti.

Zvěřinův nápad se stal základem fenoménu – pražská šunka je od počátku hvězdou mezi uzenářskými výrobky, a nikdo tehdy ještě netuší, že dal vzniknout první světově proslulé české delikatese.

Vůně uzeného masa a cinkání tramvají na pražských Vinohradech patří koncem 19. století neodmyslitelně k sobě. Právě zde, v usedlosti zvané Zvonařka na svahu nad dnešní ulicí Bělehradská, vyrostla první velkovýrobna proslulé šunky.

Jejím zakladatelem je Antonín Chmel, syn chudého venkovského řezníka, rodák z Říčan u Prahy. Do Prahy odešel jako čtrnáctiletý tovaryš, vyučil se řeznickému a uzenářskému řemeslu, sbíral zkušenosti i ve Vídni a snil o vlastním podniku.

Roku 1879 si jako čtyřiadvacetiletý otevřel malý masný krámek na rohu dnešní Jugoslávské a Bělehradské ulice. Zpočátku prodával jen běžné uzeniny, ale velmi brzy rozpoznal příležitost, kterou nabízela Zvěřinova novinka. Jakmile se doslechl o úspěchu pražské šunky, přidal ji do svého sortimentu – a právě ona se stala základem jeho budoucí slávy.

Chmelova pracovitost a obchodní talent nesly ovoce. Začínal s jedním pomocníkem v malém krámě, ale poptávka po vyhlášené šunce rostla každým dnem. Roku 1889 se Antonín odhodlal k smělému kroku – za vydělané peníze koupil bývalý viniční statek Zvonařka a přilehlé pozemky.

Ještě téhož roku se na místě vinice a stodol začal rýsovat moderní uzenářský závod. Už v roce 1893 stály na Zvonařce nové cihlové budovy s honosnou novobarokní fasádou a ozdobnou věžičkou – reprezentativní továrna, která se brzy pyšnila přízviskem „největší česká továrna na zboží uzenářské“.

Ve výrobních halách nechyběla rozsáhlá skladiště, udírny ani chladírny s výrobou umělého ledu. Chmel investoval do nejmodernějších technologií a zakládal si na špičkové kvalitě vstupního masa i dodržování osvědčených postupů.

Každý dělník, který prošel Chmelovým podnikem, byl v celém mocnářství ceněn jako vyhlášený odborník – tak vysokou prestiž si továrník získal mezi pražskými uzenáři.

Když se starý císař František Josef I. poprvé zakousl do libové šunky z Prahy, prý uznale pokýval hlavou. Netrvalo dlouho a Chmelův podnik se stal dvorním dodavatelem císařského dvora ve Vídni – výrobky putovaly rychlíkem k císaři pánovi, který si je oblíbil natolik, že Chmelovi udělil prestižní titul c. k. dvorního dodavatele.

Pražská šunka dobývala i další aristokratické tabule: voněla na stolech bavorských králů i rumunské královské rodiny. Nesměla chybět v luxusních restauracích Paříže nebo v hotelu Adlon v Berlíně. Na jubilejní výstavě kulinářského umění ohromovala zahraniční labužníky. Koncem 19. století tak pražská šunka suverénně kralovala evropským lahůdkářstvím.

Antonín Chmel, vědom si kvality svého výrobku, měl však ještě smělejší vizi: Amerika. Představoval si, jak newyorští labužníci objevují kouzlo šunky z Prahy. Aby překlenul vzdálenost oceánu, začal experimentovat – šunku sterilizoval ve sklenicích, aby vydržela dlouhou plavbu do zámoří.

Dokonce mírně upravil tradiční recepturu: šunku už nejen uzenou a dovařenou, ale dušenou zatavoval, čímž prodloužil trvanlivost. Toužil tímto moderním postupem otevřít dveře na americký trh. Jeho americký sen v české kotlině však zůstal nenaplněn – dny Antonína Chmela se naplnily dřív, než mohl sklízet plody zaoceánského úspěchu.

Je rok 1898 a nad Prahou právě rozkvétají kaštany, když průvod smutečních kočárů míří Vinohradskou třídou k Olšanským hřbitovům. Antonín Chmel, ve svých necelých padesáti letech, podlehl těžké nemoci a zanechal po sobě prosperující podnik – a také bezdětnou vdovu Josefu Chmelovou.

Továrna ale neosiří. Josefa, odhodlaná naplnit odkaz milovaného muže, přebírá vedení. Brzy se provdá za dlouholetého ředitele firmy Jana Šimáčka, s jehož pomocí podnik provede bouřlivým 20. stoletím. Společně zvládnou překlenout válečné otřesy i hospodářskou krizi. Už v roce 1929 zaměstnává továrna na Zvonařce přes 250 dělníků, má deset pobočných závodů a prodejen po celé Praze.

Ottův slovník naučný ji popisuje jako největší masný podnik v zemi. Pražská šunka mezitím pronikla skutečně za velkou louži – díky vynálezu unikátní tenkostěnné konzervy ve tvaru vejce, kterou Šimáček s Chmelovou vyvinuli ve 20. letech.

V této oválné plechovce, uvnitř zalité tenkou vrstvou rosolu, si delikatesa dokázala uchovat šťavnatost i během dlouhé cesty lodí. Pod značkou „Bohemia Prague Ham – Canned Meat“ začal podnik vyvážet konzervovanou pražskou šunku do USA, Kanady, Austrálie a dalších koutů světa – přesně tak, jak o tom kdysi snil Antonín.

Ale spolu s úspěchy přicházejí i stíny. Pražská šunka se stala pojmem, a právě to bylo zdrojem sporu o jméno. Nikdo ze zakladatelů si totiž v počátcích nepojistil ochrannou známku ani patent na recepturu. Úspěch tak vyvolal záplavu napodobenin.

Po celém Rakousko-Uhersku a brzy i v cizině začali konkurenční uzenáři vydávat své výrobky za „pražskou šunku“ – lákavý název bez právní ochrany mohl použít kdokoli. Chmelovi dědici se bránili. Na přelomu 19. a 20. století vedli mezinárodní soudní spory o právo na slavné jméno, avšak marně – soudy daly za pravdu argumentu, že označení je obecné a nelze si je nárokovat.

A tak zatímco pražskou šunku vyráběli uzenáři v Paříži, Miláně či New Yorku, originální firma marně přihlížela. Aspoň na domácí půdě se v meziválečném Československu podařilo úřadům bránit zneužívání věhlasného jména – každého výrobce, který prodával „pražskou šunku“, ačkoli nepocházela z Prahy, čekaly pokuty.

V tomto ohledu se pražská šunka stala předchůdcem chráněných označení původu: dávno před vznikem unijních regulí byla symbolem regionální kvality, kterou si Praha střežila alespoň v rámci svých hranic.

Zlatá éra trvala do 30. let 20. století. V Praze tou dobou existovalo na 300 uzenářství, která vyráběla či prodávala pražskou šunku. Její sláva byla všudypřítomná – od zapadlých prvorepublikových hospod až po luxusní salóny. Pražané ji milovali. Mezi její fanoušky patřil i prezident Tomáš Garrigue Masaryk, jemuž ji osobně dodávali z Vinohrad. Jenže pak se kola dějin začala točit zlověstným směrem.

Březen 1939. Praha oněměla pod pásy německých tanků. Zavedený přídělový systém potravin udělal ze šunky nedostatkový luxus. Za protektorátu byla výroba pražské šunky oficiálně zastavena – maso bylo třeba pro Wehrmacht, a obyčejným lidem zbyly sny o časech hojnosti.

Na Zvonařce se výroba omezila na levnější salámy a konzervy pro armádu; mnoho zaměstnanců muselo narukovat či odejít. A pak přišla hořká scéna z Hradčan: Hitler oslavující porobu české země českou šunkou na jazyku.

Když válka skončila, nastal krátký záblesk naděje. Zvonařka se znovu rozjela a konzervy s oválnou šunkou Bohemia opět putovaly do světa. Jenže vzápětí přišel únor 1948 a s ním definitivní konec jedné éry. Továrna Antonína Chmela byla znárodněna. Rodinný podnik přestal existovat a stal se součástí jednotného národního podniku Masna.

Noví komunističtí správci nechápali, jaký poklad mají v rukou. Výroba originální pražské šunky byla roku 1950 z nepochopitelných důvodů zcela zastavena. Do obchodů mířily už jen „náhražky“ – dušené šunky v aspiku v typických vejčitých konzervách, které nesly slavné jméno, ale postrádaly jeho kouzlo. Pražská šunka ve své tradiční podobě fakticky zanikla. Zůstal jen nápis na plechovkách a vzpomínky pamětníků.

Padesátá a šedesátá léta přinesla dobu šedi a průměrnosti i do uzenářského řemesla. Kdysi proslulá Zvonařka vyráběla už jen salámy, špekáčky a játrové paštiky. Krásné novobarokní budovy chátraly: honosné byty u továrny byly rozděleny na malinké komůrky pro rodiny dělníků, někdejší zahrada se proměnila ve skládku uhlí pro kotelnu.

Zvonivý smích bohatých labužníků vystřídal drsný řev strojů. Přesto jméno pražské šunky zcela nezmizelo. V zahraničí se konzervy z ČSSR prodávaly dál – exportní podnik Koospol dodával dušenou šunku v oválných plechovkách do obchodů od Západního Německa po Kanadu.

Doma to však bylo zboží téměř nedostupné, určené spíš na výstavy a reprezentaci. Lidé v běžných prodejnách znali spíš laciné šunky s nižším podílem masa; skutečnou pražskou šunku už ochutnal málokdo.

A přece tradice doutnala pod povrchem dál. Koncem 70. let byl sice otevřen obří masokombinát v pražské Písnici, kam se soustředila většina výroby uzenin. Areál na Zvonařce ztratil význam a roku 1983 definitivně utichl – výroba byla pro zastaralost a hygienické problémy zastavena.

Budovy, které pamatovaly časy Antonína Chmela, čekal smutný osud. Po sametové revoluci je získala developerská společnost, která místo nich vystavěla moderní bytový komplex. Navzdory protestům památkářů zmizela většina původních hal. Jen bývalý správní Chmelův dům s věžičkou zůstal stát a dodnes slouží jako luxusní hotel Le Palais.

Kdo vejde do jeho mramorové vstupní haly, najde tam malou tichou výstavku připomínající, že právě tady z komínů kdysi voněl kouř z bukového dřeva a ve sklepích zrály tisíce zlatavých šunek.

1989 přinesl nové možnosti – a také novou otázku: Vrátí se pražská šunka na výsluní? Zpočátku trh zaplavily levné uzeniny zahraničních firem a někdejší věhlas byl tatam. Mnozí zákazníci si odvykli na prvotřídní šunku; hlavně aby bylo maso levné.

Malí uzenáři, kteří by chtěli navázat na tradici, měli těžké podmínky a mnozí to vzdali. Přesto se našli vytrvalci. Staré rodinné receptury oprášili třeba bratři Dolejší z Davle u Prahy nebo tradiční uzenářství Hynek Cibulka (potomek onoho prvního Cibulky z 19. století) v Perlové ulici v Praze.

Ti všichni se pokusili opět dělat šunku takovou, jaká má být: šťavnatou, jemně zauzenou vůní bukového kouře, s růžovou barvou libového masa a tenkou vrstvou bělostného tuku pod kůží. Kýty z mladých prasnic nechávají několik týdnů zrát ve speciálním láku, poté je pozvolna udí a nakonec ještě krátce ovaří – přesně podle někdejší tradice. Výsledkem jsou šunky, které se opět rozplývají na jazyku jako za časů císaře pána.

Pomalu se v českých lahůdkářstvích znovu zabydlel pojem „Pražská šunka – nejvyšší jakosti“. A co víc, českým uzenářům se podařilo získat pro svůj poklad i právní ochranu na úrovni celé Evropské unie.

Po mnohaletém úsilí a složitých sporech s Itálií, Německem, Rakouskem a Slovenskem, které si také činily zálusk na uznání této šunky, přišla v roce 2018 zasloužená odměna. Název „Pražská šunka“ byl zapsán do rejstříku EU jako Zaručená tradiční specialita (TSG).

Znamená to, že v celé EU smí být pražská šunka prodávána pod tímto názvem jen tehdy, pokud odpovídá přesně stanovené tradiční receptuře. Nelze sice říci, že by tím byl příběh zcela uzavřen (název je chráněn jako specialita, nikoli jako výhradně český výrobek, takže se může dělat kdekoli, dodrží-li se receptura).

Zasvěcení labužníci dnes vědí, že pravá pražská šunka existuje ve třech podobách. Jednak šunka od kosti, tedy uzená a vařená kýta s kostí, jak ji vymyslel Zvěřina roku 1857. Dále klasická pražská šunka bez kosti, lehce zauzená a vařená, tvarovaná do oválu. A konečně konzervovaná pražská šunka, sterilovaná v plechovce.

Tu třetí známe z obchodů nejvíce – ale mýlil by se, kdo by ji považoval za plnohodnotné vtělení někdejší slávy. Zůstává spíše průmyslovou odvozeninou dávné receptury. Opravdovou pražskou šunku, takovou, která kdysi dobyla svět, je třeba hledat u řemeslných uzenářů ochotných dodržet zdlouhavý postup a nešetřit na kvalitě masa. Naštěstí se takoví znovu objevují a gurmáni jsou ochotni si za jejich výrobek připlatit.

Každý plátek poctivé šunky s vůní kouře a nádechem sladkého láku pak jako by vyprávěl příběh času – příběh o poctivé práci a slávě, která přetrvala navzdory všem překážkám.

Zdroje:

https://cs.wikipedia.org/wiki/Antonín_Chmel

https://cs.wikipedia.org/wiki/Pražská_šunka

https://www.euro.cz/clanky/antonin-chmel-rytir-radu-prazske-sunky-884340/

https://poznejdomy.cz/domy/detail/998-antonin-chmel-prazska-sunka

https://zlin.rozhlas.cz/prazska-sunka-je-svetovou-pochoutkou-kterou-milovali-cisar-pan-i-masaryk-7419341

https://czechtravelpress.cz/cs/gastronomie-a-cestovni-ruch/605-pibh-praske-unky-a-tovarny-zvonaka

https://www.irozhlas.cz/zivotni-styl/vareni-jidlo/ta-nase-sunka-prazska-staroceska-a-svetova_2512130900_elev

https://www.irozhlas.cz/zivotni-styl/vareni-jidlo/prazska-sunka-jidlo-vareni-maurer_1803111925_gol

https://cnn.iprima.cz/hitler-v-praze-a-brne-aneb-jak-vudce-nacistu-dohledl-od-sunky-a-piva-na-vznik-protektoratu-21001