Šampaňské: z vybuchujícího ďáblova vína se stal luxusní nápoj. Bez Angličanů by nebylo

Vyděšený kněz v rozechvění upustil hořící svíci a křižoval se: „To víno je ďáblovo!“ vykřikl zděšeně. Nebyl sám – záhadné výbuchy lahví děsily tehdejší vinaře v oblasti Champagne natolik, že začali tomuto nezbednému moku přezdívat „ďáblovo víno“.

V době, kdy nikdo netušil, proč náhle uložené víno „ožívá“ bublinkami a lahve jedna po druhé praskají, uchylovali se lidé k jedinému možnému vysvětlení: dílo ďábla. Šampaňské víno nemělo dobrou pověst – církev ho dokonce zakazovala – a zdálo se, že skončí v propadlišti dějin jako podivný nebezpečný výstřelek.

Pravdou bylo, že vinaři oné doby dělali při výrobě několik zásadních chyb. Hrozny v Champagni dozrávaly pozdě na podzim a víno se často stáčelo do skleněných lahví příliš brzy, ještě před dokončením prvního kvašení.

Lahve tehdy nebyly dost silné – sklo praskalo pod tlakem, když se uvnitř v teple jara rozběhlo druhotné kvašení neboli „prise de mousse“, které vytvářelo plyn a bublinky. Jeden jediný bouchající špunt nebo detonující láhev ve skladu mohl způsobit řetězovou reakci: v klenutých sklepeních pak za sebou vybuchovalo i několik desítek lahví jako skleněné granáty.

Škody byly obrovské. Někdy tak vinaři přišli až o 80–90 % zásob za jediný rok! Obsluha sklepů riskovala život – kdo vstoupil mezi lahve nebezpečného moku, nasazoval si raději těžkou železnou masku, aby ho střepy nezasáhly do obličeje. Není divu, že víno syčící a střílející jako nevyzpytatelná bomba bylo považováno za vadné, prokleté a strašidelné.

A přece právě tomuto „démonickému“ nápoji bylo souzeno, aby se stal slavným královským mokem. Zlom nastal, když se na scéně objevil bystrý benediktinský mnich Dom Pierre Pérignon. Psal se rok 1668 a mladý Dom Pérignon byl jmenován sklepmistrem opatství Hautvillers u Remeše.

Ve snaze sklízet co nejlepší víno začal systematicky zkoumat celý proces výroby. Nejprve, stejně jako ostatní, se snažil nechtěným bublinkám předejít – pečlivě vybíral nejlepší hrozny, míchal odrůdy a experimentoval, aby získal dokonale čisté tiché víno bez perlení. Jenže osud tomu chtěl jinak. Navzdory veškeré snaze mnich občas ve svém sklepě opět našel část zásob zničenou explozemi.

Mohl jen zdrceně hledět na lepkavou spoušť rozlitého vína… nebo ochutnat, co v rozbité lahvi zůstalo. A právě to se stalo jedné osudné noci. Dom Pérignon opatrně přiložil k ústům střep s trochou perlícího nápoje uvnitř – a zarazil se. V ten moment pochopil, že kouzlo šumivého vína by nemělo přijít vniveč. Dříve zatracované bublinky najednou dávaly nápoji novou, jedinečnou chuť.

Od té chvíle Dom Pérignon změnil strategii. Už neusiloval o odstranění perlení, místo toho se soustředil na zkrocení „ďáblova vína“ – tak, aby jej bylo možné bezpečně vyrábět a uchovat. Stal se průkopníkem řady novinek, které položily základy metody champenoise, tedy klasického způsobu výroby šampaňského.

Zásadní byly zdánlivě prosté inovace. Zaprvé: skladovat víno přes zimu v lahvích z odolnějšího skla, které lépe vydrží narůstající tlak. Tyto pevné lahve se v té době začaly dovážet z Anglie, kde skláři díky používání uhlí vyráběli sklo tvrdší než to francouzské.

Zadruhé: původně se hrdla lahví ucpávala dřevěnými kolíky ovinutými olejovaným hadříkem – Dom Pérignon však místo nich nasadil skutečné korkové zátky, inspirované víny z jižní Evropy. Korky mnohem lépe těsnily, ale zároveň byly pružné a odolnější; pro jistotu je mniši ještě přivazovali konopným provázkem.

Třetí zlepšení bylo méně viditelné, ale o to důležitější: pečlivé míchání různých odrůd a ročníků vína dohromady. Dom Pérignon přišel na to, že cuvée ze více druhů hroznů dá vzniknout lepšímu výsledku než víno z jediné sklizně – směsí vyrovnal chutě i kyselost a zvýšil kvalitu výsledného moku.

Díky těmto postupům se postupně dařilo „ďáblův nápoj“ uvěznit v lahvi. Pro všechny případy ale Dom Pérignon doporučoval počkat s lahvováním až do jara, nebo raději nechat víno prokvasit předem v sudech – cokoliv, co by minimalizovalo riziko další exploze. Sám prý nikdy netoužil dělat šumivé víno úmyslně; to, že láhve někdy perlily, bral spíš jako nepříjemnou nehodu.

Přesto právě jeho vylepšení zachovala šampaňské pro budoucnost. Když Dom Pérignon roku 1715 zemřel, zanechal po sobě v Hautvillers pověst výjimečného vinařského vizionáře. Mniši v kraji Champagne se již bublin nebáli – naopak, naučili se jim rozumět a využít je. Na počest slavného sklepmistra nese dodnes jeho jméno jedna z nejvyhlášenějších značek šampaňského vůbec: Dom Pérignon.

Zatímco francouzští mniši zápolili se svými „duchařskými“ lahvemi, za Kanálem v Anglii vzbudilo perlivé víno nemalý rozruch a nadšení. Tamní šlechtici a boháči si totiž původní šampaňská vína (ještě lehce perlivá a nasládlá) oblíbili dřív, než Francouzi vůbec tušili, co za podivné kouzlo v nich vězí.

Již roku 1662 jistý vědec a vinař Christopher Merret předložil Královské společnosti v Londýně pojednání, v němž popsal, že do vína lze záměrně přidat cukr a melasu, aby se v lahvi vytvořilo šumění a jiskra. Právě Angličané tak jako první pochopili tajemství druhotného kvašení – a začali ho využívat.

K hlasu církve, jež ve varovných kázáních líčila šampaňské jako hříšný nápoj, zůstali hluší. Naopak, britská smetánka v 70. letech 17. století vyžadovala stále nové a nové zásilky z Champagne, protože jemně perlivé víno z Francie bylo toužebně vyhledávanou delikatesou.

Ironií osudu tak Angličané pomohli proměnit „ďáblovo víno“ ve vinařský poklad – a donutili francouzské výrobce, aby mu věnovali pozornost. V prvních dekádách 18. století vznikají přímo v Champagne první specializované podniky zaměřené na šumivá vína. Už roku 1729 zakládá obchodník Nicolas Ruinart v Remeši dům Ruinart, vůbec první podnik, který se věnuje výhradně produkci šampaňského.

Následují další slavná jména jako Taittinger, Moët či Clicquot. Šampaňské se pozvolna stává synonymem luxusu, oslavy a francouzského pohodlného života – ale cesta k tomu, aby bylo skutečně dokonalé, ještě trvala mnoho let.

Ještě na počátku 19. století bylo šampaňské jiné než to, jak jej známe dnes. Vinaři sice už zvládli nápoj bezpečně vyrábět, ale stále tápali v tom, jak přesně proces kvašení funguje. Bublinky v té době pořád vznikaly tak trochu „pokusem a omylem“.

Lahve také musely kvůli zbytkům kvasinek před prodejem dlouho odpočívat hrdlem dolů ve stojanech, aby se víno vyčistilo – tento důmyslný postup zvaný remuáž vymyslela kolem roku 1800 vdova Clicquotová, další z hrdinů historie šampaňského. Co se však změnilo nejvíce, byla chuť.

Zpočátku se totiž šampaňské podávalo velmi sladké – obsahovalo tolik cukru, že připomínalo sirup či likér. Byla to tehdy móda: cukr dokázal zakrýt případné nedostatky vína a hosté sladké milovali. Teprve postupně se rodila varianta suchého šampaňského.

Klíčovým rokem byl 1846, kdy výrobce Perrier-Jouët odmítl přidat cukr do jedné své šarže určené pro export do Londýna. Výsledek? Britové tenhle přírodní, neoslazený sekt přijali s nadšením. Byl to přelom – od té doby se suché brut stalo vyhledávanou kategorií šampaňského (oficiálně poprvé uvedenou roku 1876) a sladké varianty postupně vyklidily pole.

Šampaňské se měnilo v rafinovaný nápoj s jemnou, vyváženou chutí. Už to dávno nebyla pitoreskní kuriozita, které se někdo děsil – stalo se z něj sebevědomé víno králů, exportované do celého světa.

Druhá polovina 19. století znamenala doslova zlatou éru šampaňského. Technologický pokrok a vědecké objevy navždy rozptýlily poslední tajemství bublinek. V 60. letech 19. století definitivně objasnil chemik Louis Pasteur principy kvašení a role kvasinek – od té chvíle už výrobci přesně věděli, co se v lahvích děje, a mohli proces plně kontrolovat.

Šampaňské tak získalo konzistentní kvalitu a pověst bezpečného produktu, na který je spolehnutí. Následoval obchodní boom nevídaných rozměrů. Zatímco kolem roku 1800 se v celém champagne regionu prodalo asi 300 000 lahví ročně, o padesát let později to bylo už neuvěřitelných 20 000 000 lahví za rok!

Šampaňské dobylo svět – stalo se povinnou výbavou významných společenských událostí od evropských panovnických dvorů po bankety bohatých průmyslníků v Americe. Zároveň s masovou výrobou ale neztratilo svůj punc výjimečnosti. Naopak, vznikly přísné standardy a pravidla, které chránily jeho jedinečnost.

Koncem 19. století bylo právně uznáno, že označení „šampaňské“ smí nést jen pravé víno z provincie Champagne. Tento vzácný nápoj si tak vydobyl ochranu před napodobiteli – a zajistil si, že když se řekne šampaňské, všichni vědí, že jde o symbol kvality, prestiže a oslav.

Dnes by se asi staří benediktinští mniši nestačili divit, jakou kariéru jejich někdejší postrach udělal. Z „ďáblova vína“, které málem skončilo v zapomnění, je nyní elixír radosti a symbol bohatství.

Zdroje:

https://epochaplus.cz/sampanske-historie-plna-bublinek/

https://www.fenixdrinks.cz/historie-sampanskeho

https://es.aleteia.org/2018/06/15/por-que-el-champagne-se-llamaba-el-vino-del-diablo/

https://www.vintecclub.com/es-la/articulos-de-vino/ciencia-del-vino/el-vino-de-los-demonios-fue-domesticado-por-un-monje/

https://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0ampa%C5%88sk%C3%A9_v%C3%ADno20(PDO).

; ; ¿(šp.); (šp.); ; Dom Pérignon – Znalecvin.cz