Článek
Když se na počátku 20. století usadili k večeři světoznámý spisovatel Franz Kafka, miliardář John D. Rockefeller nebo autor Mark Twain, jejich stolování připomínalo spíše zpomalený vědecký experiment než radostné sdílení pokrmu. Důkladně počítali každý pohyb čelistí. Nadšeni tehdejším hitem – takzvaným fletcherismem – věřili, že klíč k dokonalému zdraví, štíhlosti a neutuchající energii spočívá v extrémním rozmělnění potravy.
Otcem této myšlenky byl americký samouk v oblasti výživy Horace Fletcher, kterému doboví současníci neřekli jinak než „Velký žvýkač“. Fletcher zašel tak daleko, že například jedinou cibulku šalotku dokázal před spolknutím přežvýkat celkem 722krát. Jeho doktrína sice po letech upadla v zapomnění jako kuriózní dietní výstřelek a lékaři ji označili za rizikové šarlatánství, moderní neurověda a stomatologie však dnes zjišťují fascinující věc: v základu své teorie měl tento excentrický vizionář vlastně pravdu. Akt žvýkání totiž neovlivňuje pouze to, jak se jídlo rozloží v žaludku, ale má přímý, prokazatelný vliv na plasticitu, prokrvení a stárnutí lidského mozku.
Od šimpanzích hodovníků k modernímu hltání
Stejně jako většina zvířat, i lidé mají zuby a čelisti po miliony let. Naši nejstarší předkové, hominini žijící před šesti až sedmi miliony let, obývali husté lesy a jejich chrup se podobal dnešním lidoopům. Byl ideální pro konzumaci velkého množství dužnatého ovoce.
Jakmile však deštné pralesy začaly ustupovat otevřeným plochám a savanám, jídelníček se dramaticky změnil. Naši předkové museli začít zpracovávat mechanicky mnohem náročnější potraviny – tvrdá semena, ořechy, kořínky a hlízy. Evoluce reagovala zvětšením stoliček, robustnějšími čelistmi a silnými svaly, které dokázaly vyvinout enormní tlak.
Zlom nastal s rozvojem nástrojů, zemědělství a především s objevem ohně. Tepelně upravená strava je měkčí a snadněji stravitelná. Díky tomu jsme přestali potřebovat tak dlouhé žvýkání. Výsledek je fascinující: zatímco naši nejbližší příbuzní, jako jsou šimpanzi a bonobové, stráví žvýkáním zhruba 4,5 hodiny denně a gorily dokonce přes 6 hodin, moderní člověk věnuje této činnosti v průměru pouhých 35 minut denně.
Přestože se čas drasticky zkrátil, biologický účel zůstal nezměněn. Savci jsou teplokrevní tvorové s rychlým metabolismem a potřebují z potravy vytěžit maximum energie. A právě ústa jsou první linií této energetické továrny.
První fáze trávení: Když střevo nedostane varování
Žvýkání je první fází trávení. Tento proces funguje jako sofistikovaný signalizační systém. Mechanický pohyb čelistí spouští masivní produkci slin a aktivuje klíčové trávicí enzymy, například amylázu, která začíná rozkládat složité sacharidy už v dutině ústní. Tím to ale nekončí. Reflexní oblouky vedoucí z úst stimulují žaludek, střeva a slinivku břišní k vylučování trávicích šťáv. Tělo se zkrátka připravuje na příchod paliva. Pokud nežvýkáte, střevo není připraveno zvládat potravu.
Rozmělnění potravy na drobné částice navíc dramaticky zvětšuje její celkový povrch, na který pak mohou efektivněji působit žaludeční kyseliny a střevní enzymy. Pokud do sebe jídlo naházíme ve spěchu v podobě velkých soust, zaděláváme si na vážné zdravotní potíže. Velké kusy potravy se ve střevech zdržují mnohem déle. To dává ideální příležitost střevním mikroorganismům k nežádoucí fermentaci a kvašení. Výsledkem jsou chronické pocity nadýmání, těžkosti, bolesti břicha a zácpa.
Třetina energie navíc a konec neustálého hladu
Důkladné žvýkání má přímý dopad i na to, kolik živin si dokáže tělo z jídla reálně vzít. Potvrdila to vědecká studie z roku 2009, v níž dospělí účastníci dostali za úkol žvýkat malou hrst mandlí buď 10krát, 25krát, nebo 40krát. Následná analýza vzorků jejich stolice přinesla překvapivé zjištění: čím více lidé ořechy v ústech drtili, tím méně tuku z nich odešlo z těla bez využití. Absorpce energie z mandlí byla u skupiny, která žvýkala 40krát, až o třetinu vyšší.
Tento efekt má však i svou druhou, pro mnohé velmi vítanou stranu – regulaci hmotnosti. Účastníci, kteří každé sousto přežvýkali 40krát, vykazovali prokazatelně delší pocit sytosti. Další studie z roku 2013, tentokrát s porcemi pizzy, tento mechanismus popsala na hormonální úrovni. Lidé s 40 žvýkacími cykly měli v krvi signifikantně vyšší hladiny hormonů CCK a GIP, které koordinují trávení ve střevech a vysílají do mozku signál o nasycení. Zároveň u nich došlo k potlačení ghrelinu, obecně známého jako „hormon hladu“.
Lidskému tělu totiž trvá přibližně 20 minut od zahájení konzumace, než chemické signály doputují do centrální nervové soustavy a mozek si uvědomí: „Dost, už mám dost.“ Rychlé hltání vede k tomu, že během těchto dvaceti minut zkonzumujeme mnohem větší objem kalorií, než ve skutečnosti potřebujeme.
Tento vzorec chování potvrzují i pediatrické výzkumy. Například rozsáhlé šetření mezi 92 dětmi v Brazílii jasně ukázalo, že děti trpící obezitou vykazovaly podstatně méně žvýkacích sekvencí a jedly celkově mnohem rychleji než jejich vrstevníci s normální hmotností. Odborníci proto jako prevenci doporučují zařazovat do jídelníčku potraviny s pevnou texturou a vysokou viskozitou – například dát přednost celému pomeranči před lisovaným džusem nebo zvolit lněná semínka a ovesné vločky namísto rozvařené bílé rýže.
Kousáním proti demenci
Nejfascinující vědecké objevy posledních let se však netýkají žaludku, nýbrž hlavy. Ukazuje se, že stav našeho chrupu a intenzita žvýkání přímo korelují s kognitivními schopnostmi ve stáří. Ztráta přirozených zubů a snížená schopnost kousat jsou prokazatelně spojeny s vyšším rizikem rozvoje demence a Alzheimerovy choroby.
Svědčí o tom i rozsáhlá epidemiologická data. V průzkumu, který mapoval životní situaci více než 28 500 lidí starších 50 let ve 14 evropských zemích, dosáhli jedinci s dobrou žvýkací schopností (nebo ti, kteří nemuseli spoléhat na celkové snímatelné zubní protézy) dramaticky lepších výsledků v kognitivních testech. Vykazovali lepší paměť, verbální plynulost i numerické myšlení. Podobná studie s 273 seniory ve věku 55 až 80 let potvrdila, že lidé, kteří si uchovali vlastní zuby, vykazují výrazně silnější sémantickou paměť (uchovávání faktů o světě) a dlouhodobou paměť.
Proč má ale obyčejný stisk čelistí tak hluboký vliv na šedou kůru mozkovou? Vědci nabízejí dvě hlavní vysvětlení:
- Nervové dráhy: Existují složité nervové okruhy, které přímo propojují mechanoreceptory v okolí zubů a žvýkací svaly s hipokampem. Hipokampus je centrum v mozku zodpovědné za prostorové učení a ukládání nových vzpomínek. Zároveň je to jedna z prvních oblastí, kterou Alzheimerova choroba nevratně poškozuje. Nedostatek stimulace z úst může vést k postupné atrofii těchto struktur.
- Krevní pumpa: Žvýkání, obzvláště středně tvrdých potravin, funguje jako mechanická pumpa. Zvyšuje tepovou frekvenci a prokrvení oblasti hlavy. Japonští vědci při experimentech s funkční magnetickou rezonancí (fMRI) prokázali, že při žvýkání dochází k okamžitému a masivnímu nárůstu průtoku krve mozkem. „Teorie spočívá v tom, že žvýkání pumpuje krev do mozku, což jej udržuje bystrý a dobře fungující,“ upřesňuje profesor Mats Trulsson.
Aby vědci ověřili, zda je tento proces zvratitelný, spustil Trulssonův tým ambiciózní klinický experiment. Lékaři v něm pacientům se špatným chrupem implantují moderní zubní náhrady a pomocí magnetické rezonance sledují změny v jejich mozku. Výzkum se zaměřuje především na léze bílé hmoty – drobné jizvy v mozkové tkáni, které jsou markerem špatného stavu mozkových cév. Vědci doufají, že obnova plnohodnotného žvýkání dokáže tyto léze zmenšit a zvrátit duševní stárnutí.
Přírodní antidepresivum ukryté v čelisti
Kromě paměti má žvýkání obrovský vliv na naši aktuální psychickou kondici. Pravděpodobně jste si sami všimli, že lidé ve stresu často sahají po žvýkačce, koušou si nehty nebo bezděčně skřípou zuby.
Žvýkání je totiž evolučně zakódovaným reflexem pro úlevu od napětí. Tento akt prokazatelně snižuje hladinu stresového hormonu kortizolu v těle a zvyšuje hladinu bdělosti.
Když navíc žvýkáme pomalu a uvědoměle, uvolňujeme z jídla maximum chuťových složek a aromatických látek, které by jinak bez povšimnutí sklouzly do žaludku. Spojení textury, vůně a postupné stimulace chuťových pohárků dělá z jídla mnohem bohatší zážitek. A protože dobré jídlo stimuluje centrum odměny v mozku, správné žvýkání funguje jako přirozený stabilizátor nálady.
Kolikrát tedy kousnout?
Znamená to, že bychom měli obnovit tradici fletcherismu a u stolu úzkostlivě počítat každé sousto do padesáti? Určitě ne. Extrémní verze Horace Fletchera, který v pozdním věku doporučoval stravu rozžvýkat na tekutinu a pevné zbytky vyplivovat, je z lékařského hlediska nebezpečná. Jak ve své kritice už ve 20. století upozorňoval lékař Morris Fishbein nebo spisovatel Carl Malmberg, lidské střevo nutně potřebuje nestravitelnou vlákninu a pevnou hmotu (tzv. bulk), aby mohlo vykonávat peristaltické pohyby. Fletcherova „tekutá“ dieta tak vedla k těžkým formám chronické zácpy a celkovému oslabení organismu, což v experimentu na univerzitě v Chicagu potvrdil i fyziolog Harold G. O. Hoick.
Moderní věda sice nemá žádné magické, univerzální číslo, které by platilo pro každého, ale shoda panuje na jednoduchém pravidle. „Žvýkejte normálním způsobem, dokud nebudete mít pocit, že můžete sousto bezpečně a přirozeně polknout,“ uzavírá Andries van der Bilt. Místo neustálého spěchu, pojídání obědů u počítače a hltání v autě bychom měli jídlu vrátit jeho rituální rozměr. Tím, že zpomalíme a dopřejeme svým zubům trochu práce, neulevíme jen svému žlučníku a střevům, ale darujeme svému mozku tu nejlevnější a nejdostupnější ochranu před předčasným stárnutím.
Zdroje: Wikipedia, bbc, time, epochaplus
