Článek
Jsou i „sýrařské“ velmoci – Francie, Itálie, Švýcarsko, Nizozemí, existuje desítek různých druhů, některé originální, jako naše Olomoucké tvarůžky. Je ale také sýr, který je v EU zakázaný, Casu marzu ze Sardinie. A není divu….
Na jeho „výrobě“ se totiž významně podílí larvy sýrorodky drobné (Piophila casei), přibližně 4 milimetry dlouhé mouchy, která v bochníku sýra vyrůstá a velmi pečlivě ho rozžvýkává. Díky tomu ve finále vypadá, jako by ho už někdo předtím jedl, což je do jisté míry pravda.
Sýry se obecně dělí na čerstvé – Lučina, žervé – měkké s bílou plísní (Hermelín, Camembert, Brie) polotvrdé (Gouda, Eidam, aj.) tvrdé (Parmazán, Pecorino.) Chuťově se od sebe liší, takže se obvykle poznají „na první dobrou.“
Většina lidí má oblíbené sýry, u nás je to Eidam, který se nejčastěji používá i jako smažený. Od jeho konzumace odrazují – obvykle marně – výživoví specialisté, ti ho dali na černou listinu racionální výživy kvůli vysokému obsahu tuku.
To ale není úplná pravda, 30% Eidam, z kterého se vyrábí, moc tučný není. Kalorickou hodnotu výrazně hlavně zvyšuje olej, na kterém se „smažák“ připravuje. Na druhou stranu dánští vědci pod vedením Julie Hjerpstedové zveřejnili studii, která údajnou škodlivost sýrů vyvrací.
Měřili dobrovolníkům hladinu špatného (LDL) cholesterolu. Jedna skupina dostávala šest týdnů porci sýra denně, druhá žádný. U těch, co si na něm pochutnávali, hodnoty dokonce mírně klesly (!), u zbytku zůstaly stejné.
Tento výzkum podporuje i fakt, že Francouzi a Italové, co ho jedí „ve velkém“ otylí moc nejsou. Důvod, proč působí příznivě na organismus vědci zatím neznají, mohlo by ale jít o fermentační procesy při výrobě.
To pro nás bylo inspirací pokusit se spatřit na vlastní oči, jak se sýry vyrábí, náš úmysl byl navštívit spíš menší výrobnu. Nakonec jsme nalezli rodinný podnik Farma Pálava. Ta totiž spoléhá na čistě ruční práci, což je pochopitelně na chuti znát.
Šéfuje tu Rézinka Vicanová, mladá sympatická dívka, dcera filmového producenta a vinaře Tomáše Vicana. Základ je dobré kravské mléko, bereme ho od osvědčených dojnic, je vždy čerstvé, nadojí ho kolem čtvrté až šesté hodiny ráno, my ho zpracujeme odpoledne. Kozím se zásobíme sami, i proto, že ho nemají celoročně, jde o sezónní záležitost. Svěřuje se.
Jak vidíme, mléka je potřeba hodně, zhruba deset litrů na kilo sýra, u některých se obsah tuku ještě zvýší vmícháním smetany. Vlévá se do velkých nádob, zahřívá na 60 stupňů (nejméně půlhodiny), pak projde pasterizací.
Následně se sráží, buď s pomocí kyseliny mléčné (tak se dělají oblíbené tvarůžky) nebo syřidel, kdy se někdy používá enzym z žaludků neodstavených telat. Zkušené ruce směs vmíchávají do 30 °C teplého mléka, tam se mění za půlhodiny v sýřeninu.
Ta připomíná hrudkovitý pudink. Je možné obě metody kombinovat, výsledkem jsou čerstvé sýry, tvarohy. I když bývají chutné, zvlášť po přidání aromatických přísad, největší zájem je o polotvrdé sýry.
U těch má sýřenina teplotu 50 °C, syrovátka cezená přes plátno zvolna vykapává, z něho se udělá uzlíček, aby to šlo snadněji (něco jako pro Honzu, když šel do světa), občas se vymačkává. Vzniká zrno, čím menší, tím je sýr tvrdší.
Rézinka pak uchopí nástroj o velikosti tenisové rakety, jen obdélníkový, se strunami jako u kráječe knedlíků. Jde o sýrařskou harfu, s níž se zrno krájí na stejné díly, a tak vzniká tzv. „předsýr“.
Ten se opět zahřívá a současně míchá a tuhne. Ještě v plátně je vyzvednut, vtlačen do tvořidla, kde se lisuje i obrací, aby rovnoměrně zmizely i zbytky syrovátky a kvůli proležení. V této fázi se určuje budoucí podoba, zda a jaké bude mít otvory či oka, dělají se s pomocí bakterií jako u kynutého těsta.
Pak přijde na řadu důležité solení, u každého sýru je jiné, trefit optimální množství bývá trochu alchymie. Na konci předminulého století naštěstí vznikly solné lázně, umožní na povrchu stejnoměrnou kůru. Vysvětluje šéfová farmy postup.
Dodává, že doba, kterou v ní sýry stráví, je různá, měkkým stačí půlhodina, tvrdé potřebují pár dní, získávají vzhled, chuť, vůni i konzistenci právě zráním. To je buď pomalé, bez přístupu vzduchu či sekundární, ideální je, když se doplňují. Na všech plochách kolem nás je množství proděravených košíčků, slouží jako formy.
U některých sýrů se hmota očkuje speciální plísní, tvrdé se lisují do známých tvarů, cihly, bochníku a ve slaném roztoku zrají různou dobu. Jiný postup vyžadují populární korbáčiky z pařeného sýra, ten se nejdřív nechá tak pět hodin zkysnout.
V plátně poté zůstane hrudka, po nastrouhání se hněte a válí na „nitě“, musí být stejně silné (což vyžaduje zkušenost a praxi). Ty padají jako nekonečný vodopád do studené vody, aby udržely tvar, pak se ponoří na chvíli do slaného nálevu. Pletení probíhá na dřevěné konstrukci, připomíná počitadlo bez kuliček.
Musí být stejně dlouhé, je nutné mít dobrý odhad, kdy je odříznout, vše končí tím, že se přes něco přehodí, třeba vařečku a na konci se udělá uzel. Jejich kvalita se pozná tím, že „vržou“ mezi zuby.
Jak lze z popisu vyčíst, ruční výroba není snadná. Je ale i důvodem, proč Farma Pálava přes svou krátkou existenci získala nejen spokojené zákazníky, ale různá ocenění, jak díky nadprůměrné kvalitě, tak nápaditosti při použití přísad.
Navíc nabízí jako jediná u nás rituál zvaný snoubení sýru a vína. Spočívá v degustaci, kdy je ke každému sýru podán adekvátní druh vína tak, aby se dokonale spojily chuťové vlastnosti nápoje a pokrmu.
Táta to chtěl, ale pro mě šlo o experimenty metodou pokus omyl. Já dlouho nemohla najít nic k Frankovce. Při pití kávy mě napadlo zkusit ji. I když to vypadalo šíleně, výsledek mě mile překvapil a i somelieři si tuto kombinaci pochvalují. Trochu šokuje Rézinka Vicanová.
Když ochutnáme, dáme ji za pravdu. Chuťově výborný je i Ryzlink vlašský podávaný se sýrem typu čedar Kienberg, ale i ty s příchutí bazalky, tymiánu, levandule, chilli, zeleného pepře, semínek dýně, kmínu, oliv, ořechů, česneku (i medvědího), sušeného rajčete či směsi bylin.
Snoubení je opravdu výjimečný zážitek…
https://www.farmapalava.cz
