Článek
Kvaska je alkoholický nápoj vyrobený alkoholovým kvašením jakýchkoliv dostupných sacharidů ve vodě (obecně řečeno). Nápoj proslavil také stejnojmenný český film.
Je spojována s věznicemi či prostředím, kde se z nouze nechá zkvasit kdeco. A bodejť by ne - je to až směšně jednoduché!
Tento článek má za účel rozšířit čtenářům obzory, rozhodně nenabádá k domácí výrobě či konzumaci alkoholu a autor nenese zodpovědnost za škody vzniklé nedodržováním pokynů a nadměrnou konzumací produktu.
Je na místě však zmínit, že pokud se do přípravy pustíte, jde o zcela legální počin. Nelegální je až destilace (pokud nejste oprávněná osoba) a případná distribuce.
Jak to celé funguje
Některé mikroorganismy (zejména kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae) jsou schopny rozštěpit sacharidy za vzniku ethanolu a dalších látek. Zmíněné kvasinky tak dokážou přeměnit sacharidy obsažené např. v obilí, melase či bramborách v alkohol. To je podstatou výroby veškerého piva, vína, destilátů a lihovin obecně.
Kvasinky umí ale i rozštěpit samotné cukry v onen žádoucí produkt, tedy alkohol (přesněji ethylalkohol neboli etanol, o který nám především jde).
V omezených podmínkách se používá např. ovoce, kompoty, chleba, či jiné zdroje sacharidů.
Nám postačí tři ingredience: droždí, cukr a voda.
(Následující část psanou kurzívou můžete přeskočit, nejste-li fanoušek chemie.)
Běžný cukr se nazývá sacharóza a má sumární vzorec C12H22O11 . Kvasinky jej rozštěpí za pomocí molekuly vody H2O na jednodušší cukry - glukózu a fruktózu, přičemž oba mají sumární vzorec C6H12O6. Z nich pak vzniká alkohol a oxid uhličitý podle rovnice:
C6H12O6 → 2 (C2H5OH) + 2 CO2
Jedná se o velmi zjednodušený popis, ve skutečnosti vzniká řada vedlejších produktů a meziproduktů, nevzniká však nežádoucí a prudce jedovatý methanol.
Jak na to
Při přípravě kvasky je potřeba si uvědomit, že běžné pekařské kvasinky (tedy droždí - čerstvé či v prášku) dokážou zkvasit cukry asi do 16% - 18% vodného roztoku alkoholu. Poté je jejich vlastní produkt - alkohol - zahubí.
Pro jistotu počítejme s pouhými dvanácti objemovými procenty (u alkoholických nápojů se obvykle udávají procenta objemová).
Na jeden litr vody by tedy mělo připadat 100 gramů alkoholu, jelikož má alkohol hustotu cca 0,78928 g/ml, a pomocí trojčlenky zjistíme, že je potřeba 126,7 mililitrů alkoholu na litr vody.
Pomocí výše uvedené rovnice popisující kvašení zjistíme, že téměř polovina dodaného cukru (46 %) se přemění na oxid uhličitý.
Nebudu už Vás ale trápit trojčlenkou, proto se budeme jednoduše řídit tím, že pro 100 gramů alkoholu je potřeba použít zhruba dvojnásobné množství cukru.
Droždí a cukr mám. Co dál?
V jednom litru vody rozpusťte 200 gramů cukru. Můžete vodu ohřát na libovolnou teplotu a cukr v ní rozpustit, ale droždí ještě nepřidávejte - vysoká teplota by kvasinky zahubila.
Jakmile bude mít voda pokojovou teplotu, přidejte kostku droždí (nebo sáček suchých kvasnic) a důkladně promíchejte. Nádobu pak umístěte na teplé místo (u topení, za kamny, v letních měsících na půdě), v nouzi nechte při pokojové teplotě.
Ale chraň Vás ruka Páně: ne abyste lahev zašroubovali!
Neberte to na lehkou váhu - při kvašení vzniká již zmíněný oxid uhličitý, a to v dost velkém množství. Pokud jste nezažili explozi přetlakované PET lahve, ujišťuji Vás, že je ekvivalentní výbuchu slabšího granátu. Jako šestnáctiletý jsem tuto chybu udělal, a výsledkem byla skoro úplně zdemolovaná spíž.
Lahev proto vyberte velkou, ideálně tak, aby kvaska zabírala pouze polovinu jejího objemu. Přes hrdlo natáhněte kus čisté tkaniny (třeba kus starého trička) a přetáhněte přes něj a přes závit gumičku. Tak si zajistíte, že Vám dovnitř nenapadají nečistoty či hmyz (teď je sice ještě únor, ale octomilky kvasku doslova zbožňují).
Ideální kvašení však probíhá za tzv. anaerobních podmínek, tedy bez přístupu vzduchu (resp. kyslíku). Toho dosáhnete konstrukcí takové věci, jaká je na obrázku nahoře - proděravíte víčko, lepící pistolí připojíte hadičku, a její konec zavedete do nádobky s vodou.
Potom vám už bude v nádobce probublávat uvolňující se oxid uhličitý, což bude známka toho, že alkoholové kvašení je v plném proudu. Jakmile se interval vzniknuvších bublin výrazně zpomalí, kvašení je u konce a začíná hodokvas.
Pár věcí na závěr
Voda v níž dochází ke kvašení by měla být mírně kyselá, aby se zamezilo vzniku některých nežádoucích produktů. Toho docílíte tím, že do kvasky např. nastrouháte jablko nebo hrušku. Kvaska tak bude mít i lepší chuť.
A neotráví mě to?
Ne.
Budete pít roztok alkoholu, vody, kvasinek a zbytku cukru, takže Vás to možná prožene na velkou. Otravy metanolem se bát nemusíte:
Metanol vzniká při destilaci alkoholu, ne při jeho kvašení! A to navíc jen tehdy, pokud je v destilovaném kvasu dřevitá hmota (pecky, větvičky).
Kvašení trvá 2 dny až týden, ale obvykle se při dodržení zmíněných podmínek a množství cukru zastaví 3.-4. den (nicméně již po dvou dnech je ekvivalentní dvanáctistupňovému pivu). Po třech dnech už to „má grády“.
Chuť není bůhvíjaká - pokud nenávidíte pomazánku z droždí, těžko budete konzumovat kvasku. Ale na druhou stranu není po chuťové stránce vyloženě odporná - s nastrouhaným jablkem (nebo třeba hrstkou hrozinek) Vám zkvasí nápoj připomínající burčák.
Zkoušeli jste někdy vyrobit kvasku? A pokud ne, pustíte se do toho? Dejte nám vědět v diskuzi!
ZDROJE:
Straka, Hirt, Novomeský, Krajčovič, Štuller: Alkohologie v soudním lékařství, ISBN 978-80-8063-367-7
