Článek
Burčák je vlastně víno přistižené při výrobě. Hrozny se sklidí, podrtí a vylisují a výsledkem je sladký hroznový mošt. Jakmile se do práce pustí kvasinky, začnou přeměňovat cukr na alkohol a oxid uhličitý. Mošt se zakalí, zahřívá se, bublá a postupně přestává být nevinnou hroznovou šťávou. A právě někde mezi moštem a mladým vínem se nachází burčák.
České zákony jsou přitom překvapivě přísné. Jako burčák se smí prodávat pouze částečně zkvašený mošt z hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. Pokud vinař použije hrozny ze zahraničí, může prodávat „částečně zkvašený hroznový mošt“, ale nikoli burčák. Prodávat se smí od 1. srpna do 30. listopadu roku sklizně a musí být stále ve stavu kvašení. A vodou se nastavovat nesmí, bože chraň!
Vynálezce burčáku je nedohledatelný. Není znám člověk, kterému by se objev burčáku mohli připsat. Kvasící mošt je přirozenou etapou výroby vína, takže jej lidé museli znát od chvíle, kdy se naučili víno vyrábět. Stačilo ochutnat obsah nádoby dříve, než kvašení skončilo. Vynálezce burčáku je tedy podobně obtížné vyhledat, podobně jako třeba vynálezce pěny na pivu.
Burčák z Bořetic na Břeclavsku
Zajímavější je původ jeho jména. I když ani ten není zcela jistý. Za nejpravděpodobnější považují jazykovědci souvislost s „bouřením“ moštu při kvašení, tedy se starým základem bur-. Kdo někdy viděl nádobu s bouřlivě kvasícím moštem, tomu takové vysvětlení připadá docela logické.
Existuje i méně přijímaná teorie spojující název se starým slovesem „brčeti“, tedy bručet či vydávat zvuky. I ta má něco do sebe. Burčák je skutečně nápoj, který o sobě dává vědět. A pěknou jazykovou paralelu najdeme hned za hranicemi. Rakušané svému burčáku říkají Sturm. Tedy doslova bouře.
Den nebo doba, kdy burčák přichází na svět je oblíbeným tématem znalců. Většinou jsou to jen řeči, které s realitou nemají nic společného. Žádný třetí, čtvrtý ani pátý den, kdy vinař podle kalendáře prohlásí „je hotovo“, neexistuje.
U nás se burčák nejčastěji stáčí a prodává v plastových lahvích
Rychlost kvašení závisí na cukernatosti a stavu hroznů, kvasinkách, teplotě i podmínkách ve sklepě. Vinař proto sleduje především samotný mošt a jeho chuť.
Nejdříve je velmi sladký a obsahuje jen málo alkoholu. Kvasinky však cukr postupně spotřebovávají, sladkosti ubývá a alkoholu přibývá. V určité chvíli se sladkost, kyselina a alkohol dostanou do příjemné rovnováhy. Německý vinařský institut u tamního Federweißeru uvádí jako typický ideální stav přibližně pět procent alkoholu.
Jenže kvasinky nevědí, že nám burčák chutná právě teď a nezastaví se. Pracují dál. Proto může být stejný burčák dopoledne sladký, večer ostřejší a následující den už znatelně sušší. Chlad kvašení výrazně zpomalí, nezmění však jeho podstatu. Burčák je živý nápoj na cestě k vínu.
Z toho plyne také praktická rada. Láhev s burčákem nepatří pevně zašroubovaná do teplého kufru auta. Při kvašení vzniká oxid uhličitý a ten musí mít kudy unikat. Jinak roste tlak, který se někdy projeví s velmi názornými následky.
Často se říká, že burčák je česká a moravská specialita, kterou jiné vinařské národy neznají. To není úplně pravda. Kvasící mošt samozřejmě vzniká při výrobě vína všude. Rozdíl je v tom, zda se z tohoto meziproduktu stala také sezonní pochoutka.
Německý „Federweisser“
Velmi silnou tradici má Německo, kde se pije Federweißer, podle regionu také Rauscher, Sauser či Neuer Wein. V Rakousku je to Sturm a podobnost s českým burčákem je nápadná i v zákonech: rakouský Sturm musí pocházet z domácích hroznů a prodává se pouze během sezony.
Ani Francouzi nejsou bez „burčáku“. Jejich vin bourruje rovněž mladý, kalný, ještě kvasící nápoj na půli cesty mezi hroznovou šťávou a vínem. Setkat se s ním lze například v některých oblastech Beaujolais či jihozápadní Francie.
V Itálii a Španělsku samozřejmě částečně zkvašený mošt při výrobě vína také vzniká, nemá však celonárodně tak výraznou sezonní kulturu jako burčák u nás, Sturm v Rakousku nebo Federweißer v Německu.
Českou zvláštností tedy není samotná existence kvasícího moštu. Spíš jsme u nás z krátké technologické fáze výroby vína dokázali udělat podzimní společenskou událost.
Ovšem zdaleka nejslavnější burčáková legenda je o tom, jak je burčák zdravý. Obsahuje prý obrovské množství vitaminů skupiny B, prospívá trávení, čistí organismus a člověk by ho měl za sezonu vypít tolik, kolik má v těle krve. Poslední rada by u dospělého člověka znamenala zhruba pět litrů. Naštěstí pro naše játra takové tvrzení nemá žádnou seriózní medicínskou oporu.
Nalévání burčáku na Slovensku
Burčák skutečně obsahuje kvasinky a látky pocházející z hroznů a moštu, mezi nimi i některé vitaminy. Z toho však nelze udělat závěr, že jde o léčivý nápoj nebo vitaminovou kúru. Je totiž potřeba připomenout jednu poněkud méně romantickou skutečnost. Burčák obsahuje alkohol. Světová zdravotnická organizace upozorňuje, že z hlediska zdravotních rizik alkoholu, zejména některých nádorových onemocnění, nelze stanovit množství, které by bylo zcela bez rizika.
A burčák je v tomto směru trochu zákeřný. Sladkost a ovocná chuť alkohol dobře maskují, takže se pije podstatně snáz než víno. Ani pověstné „pročištění organismu“ není důkazem léčivých vlastností. Větší množství cukru, kvasinek a kvasícího nápoje může mít na trávení účinek, který je sice velmi přesvědčivý, ale medicína pro něj používá poněkud méně poetická slova. Potvrzenou pravdou je, že v mnoha případech může „zrychlit krok“.
A právě pomíjivost je možná na burčáku to nejkrásnější. Dobré víno můžeme schovat na deset let. Burčák někdy nevydrží ve stejné kondici ani do druhého dne. Nejde o hotový výrobek, ale o proces, který právě probíhá před našima očima. V lahvi dál pracují kvasinky, cukru ubývá, alkoholu přibývá a z moštu se pomalu stává víno.
Možná proto k našemu konci léta patří tak dokonale. Jahody můžeme koupit v prosinci a rajčata v únoru. Dobrý burčák má ale svůj čas a odmítá se našemu kalendáři přizpůsobit. Pár týdnů šumí, bouří, voní po vinobraní a pak je pryč. Stane se z něj víno.
*****
Poznámka pod čarou. Autor je Moravan s kladným vztahem k burčáku, bílému i červenému.
Zdroje:
