Článek
Už pro naše babičky byl kvásek samozřejmostí. Poté kvásek nahradilo droždí, které není náročné na uchování a na přípravu. Jenže droždí není kvásek. Pečivo upečené z kvásku má úplně jinou chuť, vůni i strukturu. Jedinou výhodu v droždí proto vidím jeho snadné uchovávání. Ale to je opravdu vše.
Chléb upečený s kváskem nemá konkurenci. Je nadýchaný, voňavý a dlouho vydrží. Buchty vzešlé z kvásku, to je návrat do dětství. Vždyť kdo by si nevzpomněl na nadýchané a zároveň vláčné buchty od našich babiček. Bylo jedno, jestli babička upekla buchty s povidly, mákem či s tvarohem. Vždy se po nich zaprášilo.
Kvásek můžeme použít do většiny kynutých těst. Vhodný je na pečení chleba a bílého pečiva i na pečení buchet, vánoček, koláčů a oblíbených skořicových šneků. Na založení kvásku potřebujete pouze dvě suroviny a trošku času. Pak už jen založený kvásek uchováváme a před pečením oživíme.
Na kvásek potřebujeme:
200 g jemně mleté žitné mouky (pro bezlepkový kvásek doporučuji Jizerku)
200 g odstáté vlažné vody
Kvásek vzniká v průběhu pěti dnů. První den smícháme 50 g mouky a 50 g vlažné vody. Založený kvásek přikryjeme utěrkou a necháme stát v pokojové teplotě. Druhý den do kvásku přidáme 50 g vody a 50 g mouky a důkladně promícháme, aby se do kvásku dostal kyslík. Třetí a čtvrtý den opět přidáme do kvásku 50 g vody, 50 g mouky a kvásek promícháme. Čtvrtý den cítíme kyselou vůni kvásku a vidíme v něm spoustu bublinek. Pátý den je kvásek připravený k pečení. Na celý bochník chleba přidáme více lžic kvásku, abychom měli jistotu, že chléb vzejde.
Kvásek uchováváme v lednici v pootevřené sklenici. Každých 5 dní přidáme do kvásku lžíci mouky a trošku vody. Když chceme kvásek použít, stačí odebrat lžíci kvásku, kterou přiživíme 250 g žitné mouky (v bezlepkové variantě Jizerky) a 250 g odstáté vlažné vody a necháme do druhého dne v teplé místnosti ožít.
Pokud v lednici uchováváte pouze jednu dávku kvásku, nevadí. Při každém rozdělání kvásku stačí lžíce kvásku odebrat a uchovat pro další oživení. Máte tak jistotu, že máte kvásek čerstvý a nikdy vám nedojde.
Stále přemýšlíte, proč droždí vyměnit za kvásek? Tak tady je další malá pomoc. Kváskový chléb je ve srovnání s běžným chlebem z droždí stravitelnější. Kvašením totiž dochází ke štěpení lepku. Tím se docílí toho, že kváskový chléb tolik nenadýmá. Navíc kváskový chléb vydrží mnohem déle, než chléb z droždí. Je přirozeně konzervován a nezplesniví. Kváskový chléb má také hezčí, tmavší, barvu.
