Článek
- Je typický pro české hostince a rychlá občerstvení.
- Je snadný a rychlý na přípravu a dobře zasytí.
- Je podáván obvykle s bramborovými přílohami nebo ve fastfoodové verzi také v housce, typicky pak s tatarskou omáčkou, případně majonézou či kečupem.
Historie smaženého sýru.
Sahá minimálně do roku 1393, kdy se v Le Ménagier de Paris, francouzském středověkém průvodci pro spořádané hospodyňky , objevil recept na smažené sýrové tyčinky.
Varianta smaženého sýru zvaná malakoff se jako předkrm podávala například na jedné z recepcí Napoleonova bratra Jérôma Bonaparte, krále vestfálského. Také Švýcaři si dopřávají rozpuštěný sýr minimálně od roku 1291. Přestože trojobalu dlouho vzdorovali a holdovali raclette a fondue, ani oni nakonec křupavé krustě neodolali.
Cesta smaženého sýru do českých zemí.
První zmínky o smaženém sýru se objevují v Itálii již ve středověku. O pár století později byl konzumován v Americe, Řecku nebo na Kypru.
Ovšem nikde nebyl podáván s tatarskou omáčkou. To dokonalé a lahodné spojení je ryze českou specialitou.
Na konci 19. století sloužil kus sýru v trojobalu chudým vídeňským rodinám jako náhražka klasického řízku. Z Vídně je to už jen kousek, a tak v prvorepublikové kuchařce Marie Haškovcové najdeme recept na sýrové řízky.
Taktéž se smažený sýr objevuje v roce 1936 na menu luxusní restaurace Grandhotelu Šroubek, kterou navštěvovali mimo jiné Vlasta Burian nebo Tomáš Garrigue Masaryk. Díky tomu se pokrm v období první republiky zapsal spíše jako drahá záležitost pro labužníky.
Magdalena Dobromila Rettigová, Domácí kuchařka, první vydání
Od gorgonzoly k eidamu.
Ač princip smažáku, coby obalovaného sýra v mouce, vajíčku a strouhance, byl znám už nějakou dobu, přesto zpočátku byl určen vysloveně pro labužníky. Používaný sýr byl totiž ementál nebo gorgonzola. Právě druhý jmenovaný se podával zabalen do plátku špeku. Šlo tedy o luxusní předkrm, který se podával v drahých restauracích. Cena byla natolik vysoká, že si jej mohl objednat jen málokdo.
To se změnilo v 60. letech, kdy přišel rozmach závodního stravování, hotových pokrmů a polotovarů. Ty měly za úkol ulehčit práci ženám. Místo toho, aby dámy trávily hodiny vařením v kuchyni, měly se soustředit na zaměstnání.
I když se místo ementálu v té době používal moravský bochník, cena byla pořád poměrně vysoká. Takže pořád byl spíše v ústraní.
Zlatá éra smažáku.
Stačilo pár let a stala se z něj lidovka. Boom přišel ve chvíli, kdy padlo rozhodnutí využít polotvrdý eidam. Smažený sýr byl najednou omnoho levnější než řízek a jeho obliba stoupala skoro stejně strmě jako spotřeba tatarské omáčky.
Dlouhá léta pak byl často jediným bezmasým pokrmem v českých restauracích, které si host mohl dopřát, a dodnes ho také ve většině z nich najdeme. Během 90. let se z něj stal gastronomický šlágr národního charakteru.
Křupavý trojobal na povrchu a vláčný sýr uvnitř, který se krásně táhne a hlavně nevyteče už při smažení.
- Důležitá je jeho struktura, aby při rozkrojení netekl ani málo, ani příliš. Většina kuchařů proto volí eidam, ementál, goudu nebo čedar. Naopak mozzarella, hermelín nebo niva nejsou vhodné, po usmažení bývají příliš tekuté. Důležité je, aby měl sýr obsah tuku minimálně 30%.
- Sýr obalujte bez nátlaku. Jakmile jej vytáhnete z vajec a necháte okapat, opatrně jej položte do směsi polohrubé mouky a strouhanky. Poválejte z obou stran i po hranách, aniž byste udusávali jednotlivé vrstvy trojobalu. Tak zajistíte rovnoměrné obalení a předejdete popraskání, které zapříčiňuje vytečení sýru během smažení. Sýr v trojobalu nechte 10–15 minut odpočívat vedle plotny. Během té doby do sebe strouhanka natáhne vlhkost vajec, trojobal se vysuší, zpevní a dokonale přilne k sýru.
- Ideální je smažit sýr v rendlíku s vyšší vrstvou tuku, aby byl mírně ponořený. Když se tuk správně rozpálí, zhruba na 175 °C, stačí sýr během smažení otočit jen jednou. Do tří minut máte hotovo. Slunečnicový olej se začíná přepalovat už při 160 °C, a proto není na smažení vhodný. Řešením je také řepkový olej nebo přepuštěné máslo.
Při pohledu na smažený sýr s bramborami nebo hranolky a tatarkou se rozněžní nejeden Čech, i když se do popředí dostává vyvážená a zdravá strava. Schválně, kdy naposledy jste ho měli?
