Článek
Česká legislativa složení zmrzliny (tedy přesněji mražených krémů) zásadně neřeší. Pro hygienika není rozdíl mezi zmrzlinou vyrobenou z prášku a z čerstvých surovin. Vyhláškou jsou stanoveny minimální podíly ovocné složky, sušiny nebo tuku, které musejí jednotlivé typy zmrzliny splňovat.
Legislativa se také zaobírá pravidly při výrobě, distribuci a přechovávání zmrzliny. Ale z čeho ji však výrobce dělá, je jen na něm. Jakou zmrzlinu si koupíme, je zase na nás. My se složení prodávaných zmrzlin dočteme z etikety.
Mraženým krémem je výrobek získaný v závislosti na skupině mraženého krému zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uváděn na trh a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu.
Základním předpisem, platným ve státech EU, je Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách. V ČR dále platí Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.
Víte, kolik vzduchu si kupujeme ve zmrzlinách?
Základem každé dobré ovocné či smetanové zmrzliny jsou kvalitní suroviny a optimální množství vehnaného vzduchu, aby byla zmrzlina hutná tak akorát.
Výkonné zmrzlinářské stroje dokážou našlehat zmrzlinovou směs, takže několikanásobně zvětší svůj objem. Více vzduchu znamená, že zmrzlinu vnímáme jako hladší a krémovější. Zkuste někdy nechat rozpustit laciný nanukový dort, budete překvapeni, co z něj zbyde.
Zatímco já do základu smetanové zmrzliny doma použiji smetanu, ve velkovýrobně sáhnou po palmovém nebo sójovém oleji, ale i po celé směsi rostlinných tuků. V ústech totiž při tání navozuje podobný dojem hladkosti jako mléčný tuk, takže umí částečně oklamat lidský jazyk.
Scéna z kuchyně na výrobu zmrzliny, r. 1819-20.
Čím více sladidla ve zmrzlině cítíte, tím víc na vás výrobce šetřil. I cukr totiž funguje ve zmrzlině jako pojivo
Jenže smísit sušené mléko s tuky nestačí, směs je třeba něčím spojit. Zatímco v domácím prostředí za vás tuto práci obstarají například žloutky, průmyslová výroba dá zelenou nejrůznějším emulgátorům různého původu a mono a diglyceridům mastných kyselin. Abychom cítili i nějakou chuť, přidáme aromata a cukr. Nebo raději glukózovo-fruktózový sirup, je mnohem levnější, a když poslouží stejně, proč ho nevyužít.
Samostatnou kapitolu ve složení tvoří emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla. Upravují strukturu a barvu produktu a udržují jej pohromadě
Stejně jako ostatní aditiva je ve složení najdeme označené velkým písmenem E. Proto se o nich mluví jako o éčkách. Ačkoliv jsou vnímány negativně, mají v některých potravinách svoji nezastupitelnou roli.Většinou se vyrábí z přírodních zdrojů, známe ale i synteticky upravované.
Nepřirozené barvy zmrzlin jsou tím prvním, co by vás mělo před jejich koupí varovat
Přičemž celková suma všech použitých barviv nesmí překročit NPM 150 mg/kg. Ostatně tak, jak to stanoví vyhláška číslo 4/2008 Sb.
Banánová nikdy není žlutá a pistáciová křiklavě zelená. Banánová má barvu slonové kosti a pistáciová by měla mít lehkou khaki nebo jemně zelenou. Zmrzlina vyrobená z pistácií zbavených šlupiček bude mít barvu více do zelena, z pistácií pražených více do hněda. Průmyslově vyráběné pistáciové navíc nemusí obsahovat vůbec žádné pistácie, mnohdy to bývají levnější mandle či lískové ořechy, které jsou obarvené zeleným barvivem a ovoněné pistáciovým aromatem.
Co se týče ovocných zmrzlin, ty kvalitní poznáte i podle toho, že vám neobarví pusu.
Častá manipulace se zmrzlinami vede jednak ke ztrátě senzorických vlastností, vzhledu, tvaru, barvy a někdy i chuti, ale také ke zvýšenému riziku výskytu mikroorganismů
Viry (rotaviry, enteroviry), bakterie (Salmonella, Campylobacter, Shigella) a paraziti (Lamblia, roupy) se přenáší potravinami živočišného původu nedostatečně tepelně ošetřenými. Přenos zmrzlinou je tedy přirozeně možný.
Nesmí dojít k porušení mrazícího řetězce, to znamená, že musí být dodržena teplota při skladování, přepravě a jakékoliv manipulaci –18 ˚C a nižší. Z těchto důvodu musí být v každém mrazícím boxu umístěn teploměr na viditelném místě a samozřejmě musí být funkční.
Problémovým místem jsou také sváry na obalu, kde dochází k nejčastějšímu poškození.
Anketa
Použít levnější náhražky je legální, a tak po nich hodně výrobců sáhne ve snaze dosáhnout co nejnižší výrobní ceny
Místo poctivé smetanové pochoutky si domů přinesete jen našlehaný vzduch s rostlinným tukem, nějakými barvivy a konzervanty.
Největší problém vidím v tom, že na českém trhu na zmrzlinu prakticky nenarazíte. Všude jsou jen mražené krémy, tj. směsi vody, cukru, tuku, sušeného mléka, aromat a barviv. Pokud vidíte ve složení nejdříve vodu, cukr, tuk a pak další složky, tak to není v pořádku. Řešením je, velmi pečlivě zkoumat obal výrobku. Ano, ta drobná písmenka, která prakticky nejdou přečíst.
Na obalu by mělo být napsáno: Bez umělých barviv a dochucovadel. Toto sdělení je ale zcela na libovůli výrobce, nepodléhá žádné kontrole ze strany státních orgánů.
Nejen výrobci hodně chemických nanuků a zmrzliny používají jednoduchou fintu, éčka neuvedou v běžném tvaru E a číslo, ale rozepíšou celé jejich názvy. Tedy, objevíte-li na obalu dlouhý seznam nesrozumitelných látek, výrobku se raději vyhněte.
Anketa
Kam spěje vývoj? Poptávka určuje nabídku, kdyby se ovocné zmrzliny bez ovoce neprodávaly, určitě by je nikdo nevyráběl.
Zdroje: Tiskové materiály bezpecnostpotravin.cz
Tereza Vrbová: Víme, co jíme? aneb průvodce Éčky v potravinách, EcoHouse 2008, ISBN 9788023875041
