Březnový soud nad jídelnami: Rodiče chtějí bio, děti hladoví. Kdo zaplatí tuto drahou šarádu?

Válka o české talíře právě graduje. Zapomeňte na diplomatické tanečky. V českých školních jídelnách se bojuje o miliardy a o zdraví celé generace. Na jedné straně stojí armáda nutričních terapeutů a devět z deseti rodičů, kteří chtějí biokvalitu za pár korun. Na druhé straně je krutá realita zamaštěných zástěr a zastaralých konvektomatů. Ministerstvo zdravotnictví hodilo do systému granát v podobě nové vyhlášky. Od září má být všechno jinak. Méně masa, méně brambor, žádné sladké pití. Jenže tento úřední sen se mění v kuchařskou noční můru.

Podstata navrhovaných změn tkví v hluboké transformaci skladby jídelníčku, která má reflektovat alarmující nárůst dětské obezity a přidružených zdravotních komplikací v české populaci. Podle nové vyhlášky by se mělo od září vařit podle striktnějších pravidel, která kladou důraz na snižování podílu sacharidových příloh, zejména brambor, a naopak na razantní omezení volných cukrů ve formě sladkých nápojů. Revoluce se týká i živočišných bílkovin, kde má dojít ke snížení průměrných porcí červeného masa ve prospěch ryb a luštěnin.

Tento posun k lehčí a modernější stravě vítá celá řada odborných institucí, od Státního zdravotního ústavu (SZÚ) až po sdružení dětských a zubních lékařů. Z vědeckého hlediska je argumentace jasná: nadbytek jednoduchých cukrů a nasycených tuků v raném věku programuje organismus k budoucím metabolickým poruchám. Jak uvádějí zástupci nutričních terapeutů a lékařů sdružení pod výzvou organizace Ministr zdraví, školní stravování je klíčovým nástrojem veřejného zdraví, který nesmí zůstat zamrzlý v hluboké minulosti. Odborníci ze SZÚ dlouhodobě upozorňují na fakt, že stravovací návyky v dětství jsou nejsilnějším prediktorem zdraví v dospělosti.

Na straně příznivců stojí také nečekaně silný hlas rodičovské veřejnosti. Podle průzkumu agentury STEM/MARK se na změny dívá pozitivně devět z deseti oslovených rodičů dětí ve věku od 3 do 19 let. Martina Bulánková, ředitelka think tanku Ministr zdraví, k tomu dodává: „Data jasně vyvracejí mýtus o tom, že by rodiče změny odmítali. Naopak, požadují moderní přístup, který byl v pilotních jídelnách úspěšně otestován bez negativních dopadů na chuť, cenu jídla či zbytkovost.“

Hlas rodičů reprezentuje zejména Angelika Gergelová, předsedkyně Unie rodičů, která v tiskové zprávě uvedla: „Jako rodiče vítáme, že stát konečně začal řešit, co děti v jídelnách skutečně jedí a jaké to má zdravotní dopady. Nechceme, aby byly našim dětem podávány polotovary jen proto, aby zisk vybraných firem neklesal.“ Tento výrok tne do živého a odhaluje hlubokou nedůvěru části veřejnosti k potravinářskému průmyslu, který je často obviňován z toho, že školní jídelny využívá jako odbytiště pro levné a nutričně chudé suroviny se sníženou biologickou hodnotou.

Nicméně tam, kde věda a ideály vidí pokrok, tam praxe a oboroví zástupci vidí logistickou a ekonomickou hrozbu. Asociace společného stravování, která sdružuje přímo lidi z první linie školních kuchyní, bije na poplach s odkazem na vlastní průzkum společnosti Ipsos. Výsledky jsou v přímém kontrastu s optimismem ministerstva. V jídelnách, kde byla nová pravidla testována, byl zaznamenán dramatický úbytek strávníků o 37 procent. Ještě více alarmující je zpráva o více než šedesátiprocentním nárůstu potravinového odpadu.

Podle ředitele Ipsos Jakuba Malého je významný počet jídelen, které uvádějí, že děti častěji odmítají jídla a celkově jim narůstá množství odpadu a zbytků. Děti, zvyklé na specifický chuťový profil domácí stravy, často odmítají nové receptury s luštěninami či méně solená jídla. V konečném důsledku to vede k tomu, že děti končí o hladu nebo si chybějící energii doplní nezdravými pochutinami z blízkých obchodů, což zcela popírá původní záměr vyhlášky.

Do této vyhrocené situace vstupuje Potravinářská komora České republiky, která se staví do role ochránce tradičního průmyslu i selského rozumu. Její mluvčí Marek Zemánek kritizuje především proces přípravy vyhlášky: „Potravinářský průmysl, zřizovatelé ani zástupci jídelen nedostali příležitost se k návrhu řádně vyjádřit.“ Komoře vadí nejen obsah změn, ale i rozsah testování. Pilotní projekt ve zhruba 30 jídelnách považují za statisticky nevýznamný pro vyvození závěrů, které mají ovlivnit stravování stovek tisíc dětí.

Při pohledu za hranice zjistíme, že Česká republika se nepouští do neznámých vod, ale spíše se snaží dohnat rozjetý vlak vyspělé Evropy.

Ve Finsku a Švédsku je školní stravování považováno za integrální součást vzdělávacího systému již od roku 1948. Tamní model je postaven na tzv. „modelovém talíři“, kde polovina porce musí být tvořena čerstvou či vařenou zeleninou. Finské studie ukazují, že kvalitní školní oběd přímo koreluje s lepším kognitivním výkonem žáků v odpoledních hodinách.

Francie sází na gastronomickou výchovu (Éducation au goût). Vyhlášky zde striktně omezují frekvenci smažených jídel na maximálně čtyři z dvaceti po sobě jdoucích obědů a nařizují minimálně čtyři chody, aby si děti zvykaly na různé textury a chutě. Na rozdíl od českého modelu však francouzský systém dává obrovský důraz na čas strávený u stolu – minimum je 30 minut čistého času na jídlo, což v českých jídelnách mnohdy působí jako sci-fi.

Naopak ve Velké Británii kampaň slavného šéfkuchaře Jamieho Olivera „Feed Me Better“ narazila na podobný odpor jako aktuální česká vyhláška. Přestože vedla k dočasnému zlepšení kvality, následné škrty a politické změny způsobily návrat k levnějším alternativám, což varuje před tím, že bez dlouhodobého finančního krytí je každá nutriční reforma jen dočasným výkřikem.

Politická scéna v Česku v této otázce nepůsobí ani v nejmenším jednotně. Ministr zdravotnictví Adam Vojtěch (za ANO) na síti Instagram uvedl, že v plánu není vyhlášku rušit, ale upravit ji, aby fungovala lépe. „Cílem je, aby vyhláška byla funkční a dlouhodobě udržitelná a abychom ve školních jídelnách zajistili kvalitní a chutné stravování, které bude mít pozitivní dopad na zdraví dětí,“ prohlásil.

Proti němu však stojí ministr pro sport, prevenci a zdraví Boris Šťastný (Motoristé sobě), který zaujímá mnohem skeptičtější a svobodomyslnější postoj. Šťastný pro Český rozhlas prohlásil, že o tom, co budou děti jíst, nemá rozhodovat stát, ale rodina. Tento libertariánský pohled naráží na argumenty lékařů, že stát má povinnost chránit zdraví dětí v institucích, které sám zřizuje a financuje.

Ministr školství Robert Plaga (za ANO) si ponechává zadní vrátka. Jeho úřad ČTK sdělil, že případné změny se musí odvíjet od pilotního provozu: „Zpětná vazba kuchařských týmů by měla ukázat jak to, jestli jde podle vyhlášky vařit, tak i přinést informace o tom, jak jsou jídla přijímána ze strany žaček a žáků.“ Plaga chce mít věc vyřešenou do konce března, což vytváří značný časový tlak na všechny zúčastněné strany.

Velkým zastáncem změn je Svaz měst a obcí v čele s Františkem Luklem. Svaz vnímá školy jako ideální prostor pro šíření osvěty a zdravých návyků. Podepsání memoranda se Svazem dnes stvrdilo snahu obcí více předávat informace o tématech zdraví a prevence. Zřizovatelé si uvědomují přímou souvislost mezi obsahem talíře v sedmi letech a zdravotním stavem populace o několik dekád později.

Kritici však namítají, že stát by měl raději investovat do vybavení kuchyní a do platů kuchařek, než aby vytvářel nové tabulky a zákazy. Bez moderního technického vybavení, jako jsou konvektomaty či šokery, je totiž příprava mnoha zdravých pokrmů v masovém měřítku prakticky nemožná. Pokud kuchařka v jídelně s několika stovkami strávníků disponuje zastaralým vybavením, nelze po ní chtít zázraky v podobě dokonale připravených ryb či luštěninových variací.

Blížící se schůzka iniciovaná premiérem Andrejem Babišem slibuje být bouřlivým střetem argumentů. U jednoho stolu se potkají ideály nutričních terapeutů s tvrdou realitou vedoucích školních jídelen a zájmy potravinářských gigantů. Cílem premiéra je pravděpodobně najít kompromis, který by nevyvolal vlnu odporu u rodičů, ale zároveň nezpůsobil kolaps systému školního stravování.

Je zřejmé, že pouhá změna gramáží v ministerské tabulce stačit nebude. Úspěch reformy závisí na schopnosti státu zajistit komplexní podporu. To zahrnuje nejen legislativu, ale i finanční prostředky na modernizaci kuchyní, další vzdělávání personálu v moderních kulinářských technikách a především trpělivou komunikaci s dětmi. Pokud má být nová vyhláška skutečně funkční a udržitelná, musí se stát společenskou smlouvou o tom, že zdraví našich dětí má vyšší prioritu než pohodlí zavedených pořádků.

Březen bude pro české školství měsícem pravdy. Rozhodne se, zda zvítězí vědecký progres podpořený rodiči, nebo tradiční konzervatismus živený obavami z ekonomických ztrát. Jedno je však jisté: debata o tom, co jedí naše děti, je debata o tom, jakou budoucnost pro ně chceme budovat.