Můžeme otočit kormidlem ?

Úvodem krátká poznámka:  tento text si neklade za cíl vysvětlit všechny ekonomické, zdravotní ani společenské příčiny poklesu spotřeby vína. Zaměřuje se pouze na oblast, kterou mohou restaurace bezprostředně ovlivnit: podobu vinné nabídky, její cenovou a obsahovou srozumitelnost, způsob doporučení a samotný servis.

Snižování konzumace vína v restauracích není nezvratný osud, ale částečný důsledek toho, že se nabídka vína neadaptovala svůj styl na potřeby moderního hosta. Zatímco kuchyně často prochází obrovskou evolucí (lehčí omáčky, fermentace , lokální suroviny, moderní techniky přípravy), způsob nabídky vína u servisu zůstal často ještě zaseknutý v minulosti – buď je formální , nebo naopak zcela pasivní a pohodlný. Víno neztrácí zákazníky pouze proto, že lidé chtějí pít méně alkoholu. Ztrácí je také proto, že způsob jeho nabídky často neodpovídá současnému životnímu stylu, nové gastronomii ani úrovni znalostí hosta.

Oslovení současných hlavních konzumentů - generace Z (nar. 1997 - 2012) a mladších mileniálů - vyžaduje v oblasti vína zásadní změnu způsobu komunikace. Tito spotřebitelé často neodmítají víno samotné, ale pravděpodobně spíše prostředí, které kolem něj vinařský a gastronomický svět vytvořil: sklon k elitářství, akademický snobismus, nesrozumitelný odborný jazyk a obavu, že při výběru vína udělají chybu.  Významnou skupinou zůstává také generace X ( nar. 1965 - 1980) . Ti víno zpravidla znají lépe, mají vyšší kupní sílu a v gastronomii mohou představovat nejperspektivnější zákazníky pro kvalitnější vína. Také oni však stále citlivěji reagují na vysoké přirážky, nepřehledné vinné lístky, nedůvěryhodné doporučení a servis, který neodpovídá ceně.

U mladších generací je problém ale trochu jiný. Pro významnou část mladších spotřebitelů může totiž odborný jazyk, hierarchická komunikace a obava z nesprávné volby představovat bariéru vstupu do světa vína. Neodmítají víno samotné. Chtějí sice rozumět tomu, co pijí, ale nechtějí být zkoušení. Zajímají je autenticita, původ i příběh, zároveň však očekávají přístupnější formu nabídky, větší možnost volby a přiměřeného množství. Nechtějí už víno studovat jako učebnici, ale chtějí si víno a jeho konzumaci užít. Tyto snahy je občas vedou k současné módní orientaci na naturální nebo Pet-Nat vína, které se  pro sommeliéry z různých důvodů stávají obtížně uchopitelnými  (párování , jistá nestabilita chuti v průběhu konzumace, omezené množství produkce ).

Servis musí opustit roli profesora, který zkouší hosta ze znalostí a měl by přejít do role přátelského průvodce. Běžný host totiž nepřišel do restaurace na přednášku nebo kázání - přišel se najíst a pobavit. Pojmy jako „terroir“, „malolaktická fermentace“ , „vysoká taninová struktura“ nebo delší odborný výklad „jak víno zrálo 18 měsíců na bariku“, řeknou běžnému konzumentovi jen málo o tom, proč je doporučováno otevřít právě toto víno. Je možné to nahradit srozumitelnými výrazy.

Pozn. naposledy mě vyprávěl sommelier (mj. v jedné z českých restaurací oceněných michelinskou hvězdou)  o víně a  jeho „macerovaní na  slupkách“  a „ležení na sudu“, a byl zaskočen mojí otázkou , co z jeho poměrně obsáhlého výkladu plyne pro výběr vína právě k podávanému jelenímu hřbetu s ostružinovou omáčkou… ?

Samozřejmě, že existuje určitá menší skupina hostů, kteří jsou dostatečně edukovaní a dokážou si se sommelierem dlouho a zajímavě povídat. Pokud to v rámci omezeného času , který je pro servis vína u stolu lze, nic proti. Obecně však platí, že v průměru 20-30 (v ideálním případě i 60) vteřinách, které jsou pro představení, doporučení a případný up-selling vína pro běžného hosta vyhrazeny, nelze prakticky povědět mnoho.  Toto platí jak pro podniky , které nemají výhradně obsazenou pozici sommeliera a tuto činnost zastávají kolegové, kteří se jinak věnují převážně běžnému servisu , tak i pro zařízení , kde je sommelier - někdy souběhem interních okolností pojatý více jako číšník s hlubší znalostí vín - sice přítomen , ale při větším tlaku návštěvnosti nemůže při nejlepší vůli se všemi probírat svoje znalosti a musí se věnovat provozní pomoci kolegům.

O to více je důležitější orientace na srozumitelné vyjádření proč je konkrétní víno vhodnou součástí daného pokrmu , jinak v něm host vidí jen marketingovou snahu prodat drahý alkohol a ne pečlivý výběr toho, jakou zvolit komponentu k charakteru pokrmu. Mnohdy je totiž cennější vědět ( než samotné encyklopedické znalosti o víně, jeho původu a výrobě, která má sommelier samozřejmě také mít ) , jak použít krátké formulace, které hosta uklidní a nevyvolají obrannou reakci;  jak nabídnout vyšší variantu výběru tak, aby to nepůsobilo jako nátlak;  jak řešit, když host váhá, couvá od ceny nebo se bojí, že při výběru „šlápne vedle“.  Znamená to , že sommelier neprodává jen víno, ale hlavně klid v rozhodnutí. A to je často přesně ten moment, kdy host změní svůj původní záměr dát si jen vodu nebo pivo a dopřeje si případně i hodnotnější láhev vína.

Samozřejmě to také předpokládá, že takové víno, které odpovídá doporučení, ve vinném sklepě podniku je a že nabídka nápojů nespočívá ve dvou krajních polohách:

A) rozsah vinného lístku je ohromný (800 - 1000 a více položek ze všech možných oblastí - sommelier nemá absolutně šanci vše ochutnat a poznat , notabene ani vzhledem k cenám některých vín nesmí) ;

B) vinný lístek je spíše minimalistický a byl vytvářený téměř náhodně nebo bez ucelené koncepce,( tj stylem „kdo šel zrovna kolem a něco koupil“ ;  o nějakých bližších datech (ročník, odrůda, vinařství) někdy ani nemluvně ) .

Pak neprodává „ideální pairing“, ale velmi často jen nejlepší obhajitelnou volbu v rámci toho, co podnik skutečně má. Mezi A a B je veliký rozdíl, ale zároveň i jeden společný problém: host očekává jistotu, kterou provoz neumí vždy dodat.

Sommelier stojí před volbou co ještě lze říkat poctivě, co už ne, a jak elegantně pracovat s omezenou nebo extrémně rozsáhlou kartou. U každého vína, které chce aktivně doporučovat, by měl být schopen sám sobě odpovědět na čtyři otázky:

Ve skutečnosti je to skoro stručnější a použitelnější než dlouhé teorie o párování. Ty čtyři otázky dohromady pokrývají všechno podstatné:

To už je skoro celý profesionální základ doporučení vína u stolu. Pokud si sommelier na každé aktivně doporučované víno umí poctivě odpovědět „ano“, pak stojí na pevném základě. To je mimochodem jedna z nejzajímavějších oblastí práce dobrého sommeliera, protože právě tady se pozná rozdíl mezi člověkem, který jen rychle nosí a otvírá láhev, a člověkem, který umí hosta odpovědně, důvěryhodně a přirozeně doprovodit při skutečném gastronomickém zážitku …