Článek
Tiše doufám, že mě uznávaný český klasik Jan Neruda promine, že jsem použil do úvodu článku několik veršů z jeho sbírky , kterou nebýt filmu „Marečku, podejte mi pero“ (režie O.Lipský ,1976), mnoho spoluobčanů nejspíš ani nezná . Pan Jiří Sovák jí tehdy svým heroickým přednesem básně „Jak lvové bijem o mříže“ nesmírně zpopularizoval.
Následující text si rozhodně neklade za cíl provést rozbor básnického díla. A také nechce postihnout všechny ekonomické a kulturní otázky společenského rozměru úsilí o získání jedné nebo více hvězd v průvodci Michelin, případně získání i jiného způsobu ohodnocení - tzv. Bib Gourmand (výjimečné jídlo za dostupnou cenu) nebo jen čistým zápisem konkrétní restaurace do průvodce (jako podniku, který stojí z gastronomického pohledu za povšimnutí ) .
Ve Francii, odkud ocenění pochází, se „hvězdě“ říká „macaron“ (podle známé laskonky), nebo „étoile“ (hvězda) . Toto označení se vžilo i u nás , ačkoliv stylizovaná kytička svým tvarem hvězdu připomíná jen vzdáleně. Téma vlastního hodnocení už od začátku rozděluje českou společnost více, než by se dalo očekávat . Nejsilnější odpor vznikl pravděpodobně kvůli placení vstupního poplatku k financování přítomnosti průvodce ze státního rozpočtu. Dost občanů nepochopilo , že stát má platit za to, aby Michelin danou zemi vůbec zařadil do průvodce, což nebylo totéž jako koupit hvězdu pro konkrétní restauraci. Bohužel mnoho lidí reagovalo s agresivní jistotou na něco, čemu dost možná dobře nerozumělo nebo rozumět v rámci svojí vlastní sebeprezentace nechtělo.
Michelinské hvězdy se dle oficiální interpretace udělují výhradně za kvalitu jídla na talíři, nikoli za luxusní interiér, servis nebo drahé ubrusy. Tajní inspektoři hodnotí pět hlavních kritérií: kvalitu surovin, techniku vaření, harmonii chutí, osobitost šéfkuchaře v jídle a konzistenci kvality napříč celým menu při každé návštěvě.
Jako všude je ale tzv. „ďábel skrytý v detailu“ . Zajímavý rozpor vzniká mezi tím, co Michelin oficiálně deklaruje jako kritéria pro hvězdu, a tím, co může host vnímat jako velmi podstatnou část kvality restaurace. Čistě podle jejich metodiky může nastat docela paradoxní situace: kuchyně splňuje hvězdná kritéria, ale např. wine pairing ztrácí účinek, pokud se jednotlivé sklenky neposuzují jako součást celého večera, servis neumí přirozeně popsat kuchařský rukopis a omezuje se jen na naučené převyprávění šéfkuchařem sepsaného textu atp. To by nemělo být přímým důvodem hvězdu neudělit . Rozdíl mezi velmi dobrou restaurací a restaurací na úrovni jedné hvězdy však může být právě v několika detailech: konzistenci všech chodů, přesnosti chutí, originalitě rukopisu, práci s produktem nebo v tom, zda menu jako celek skutečně drží pohromadě.
Pokud např. víno přímo změní vnímání jídla — například pairing je založený na volbě vína se silnou tříslovinou a vyšším obsahem alkoholu, které jemný pokrm bez respektu k jeho složení „převálcuje“ — lze už argumentovat, že už nejde pouze o „kvalitu servisu“. Víno začíná zasahovat do toho, jak host pokrm chuťově vnímá.
Podobně to platí, pokud kuchařský koncept, který se často podobá tryskajícímu vulkánu nápadů, klade mimořádné nároky na průběžné školení a aktualizaci servisu. Okolí není schopno rychlé změny zachytit , přijmout a zpracovat. Když se pak častěji v průběhu platnosti vytvořeného menu přirozeným vývojem změní chod, posune se kyselina, textura nebo aromatické nastavení pokrmů, servis, pairing, popis jídla a interní školení mnohdy zůstanou o krok pozadu.
Pak může lehce vzniknout pro hosta patrný rozdíl mezi rychlostí vývoje kuchyně a schopností zbytku změny absorbovat. Restaurace je potom postavená sice na výborném a kreativním kuchaři, ale ne už na výborně řízené restauraci. První může být základní podmínkou michelinské hvězdy, druhé je podmínkou dlouhodobé konzistence, která konečné hodnocení také ovlivní. Výsledkem je frustrace , protože kuchyně vysokou úroveň má , ale servisní a případně i sommelierské slabiny tu ambici oslabují. Personál podniku pak neudělení očekávané hvězdy často skolí tak , že mají chuť okamžitě skončit. Logicky se tím ale mohou nastolit nedořešené otázky, zda má podnik skutečně dotažené všechny věci, které mohl ovlivnit sám.
Z pohledu sommeliera je třeba kontinuálně sledovat vedle jeho typických povinností (sortimentní skladbu sklepa, stáří jednotlivých lahví, provázanost stavu zásob a finančního objemu , tvorbu párování a jeho prezentaci hostům, školení kolegů ) také:
- fyziologickou ergonomii degustačního menu;
- rozdíl mezi znalostí vína a schopností ho přirozeně a kultivovaně prezentovat hostům;
- potřebu ověřit pairing jako dramaturgii celého večera, ne jako izolované dvojice pokrm-víno;
- mentální schopnost servisu absorbovat rychle se měnící kuchařský rukopis
ad 1) menu nemá být jen chuťově zajímavé a technicky správné, ale také komfortně absolvovatelné jako celek : např. výrazná kyselina ve víně, kyselé/fermentované komponenty jídel, vyšší slanost kaviáru, alkohol jako takový a nakonec sladký závěr v součtu může znamenat zátěž pro zažívání hosta. Protože je podobná otázka týkající se individuální citlivosti jícnu/žaludku u hosta zcela vyloučená z okruhu těch , které pokládá obsluha vždy na začátku povinně k tématům alergií a intolerancí , musí už předem sommelier definovat párování tak, aby sledoval možný účinek celé chuťové sekvence na hosta.
ad 2 ) vyprávění o vinaři, vinici, vinifikaci a terroiru má své místo, ale až ve chvíli, kdy host o takovou informaci stojí. Pokud ji sommelier vypráví automaticky u každého stolu, snadno se z toho stane naučený monolog. Host si z něj často odnese sotva jedno jméno a jednu obecnou větu.
U většiny hostů je užitečnější opačné pořadí:
- Proč právě toto víno k tomuto jídlu.
- Co má host ve sklenici očekávat.
- Jedna zapamatovatelná informace navíc.
- Teprve pokud host projeví zájem, lze jít do producenta, parcely, půdy, kvašení, sudů atd. ,
Servis by měl být schopen přizpůsobit komunikaci různým úrovním znalostí. U někoho stačí dvacet sekund a vysvětlení vazby na jídlo, u jiného má smysl jít do vinifikace a terroiru. Host nemám být vystaven „přednáškovému“ stylu sommeliera. Fine dining není zkouška z enologie. Host může být velmi kultivovaný, utratit značnou částku a přitom vůbec netušit, co znamená „sur-lie“ nebo „délka macerace slupek“. Nemá povinnost to vědět.
ad 3) při tvorbě pairingu ochutnávají obvykle kolegové v podniku ke každému chodu několik vín za sebou … a po určité době už "nikdo neví nic"… To ale netestují reálnou zkušenost hosta, ale sérii izolovaných názorových soubojů u jednotlivých vzorků. Chybí-li závěrečný kontrolní průchod: jedno kompletní menu, jedna finální sklenka ke každému chodu, správné porce, správné tempo, bez dalších alternativ , může výsledné párování působit příliš agresivně nebo naprosto nezajímavě.
ad 4) pokud se výklad sommeliera „zvrhne“ do formy encyklopedické přednášky nebo dlouhého kázání , host si může právem myslet, že se sommelier nemístně předvádí. Necítí se pak dobře a někteří hosté mohou odcházet z podniku i s negativními pocity.
Aniž by to Jan Neruda nebo autoři bohulibého záměru hodnotit a doporučovat restaurace v průvodci tušili, povedlo se jim společně naplnit motto v úvodním verši: „Dík budiž vám, (zlaté) hvězdičky, dík za jeden ze všech darů, že umím lidmi zatočit vesele do rozmaru !“
Malá poznámka na konec : Respektuji zkušené kuchaře ze staré školy i reprezentanty moderních konceptů vaření . Odmítám však, aby byl plošně uplatňován názor, že každý s účtem např. na Instagramu je označován jako „samozvaný gastrokritik“ a že hodnotit práci týmu v kuchyni a v restauraci by fakticky směl jen ten, kdo oboru rozumí nebo má za sebou letité zkušenosti, nikoliv další lidé. To je logický zkrat , protože pokud někdo využívá sílu internetu, točí videa, dělá podcasty, případně buduje osobní brand a chce mít dosah (a příjmy z reklamy či sponzoringu), nemůže ignorovat fakt, že tento komunitní prostor funguje obousměrně…
